亞麻籽粉對面包配方工藝及品質的影響

蔣變玲，董文靜，王夢夢，段 紅，韓方凱，馬 行

（宿州學院 生物與食品工程學院，安徽 宿州 234000）

亞麻籽分布于世界各地，以寒冷地帶生產的品種為上等品[1].我國甘肅、秦嶺、云南等地區盛產亞麻籽.亞麻籽中含有對人體具有重要保健作用的各種營養成分包括木酚素、脂肪、膳食纖維、蛋白質等，木酚素在亞麻籽中的總重量中約占0.9%～1.5%[2].木酚素是一種植物雌激素，與人體雌激素十分相似[3].現醫學技術研究發現木酚素對于糖尿病、冠心病以及腎臟病等都具有非常多的有利的功效[4].研究發現，木酚素能夠有效地預防乳腺癌、前列腺癌、經期綜合征以及骨質疏松等疾病，還減輕發炎癥狀、改善血脂的異常現象、從而降低心臟病的患病概率，幫助平衡荷爾蒙含量和植物雌激素[5-7].

傳統面包的營養成分不足，無法滿足現代人對食品的要求.營養豐富且具備一定保健的面包日益受到健康消費者的追捧[8].我國是亞麻籽產量大國，主要進行制取亞麻油的研究，鮮有關于亞麻籽在食品中開發利用中的報道[9].因此，本研究以高筋小麥粉和亞麻籽粉為主要原料制作面包，增加面包的營養保健功能，提升面包的品質.通過試驗確定亞麻籽粉面包的最佳配方及工藝條件，研究亞麻籽粉對面包品質的影響，為開發高營養價值、高品質的亞麻籽食品提供依據，促進亞麻籽的綜合利用.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽：上海聚香樓食品有限公司；富強高筋小麥粉：河北濰坊河面業集團有限公司；黃油：安佳酵母股份有限公司；綿白糖：上海明信食品有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業公司；高活性干酵母、面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；純牛奶：蒙牛乳業股份有限公司；雞蛋：市售.

甲醇，山東新能鳳凰有限公司；氨水，焦作市信德化工有限公司；氫氧化鈉、碘化鉀，南京新化原化學有限公司；硝酸銀，鄭州毅化工產品有限公司；以上試劑均為分析純.SDG標準品，上海喬羽生物科技有限公司.

1.2 儀器與設備

TMS質構儀，美國FTC；NR-145型精密色差儀，廣東三恩馳有限公司；ZMX-15型醒發箱，廣州正麥機械設備有限公司；VH-33型遠紅外線食品烘箱，廣州旭眾食品機械有限公司；ST-10B型粉碎機，永康市帥通工具有限公司；UV-5100H型紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；SB25-12DTN型超聲波清洗機，寧波新芝生物科技有限公司；H1850型高速離心機，湖南湘儀儀器開發有限公司；CH2118K型電磁爐，廣東格蘭仕微波電器有限公司.

1.2 試驗方法

1.2.1 亞麻籽粉的制備

利用水煮法去除亞麻籽中生氰糖苷[10]，將水煮后的亞麻籽平鋪于盤中，自然條件下晾干，經粉碎機粉碎，過60目篩，得到亞麻籽粉，與面粉以一定比例混合，加入其他原料，控制不同的面包加工工藝，制作面包.

1.2.2 面包生產的工藝流程

原材料的準備和處理→面團的制作→醒發箱內發酵→揉出成型→烘烤→冷卻→成品

1.2.3 面包感官品質的評價

成立評定小組，評價人員由固定的30人組成，從面包形狀（10分）、口感（10分）、色澤（10分）、香味（10分）、觸感（10分）五個方面對產品開始評定得分，評定標準見表1.

1.2.4 面包比容的測定

本試驗采用GB/T 20981 2007的方法來測定面包的質量體積[11].

表1 亞麻籽粉面包的感官評定標準

1.2.5 木酚素的提取和測定

采用分光光度法提取和測定樣品中的木酚素[12].

1.2.6 面包質構特性的測定

用質構儀測定樣品的質構特性[13].

1.2.7 面包色差的檢測

面包顏色測定方法參照Cao等[14]的方法.

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

高筋面粉、亞麻籽粉、干酵母粉、綿白糖20g、黃油10g、食用鹽1g、面包改良劑1g、雞蛋液55g、純牛奶30g，在此基礎上分別考察100g混合粉中亞麻籽粉與高筋面粉的配比（1:19、1:9、3:17、1:4、1:3）、酵母添加量（0.5、1、1.5、2、2.5g）、發酵時間（1、1.5、2、2.5、3h）、發酵溫度（20、25、30、35、40℃）對亞麻籽粉面包感官評定得分和比容的影響.

2.1.1 亞麻籽粉和高筋面粉配比的確定

由圖1可知，亞麻籽粉和高筋面粉的不同配比對面包綜合評分影響不同.在亞麻籽粉和面粉配比為3:17、1:4和1:3時面包的整體感官質量較好，口感適宜.混合粉配比為1:4時，面包感官評分最高，之后下降.同時由圖中可知，面包比容隨著亞麻籽粉添加量的增大而下降，說明亞麻籽粉會降低面包的比容.所以，選擇較適宜的配比為3:17、1:4和1:3三個水平進行后續試驗.

圖1 亞麻籽粉與高筋面粉配比對感官評定和比容的影響

2.1.2 酵母添加量的確定

由圖2可知，酵母添加量為1.5g時，面包的感官評定分值和比容均為最高.酵母添加量過低，面團無法發酵成型；酵母添加量過高，面團發酵過度，面包內部氣孔不均勻、表面開裂，影響面包的感官評定分值和比容.所以，選擇酵母添加量為1g、1.5g、2g進行后續試驗.

圖2 酵母添加量對感官評定和比容的影響

2.1.2 面團發酵時間的確定

由圖3可知，面團發酵時間的長短對感官評定分值有一定影響.在一定的時間內隨著面包面團的發酵時間增加，產品的感官評定分值和比容也隨之升高；當發酵時間2h，感官評定分值和比容均達到最高；當發酵時間再繼續增加時，感官評定分值和比容均開始下降.發酵時間較短，導致面包面團尚未完全發酵；而發酵時間較長，面包面團癱軟難以成型，甚至出現了走油的情況，導致面包的感官評定分值下降.所以選擇面包面團發酵時間1.5h、2h、2.5h進行后續試驗.

圖3 面團發酵的時間對感官評定和比容的影響

2.1.5 面團發酵溫度的確定

圖4 面團發酵的溫度對感官評定和比容的影響

由圖4可知，面團發酵溫度從20℃到30℃時，隨溫度升高面包的綜合評定分值上升，當面包面團發酵溫度大于30℃后，面包的感官評定分值下降，到40℃感官評定分值達到最低值.原因是酵母菌適宜生長的溫度在25℃～37℃之間，在該試驗中發酵溫度為30℃時有較好的效果.發酵在溫度過高或過低時，面包比容均較低.所以選擇面包面團發酵溫度為25℃、30℃、35℃三個最優水平.

2.2 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗結果，選取亞麻籽粉和高筋面粉配比、酵母添加量、面包面團的發酵時間、發酵溫度的3個因素水平進行正交試驗.正交因素及水平見表2.

根據表2進行正交試驗，結果見表3.

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果

由表3可知，感官評定分數和比容的極差R大小均為為B＞A＞D＞C，這說明酵母添加量是影響面包感官和比容的最主要因素，其次為亞麻籽粉和面粉的配比、面包面團的發酵溫度、發酵時間，最佳條件為A2B2C3D2或A2B2C3D3，經驗證試驗得A2B2C3D2優于A2B2C3D3，故亞麻籽粉面包口味的最佳配方為亞麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、發酵溫度30℃、發酵時間2h.

2.3 亞麻籽粉對面包品質的影響

2.3.1亞麻籽粉面包的木酚素含量

由表4可知，亞麻籽粉中木酚素的含量為1.43g/100g，表明木酚素在亞麻籽中的含量豐富.對照面包中未檢測出木酚素，而亞麻籽粉面包中木酚素的含量為0.34g/100g，表明亞麻籽面包能夠較好地保持亞麻籽的營養成分.

表4 亞麻籽粉面包的木酚素含量

2.3.2 亞麻籽粉對面包質構的影響

面包的質構特性主要包括硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、回復性等[15].硬度和咀嚼性是判定面包品質優劣的重要因素[16]，面包的硬度越高咀嚼性越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺.面包的彈性、粘聚性及回復性越大，面包入口就越柔軟，爽口不粘牙.由表5可知，面包中加入亞麻籽粉后，粘聚性和咀嚼性略有降低，但彈性和回復性增大.說明亞麻籽粉的加入一定程度上提高了面包的品質.

表5 亞麻籽粉面包質構測定結果

2.3.3 亞麻籽粉對面包色度的影響

L*值代表明度，反映色澤的亮度大小，數值在0～100變動，0是黑色，100是白色；.a*值代表紅度，負值代表綠色，正值代表紅色，.b*值代表黃度，負值代表藍色，正值代表黃色.由表6可知，對照面包的L*值高于亞麻籽面包，其值越小表明樣品顏色越暗，這與亞麻籽本身的色澤有關.亞麻籽面包的a*值、b*值均高于對照面包，表明其顏色偏紅偏黃，面包顏色偏暗，因此，亞麻籽粉添加后使得面包色澤整體略變暗、變黃，有較好的表觀品質.

表6 亞麻籽粉面包色度測定結果

3 結論與展望

亞麻籽粉面包的最佳配方及工藝條件為亞麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、發酵溫度30℃、發酵時間2h，該條件下生產的面包營養物質含量高，呈金黃色，柔軟適口.