長斑的雞蛋是感染了沙門氏菌嗎

劉少偉

不久前，一則關(guān)于長斑雞蛋的實(shí)驗(yàn)視頻在網(wǎng)上流傳開來：一枚長斑的雞蛋在實(shí)驗(yàn)室里被檢測出含有致病菌——沙門氏菌。雞蛋為什么會(huì)長斑？長斑的雞蛋就是感染了沙門氏菌嗎？

雞蛋為什么會(huì)長斑

長斑雞蛋有兩種，一種是雀斑蛋，就是常見的蛋殼表面出現(xiàn)肉眼可見可觸的褐色斑點(diǎn)，有的斑點(diǎn)甚至微微凸起。雀斑蛋是因鈣和蛋殼色素分布不均勻而形成的。從形成過程來看，蛋殼顏色的形成與雞蛋內(nèi)容物的形成處于不同階段，所以這些斑點(diǎn)對雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值并無影響，更與致病菌的污染沒有必然聯(lián)系。

另一種是暗斑蛋，蛋殼底層表現(xiàn)出肉眼可見、色澤深暗的水印狀斑點(diǎn)或條帶，也稱為“底斑蛋”。暗斑的出現(xiàn)對雞蛋本身的品質(zhì)并沒有顯著影響，與致病菌的污染也沒有必然聯(lián)系。

此外，還有一種情況也會(huì)讓雞蛋長斑。雞蛋殼上有許多氣孔，細(xì)菌、霉菌都可能通過這些氣孔侵入雞蛋內(nèi)部，如果貯存環(huán)境衛(wèi)生條件差，存放時(shí)間過長，微生物進(jìn)入蛋殼后，持續(xù)擴(kuò)散到一定程度就會(huì)在蛋殼表面形成斑塊，這雖然不一定是沙門氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不建議食用。

雞蛋長斑≠感染沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，可引發(fā)急性腸胃炎，典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續(xù)4～7天，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致死亡。雞蛋易感染的細(xì)菌除了沙門氏菌之外，還有大腸桿菌等。

雞蛋長斑的原因有很多，除了因沙門氏菌等細(xì)菌感染，還有可能是雞飼料中缺乏維生素和蛋白質(zhì)而導(dǎo)致雞營養(yǎng)缺乏產(chǎn)出帶斑雞蛋。可見，雞蛋長斑與沙門氏菌并無必然聯(lián)系。

雞蛋也有保質(zhì)期

很多人認(rèn)為，雞蛋只要蛋殼是完整的就可以放很久，而且大多數(shù)家庭都是購買散裝雞蛋，根本不會(huì)在意存放時(shí)間，也并不擔(dān)心會(huì)過保質(zhì)期。這種觀念其實(shí)是錯(cuò)誤的。

研究表明，雞蛋在2℃～5℃的條件下一般能儲(chǔ)存1個(gè)月左右；夏季在常溫下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為10天左右；冬季在常溫下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為15天左右。

雞蛋的正確儲(chǔ)存方法

①剛買的雞蛋不宜直接放入冰箱

很多人將剛剛從市場或是超市買回的雞蛋直接放入冰箱儲(chǔ)存，這樣做其實(shí)是錯(cuò)誤的！鮮雞蛋的蛋殼表面存有多種細(xì)菌，冰箱貯藏室溫度一般為4℃左右，這些細(xì)菌在低溫下仍可生長繁殖。那些有明顯可見的禽糞、血斑的雞蛋受到細(xì)菌污染則更為嚴(yán)重，如果將這樣的雞蛋直接放入冰箱，極有可能造成對冰箱乃至冰箱里其他食物的污染。正確的做法是，把鮮雞蛋裝入干燥潔凈的食品袋內(nèi)，再放入冰箱蛋架上存放。如果覺得雞蛋表面太臟，就用干紙巾擦—下。

②雞蛋放冰箱前不要清洗

有人覺得剛買回來的雞蛋太臟，就先用清水把雞蛋沖洗干凈，再放置保存。這樣做也是錯(cuò)誤的，小心這個(gè)不經(jīng)意的動(dòng)作讓雞蛋變成“毒雞蛋”。

新鮮雞蛋表面有一層薄膜，稱之為“白霜”，它既能防止細(xì)菌入侵雞蛋，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，“白霜”就會(huì)脫落，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，細(xì)菌更容易侵入雞蛋，使雞蛋更易變質(zhì)。所以，需要保存的雞蛋不要清洗。

③放置雞蛋時(shí)要小頭朝下

存放時(shí)雞蛋小頭部分朝下，蛋白可起到固定蛋黃位置的作用，有助于延長雞蛋的保存時(shí)間。此外，蛋黃比重輕于蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會(huì)上浮，形成“靠黃蛋”或是“貼皮蛋”，更易形成“臭蛋”。因此，儲(chǔ)存鮮雞蛋要大頭朝上、小頭朝下，豎著放在冰箱中，不要橫放。