劉伶醉與徐水白菜

何菲

中國作家協會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

如果沒那幾個優秀的鐵桿哥們，我不會知道河北保定還有一個地方，名日“徐水”。

他們都來自徐水，畢業于省重點徐水一中，高考以后去往五湖四海，成為行業翹楚，這不由讓我對地理版圖上陌生、人文版圖上親近的徐水刮目相看。

徐水坐落于冀中平原，古為燕趙舊分界，宋遼古戰場，今為京畿重地，毗鄰雄安新區。事實上，徐水原先的兩個鎮都被劃入雄安新區。徐水有三寶：白菜、蘿卜、大曬藥（紅薯），還有一款很有名的白酒——劉伶醉。

徐水釀酒有千年歷史，劉伶醉酒的美談傳頌至今。劉伶系晉朝竹林七賢之一，嗜好飲酒，放浪形骸，酒量之大，舉世無雙。劉伶與徐水人張華是知交，曾千里迢迢赴徐水訪張華，張華以當地佳釀款待，劉伶飲后無思無慮，其樂陶陶，留下“酒醉三年方醒”的傳說。

“劉伶醉”為地理標志保護產品，此酒以徐水當地產的9種糧食為原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉釀造，又以劉伶墓所在地張華村的芳香泥土封窖，發酵陳釀而成，酒色明澈，酒質甘醇，被譽為“小茅臺”，曾獲“巴黎博覽會特別金獎”“中國馳名商標”等殊榮。

值得一說的是“劉伶醉”燒鍋遺址，它位于徐水劉伶醉酒廠廠房內。遺址建于宋金時期，其中16個古發酵池已有近900年的連續使用歷史，既是生產設施，又是歷史文物。經考古專家鑒定，它是中國目前發現歷史最早且從未間斷使用的發酵池群，是中國蒸餾酒的發源地之一，被列為中國第一批白酒文化遺產景觀、全國重點文物保護單位。

再說白菜。對于南北差異，網上曾有“買白菜，南方一次半棵，北方一次一噸”的戲謔。梁實秋也曾在書里描寫：“在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車買，留置過冬。”白菜抵百菜，緩解了北方百姓在相當長歷史時期內過冬無葉菜可吃的焦慮，至今仍在北方蔬菜界占據不可動搖的王者地位。每每聚餐，那幾個徐水籍哥們兒微醺時，常會憶起家鄉的白菜。

徐水白菜究竟美味到何種程度？最會研究休閑生活樂趣娛情的清代美學達人李漁在《閑情偶寄》中記載：“菜類甚多，杰出者則數黃芽。此菜萃于京師，而產于安肅，謂之‘安肅菜，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門……物之美者，猶令人第食不忘，況為適館授餐之人乎？”他將安肅菜列飲饌部“菜”篇。

安肅，即今天的徐水。李漁認為徐水黃芽（即大白菜）是蔬菜中最美好的上品，因此每次吃飯都忘不掉它。據說，徐水白菜已有1600余年歷史，清順治年間被封為貢菜，寬大層疊的翠綠菜葉和瑩白剔透的菜幫，是臺北故宮博物院鎮館之寶“翠玉白菜”的碩大版。李漁生于浙江蘭溪，先后遷居如皋、金華、杭州、南京，生活圈多在江南。江南物候豐饒，不過李漁認為，能媲美安肅黃芽菜的菜蔬依舊難覓，念茲在茲，只能以水芹菜聊以替代，終歸遺憾。

李漁的飲食之道是膾不如肉，肉不如蔬，他對蔬菜有著深刻的理解，認為從來至美之物皆利于孤行，不能用太復雜的烹飪方法，素宜白水，在一簞一箸中尋求恬淡自然。能用白水氽燙的徐水白菜，苗葉鮮嫩，盈盈然脆美多汁，堪稱尤物。徐水當地人多用熘炒、涼拌或燉粉條的烹法，盡量保留原味。因產量有限，很多年間，真正的徐水白菜只有部級以上干部才得以享用。在我想象中，若用“劉伶醉”浸泡干貝數枚，與徐水白菜略加氽煮，應是南北通吃的清口美物。

北方冬季干冷漫長，萬物蕭條，過往歲月里人們冬天只能吃到極為有限的幾種蔬菜：土豆、蘿卜和白菜，絕大多數綠葉蔬菜難覓其蹤。白菜憑借自身堅韌皮實、易儲存且口感尚可的優勢脫穎而出。與土豆蘿卜相比，白菜相對烹法豐富且有葉菜的清甜和纖維感，若能小心照看，扒去幾層白菜幫子，菜心能吃到來年開春不腐。霜降后囤白菜，仍是許多中年人美好難忘的童年記憶。即使如今物資發達，白菜依然是普通北方家庭冬季最樸實溫暖的情感寄托，并成為永遠的鄉土記憶。

有好幾次在魔都聚會，平素吃遍珍饈的幾個徐水哥們兒在酒菜釅足后總覺得少點什么，追加兩道下酒菜，一是花生米，二是涼拌白菜心，如此才妥帖。所謂“圓滿”，就是時間剛剛好，此時若再喝兩盅“劉伶醉”，此情此景就不止涵蓋了徐水人的半生履痕，更有了人情之大善和南北方文明之大美，有了不能被描述的詩意與風流。