菽水承歡的馬橋豆腐干

沈嘉祿

中國作家協會會員，文壇好吃分子。

陽春三月的某一天，吳竹筠兄請我去閔行馬橋參加一個關于豆腐干的研討會。我拿著手機有點為難，一則因為腕底有事走不開，二則去年《城市季風》的編輯吳玉林曾邀請我參加關于馬橋豆腐干的某次會議，當時身體欠安，不良于行，就向他請了假。此次假如前去，倘若被玉林兄得知，就可能產生誤會，但竹筠兄不容分辯地說：“這次我們準備拍一部電視短片，想請你當片子的美食顧問。”他還強調，這部片子可能會拿到海外播放，若在關鍵細節上出現差錯，就要貽笑國際友人了。

竹筠是我20多年的老朋友，他以上影廠制片人的身份與我合作過兩次，一次是拍電視連續劇《小紹興傳奇》，另—次是拍賀歲片《春風得意梅龍鎮》，都與美食有關，情節曲折，人物出彩，風格詼諧，播出后均受到觀眾好評。有不少年輕人還跟我說：“讀小學那會兒就是看了你的影視作品后愛上美食的，看，現在我這么胖啦！”其實，這兩部作品都不是我最看重的，偶爾“觸電”并不代表我內心的狂野，但是竹筠接受了這個項目，他平時又特別較真，這個忙我一定得幫，誰讓我這么愛吃呢，誰讓我曾經吃過幾次馬橋豆腐干并且印象不錯呢？

會議在鎮政府會議室里召開，馬橋豆腐干的五六位家族式生產者來了，官方確定的非遺項目傳承人也來了，大家談了上世紀五六十年代馬橋豆腐干興旺的盛況，也談了今天面臨的種種困境。在他們稍帶鄉音的敘述中，煙雨蒼茫的江南小鎮仿佛就浮現在我眼前。

上世紀50年代，馬橋離市中心還很遠，似乎被剛剛創建的閔行工業基地所代表的城市文明與工業文明遺忘在河的那邊。農村里還維持著農耕文明的格局，比如每個村落都有豆腐加工作坊，那是一種生活與商業的需要，也是江南稻作文明的印記。憑著以往的視覺經驗，我似乎置身于簡陋而熱氣蒸騰的環境，七八個農民忙得不亦樂乎，用了上百年的石磨徐徐轉動著，石磨縫里汩汩地流淌下雪白的漿水，然后就被老師傅精準地下了鹽鹵，倒在方方正正的木格子里，又過了一會兒，在一片霧茫茫的蒸氣中，白細布被打開，細如凝脂的豆腐被覆出來，一盤盤地運到街市，在快樂的顫抖中與農民見面。還有一部分豆腐漿水就走另一條路線，被更緊密地壓實，做成豆腐干。與市中心菜場里的豆腐干畫風不同，馬橋的豆腐干闊大、厚實，細嗅之下還有一股被煙火熏過的味道，當地人最認這種氣味，稱之為“焦毛氣”。

到了上世紀80年代中期，農村集體所有的豆制品作坊相繼關閉，個體作坊漸漸興旺起來，馬橋鎮望海村的幾家農戶為了生計，勉強保留了手工作坊。在技術層面，機械化的豆制品廠代替了原先的手工作坊，手工作坊的處境岌岌可危。沒想到，在城市格局發生改變、工業文明大舉滲透的時候，手工食物的制作工藝引發了人們的關注，它的味道格外令人懷念，于是馬橋豆腐干被許多飯店加工成美味佳肴，成為足以代表閔行甚至上海的風味。到閔行，到馬橋，如果不嘗嘗那種外表笨拙、內心善良的豆腐干，那等于沒有來過。

在會議室里，我飛快地做著筆記，仿佛在打撈一個湮沒在歷史長河中的王國。

在馬橋所剩無幾的豆腐作坊中，最出名的當屬劉家。老板劉永華，年近半百，操此營生卻有30多年了。他自豪地說：“馬橋豆腐干之所以博得眾口贊譽，主要在于選料精當，做工細致。”

馬橋豆腐干的原料是當地所產的優質大豆，浸泡黃豆的水也有講究，要干凈，酸度正好，磨漿、濾漿、熬熟等工序都要認真對待，算準時間。“天氣也很要緊，天熱天冷，天晴天雨，都要區別對待。”黃豆太生或太熟都會影響豆腐干的口感。黃豆磨成漿水后，熬熟去水，然后用木模壓制成型，分切成塊，最后放入湯料鍋里文火慢煮，入味后就大功告成。

在市場經濟大潮涌動中，馬橋豆腐干雖然名聲鵲起，但由于產量不足，師傅年老體弱，使得它在市場競爭中處于劣勢。同時，聚集在馬橋的外來務工人員紛紛進入這一門檻較低的領域，并以質次價低的產品搶占市場，出現了“劣幣驅逐良幣”的現象。馬橋鎮的一位負責人告訴我們，市場上冠名“馬橋”的豆腐干基本上都是假貨。這意味著，我以往吃的馬橋豆腐干都是假的，即使在鎮政府食堂里吃到的也不敢保證是真的。

馬橋豆腐干的現實尷尬引起了鎮政府領導的重視。前不久，馬橋豆腐干的制作工藝成功申報為區級“非遺”項目，鎮政府也指定了一位年輕的傳承人，頒發了“馬橋香干”的專屬商標、證書等。不過，制作正宗馬橋豆腐干的師傅已經不多了，還因為作坊的場地和經營許可證等問題，基本處于休克狀態。馬橋鎮鎮長在會上明確表示，一定要加大保護和整治力度，推出相關政策和扶持措施，不久的將來，馬橋豆腐干一定要進入有序生產，擴大規模，保障市場供應，以后還要走出國門。

過了兩個月，短片開拍了。我除了在劇本上提點意見之外，還出鏡講了三段話，指出豆腐是世界上最早的分子料理，在最后一段還特別提到了“菽水承歡”這一成語。孔子曾經對他的學生子路說過：“啜菽飲水，盡其歡，斯之謂孝。斂手足形，還葬而無槨，稱其財。斯之謂禮。”孔子認為，父母年老后牙齒不行了，兒子應該做些豆腐或豆汁讓父母啜飲。此后2000多年里，經過李商隱、陸游、高明等文人借以詩歌、戲劇等文藝形式的傳播，“菽水承歡”就成為中國孝文化的一個話題。我想，在馬橋豆腐干重回中國文化的大背景時，這一點精神內涵應該得到精準解讀，否則就難以理解馬橋豆腐干為何必須做成綿密松軟又含有豐富的氣孔，這份匠心所體現的孝心也可能被湮沒在滾滾紅塵中了。