五谷雜糧之小麥

“五谷”現在泛指大多數糧食作物，也可作為糧食作物的統稱，但歷史上對“五谷”有過很多不同的解釋。最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區別是：前者有稻無麻，后者有麻無稻。古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要產地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無稻。不難發現，雖然歷史上對“五谷”有過不同的解釋，但都離不開一個谷物——麥，這也說明麥在中國幾千年的農業生產中一直占據著重要的地位，是養育了華夏民族最重要的谷物之一。人們常說的麥是指小麥，但麥也包括大麥、燕麥等，本文介紹的是麥中產量較高、影響較大的小麥。

小麥的歷史

小麥是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東新月沃土地區（從地中海延伸到伊朗的廣闊地區）。在中東地區進行的發掘工作表明，早在1.3萬年前，當地的采集狩獵人就開始收集和種植野生的小麥。這種耕種文化出現數千年后，野生小麥基因突變成新的人工種植物種，這樣一來更便于管理和收獲，也使得農耕更多產有效。

后來，小麥北從土耳其通過新疆、蒙古，南經印度通過云南、四川傳入我國。上個世紀60年代初，新疆天山東部的巴里坤縣石子鄉土墩遺址里發現已經碳化的小麥粒，這表明我國栽培小麥至少已有4000年以上的歷史。而我國最古老的成熟文字甲骨文便已經有關于小麥種植的記載，有文字記載表明西周時黃河中下游已遍栽小麥。在漢武帝之后，由于石磨的推廣、水利灌溉技術的發展、精耕細作水平的提高以及人口增長、地主莊園經濟發展等多方面的原因，小麥開始在我國大范圍種植，并逐漸由北方向南推廣。4世紀初，小麥在江浙一帶已經取得了一定的地位。南宋初年，北方人大批地遷移到長江中下游和福建、廣東等地，由于北方人習慣于吃麥制品，小麥在南方的需求量突然增加，因而麥價大漲，刺激了小麥的生產，小麥的栽培迅速擴大開來。到了明朝時期小麥產量已經在糧食作物中僅次于稻居第二位，這種格局也一直維持到現在。

小麥的分布與品種

小麥是世界上最早栽培的農作物之一，與稻谷、玉米并稱“世界三大谷物”。全世界大約有43個國家、35%-40%的人口以小麥為主要糧食。小麥是一種溫帶長日照植物，適應范圍較廣，從北緯17度到50度，從平原到海拔約4000米的高原均有種植。但受氣候及地理條件等客觀因素的影響，國際、國內上公認優質小麥產區為北緯36度附近產出的小麥，國內來說山東高密小麥品質較高，為公認的“黃金優麥區”，在民間素有“東北米，高密麥（面）”之說。

小麥的種類很多，按播種季節的不同可分為冬小麥和春小麥。冬小麥系指當年秋季播種，翌年夏季收獲的小麥。一般按產區將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多，多為半硬質，皮薄，含雜少，面筋質含量高，品質較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產區是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地，占我國小麥總產量的65%以上；南方冬小麥一般為紅麥，質軟，皮厚，面筋質的質量和數量都比北方冬小麥差，含雜也較多，特別是含草籽多，因此，出粉率比北方冬小麥低，約占全國小麥產量的20%-25%。

春小麥系指當年春季播種，秋季收獲的小麥，主要產于黑龍江、內蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴寒的省區，產量占全國小麥總產量的15%左右。此類小麥含有機雜質較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質，面筋質含量高，但品質不如北方冬小麥。

小麥有豐富的營養價值

小麥自古就是滋養人體的重要食物，歷史上很多中醫名著都有關于小麥的記載，把小麥當成調理身體的有益補品。中醫認為小麥有養心、益腎、除熱、止渴的功效，能治臟躁、煩熱、泄利、癰腫、外傷出血、燙傷等。小麥營養價值很高，所含的B族維生素和礦物質對人體健康很有益處。小麥對女性更是有益，食用小麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。

麥胚芽是麥粒中營養最集中的部位，蛋白質含量可達30%，脂肪含量13.9%，維生素和礦物質含量約為面粉的10倍，并富含維生素E、硫胺素、核黃素、鈣、鎂、鋅以及多不飽和脂肪酸等。麥胚芽具有增加細胞活力、改善人腦細胞功能、增強記憶、抗衰老以及預防心血管疾病等作用。小麥麩皮含有豐富的粗纖維、維生素和礦物質。由于麩皮中富含纖維素，許多發達國家常將其作為食品添加劑加入面包中，以此來預防癌癥和心血管疾病等“富貴病”。

小麥多以面粉的形式出現

對于小麥，很多在城市里長大的人可能還不是很熟悉，但面粉恐怕真是無人不曉，大多數情況下小麥都是在通過面粉的形式與我們打交道。面粉，嚴格來說應該叫小麥粉，就是用小麥磨成的粉。幾千年來北方人都是以面粉制品為主食，現在以面粉制成的食物更是品種繁多，花樣百出，風味迥異。不過制成這形形色色的面粉制品所用的面粉也是有區別的，這與小麥本身的品種不無關系。小麥中蛋白質的含量由谷的硬度決定，質硬的小麥蛋白質含量較高，磨成的面粉主要用于制面包和面食；質軟的小麥含蛋白質稍低，主要用于做蛋糕和糕餅的面粉。

隨著食品工業化生產的發展，各種專用面粉的需求越來越高，而其決定性因素就是面粉的蛋白質含量。根據蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等。高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，比較適合用來做面包以及部分酥皮類起酥點心（比如丹麥酥），在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉顏色深度介于高、低粉之間，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。低筋粉顏色最白，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

因此，我們應該根據想要做的食物選擇對應的面粉品種，才能達到更好的效果。而要分辨面粉的品種也不難，除了觀察顏色以外，我們也可以用手抓起一把面粉，用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開就是高筋粉，如果粉團在輕輕掂的過程中還能保持形狀不散則是低筋粉。一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用，而且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。

清爽可口的小麥啤酒

除了直接打磨成面粉以外，小麥還有很多其他用處。與大多數谷物一樣，小麥也可以進行發酵，發酵后可制成淀粉、啤酒、酒精或生質燃料等。小麥的發酵制品與其他谷物的發酵制品大多數區別不大，其中比較有特色的是小麥啤酒。

市面上見到的啤酒絕大多數以大麥芽為主要原料發酵制成，而以小麥芽為主要原料制成啤酒的生產工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲藏期較短。小麥啤酒色澤較淺，所以也被人稱為是“白啤酒”。小麥啤酒的口感淡爽、苦味輕，是啤酒中極具特色和魅力的產品，產地主要集中在德國南部、奧地利和比利時。

早在巴比倫的遠古時代，已經有人將小麥當成啤酒的原料來使用，但具體的制法卻在后來失傳了。到了15世紀，德國一個地位較高的貴族開始重新制造這種失傳已久的小麥啤酒，使得小麥啤酒受到宮廷貴族的喜愛和賞識。但小麥啤酒的制造技術一直掌控在貴族手中，平民百姓根本沒有機會接觸到，也使得小麥啤酒在很長一段時間里成為神秘的傳說。如今小麥啤酒的釀制主要集中在歐美地區，德國仍然是小麥啤酒的大本營，僅在德國的巴伐利亞州和奧地利就有大約200家小麥啤酒工廠。目前我國市面上的小麥啤酒都是源自進口，還沒有在本土加工生產的，小麥啤酒的加工與市場大有潛力可挖。

《黃帝內經》中說“五谷為養，五果為助，五禽為益，五菜為充”，簡單地理解就是五谷雜糧是保證人體營養必不可缺的，水果、肉類、蔬菜只是營養的補充劑。隨著現代生活水平的提高，魚肉、果菜在飲食結構中占的比例增加，這不但沒有改善人們的健康狀況，反而因為進食的谷物雜糧少導致很多人飲食失調，得了“富貴病”。小麥作為最重要的谷物之一，需要我們給予更多的重視，加深對小麥及其加工品的認識。