蛋撻傳奇

唐仁承

近日，一部港澳微電影《就是這個味道》引起公眾關注。影片主角是大球星貝克漢姆，現(xiàn)身澳門，尋找多年前一試難忘的葡式蛋撻。他先到了一家餐廳吃蛋撻，結果一試“不是這個味道”。這隨口一說竟引起女店主的不滿，雙方大打出手，而貝克漢姆也一展他的高超球技。幾經(jīng)周折之后，他終于在另一家餐廳找到了心儀的蛋撻，用普通話說“就是這個味道”。而由香港明星羅蘭大姐扮演的售貨員與貝克漢姆喜極相擁，也用普通話連稱貝克“小貝貝”，影片就這樣以喜劇收尾。

蛋撻是粵港澳地區(qū)出名的甜點，色、香、味、形俱全。

色，平淡中有一絲嬌嫩，深黃的餅底托，嫩黃的餅餡，雖凝固卻似流動，靜中有動，動中有靜；香，出爐時，遠遠便能飄來奶香、蛋香、麥香構成的濃郁香氣，勾人食欲，令人垂涎；昧，酥脆與糯甜交織在一起，甜得清淡，絕不膩口，恰到好處；形，一般為正圓形，雖無刻意雕琢，卻似袖珍盆景，又似精美雕塑，叫人如何不愛它。

如今，人們對蛋撻從新奇到熟悉，已如老友一般，少有新奇感了。然而，很多人對蛋撻卻是只知其一，不知其二。其實，蛋撻家族龐大，歷史久遠，變化無窮。

中世紀時的英國人就運用奶品、糖、蛋及不同香料制作成類似蛋撻的食品。而在中國，據(jù)說17世紀形成的滿漢全席的第六宴席，其中一道菜式便是蛋撻。如此說來，蛋撻在中國的歷史還可能向上追溯，直指明代，甚至更久遠也說不定。

至于蛋撻究竟是西方傳來還是中國首創(chuàng)，一時恐怕難以考證。不過，我認為蛋撻的產(chǎn)生是一種順理成章、水到渠成的歷史必然。

蛋撻在香港很出名，但傳到香港也只不過七八十年歷史。1940年代起，香港一些餅店出現(xiàn)了蛋撻。1950年代起，蛋撻進入了大多數(shù)茶餐廳。初時的蛋撻個頭很大，一個下肚已可充饑。1990年代起，兼營蛋撻的茶餐廳逐漸減少，如有供應也是從面包工坊訂購而來。如今，只有舊式茶餐廳才有自制的蛋撻供應，出名的也有好幾家，其中地處灣仔鬧市區(qū)的“檀島”蛋撻味道出奇的好，單價也貴，蛋撻的酥皮據(jù)說有128層之多。我親口嘗過一個，個大餡豐，香糯酥脆，入口即化，令人久久難忘。

至于葡式蛋撻，好多人認為是澳門人首創(chuàng)，其實不是。相傳是18世紀葡萄牙里斯本一座修道院的修女發(fā)明的，蛋餡上面分布著不規(guī)則的焦黑色。把葡式蛋撻引入澳門并做到極致的，是一位名叫安德羅（AndrewStow）的英國人及其妻子瑪嘉烈。他們于1989年在澳門路環(huán)島上開設了一家“安德羅餅店”，出品的葡式蛋撻廣受歡迎。不過，1996年安德羅夫妻離婚，瑪嘉烈以自己名字另起爐灶開設新店，制作的葡式蛋撻達到了巔峰水平。之后，老板又把葡式蛋撻秘方和新產(chǎn)品開發(fā)權賣給“肯德基”。有了這家快餐連鎖業(yè)巨頭的加入，葡式蛋撻的發(fā)展大大提速，名揚天下。

“撻”其實是英文“tart”的音譯，是指餡料外露的西式餡餅，而蛋撻正是以蛋漿為餡料且蛋漿外露的一種撻。

蛋撻按餅皮不同可分為牛油類和酥皮類，兩者區(qū)別不僅在于餅皮的用油不同，而且口感也有很大差別。牛油類蛋撻的餅皮仿佛是一塊餅干，不僅吃口較硬，而且餅與餡之間似乎游離，不甚合拍。酥皮類蛋撻的餅皮不僅吃口酥松，而且餅餡結合良好，香糯酥脆融為一體，似乎這才是蛋撻應有的特色。

在這求新、求變的時代，人們賦予蛋撻創(chuàng)意和創(chuàng)新，不斷變化出新花樣。

水果撻餡料以蛋漿為基礎，表面又加了各色水果粒，五顏六色，甚是好看，口感自然也變了，添了幾分清香和酸甜。至于選什么水果入餡，則根據(jù)各人喜好，一般以草莓、獼猴桃、黃桃為主。水果撻要好味，餡料中必有杏仁粉，以增添香味。

椰蓉撻餡料也以蛋漿為基礎，內里又混入椰絲、椰蓉，香氣更加逼人，口感也更顯豐實。由于頗有特色，又派生出椰蓉菠蘿撻、椰蓉燕麥撻、椰蓉紅薯撻、椰蓉南瓜撻、椰蓉榴蓮撻等。

此外，還有紅豆撻、鮮奶撻、姜汁撻、蛋白撻、巧克力撻、燕窩撻等。

蛋撻不僅有素的，還有葷的，不僅有甜的，還有咸的，我在香港就曾品嘗過雞丁撻、叉燒撻、鮑魚撻等。單單鮑魚撻就有不少品種，有將鮑魚切成薄片的，也有整只鮑魚的；餅餡也以蛋漿為基料，整只鮑魚仿佛浮在上面，格外引人注目。

從大小來看，小的被稱為“蛋撻仔”，一口即可入嘴下肚，大的足以頂上一席下午茶。

從形狀來看，絕大多數(shù)蛋撻是圓形的，但也有例外，如香港“圣安娜餅店”出品的一種橢圓形牛油蛋撻，至今仍是該店的特色小食之一。

從用料來看，雖然牛奶和蛋是基本的，但不同來源的奶和蛋做出的蛋撻還是有差別的，如著名的“東海堂餅家”就出產(chǎn)一種北海道牛乳蛋撻，其餅餡似乎更糯軟。