本幫菜的文化內涵（四）

周彤

“上海老飯店”的非遺重任

2014年11月，“上海本幫菜傳統烹飪技藝”獲得了“國家級非物質文化遺產”稱號，這項非遺項目的保護單位是“上海老飯店”。在已經頒布的四批國家級非物質文化遺產中，以整體菜系的烹飪技藝入選的，本幫菜算是第一個。

本幫菜傳統烹飪技藝是上海這座城市的文化活化石，它的形成過程是一個漫長的、無意識的集體創作，但為什么這項非遺的保護重任落在“上海老飯店”的肩上呢？這里當然充滿了各種偶然，但把這些偶然因素放在一起，我們也可以看出其中的必然性來。

歷史機遇

1949年5月27日，上海正式解放，此后上海進入了一個全新的歷史發展時期。

在諸多著名本幫餐館中，“上海老飯店”是相對比較幸運的。

“文革”前的“榮順館”（“上海老飯店”的前身）和“德興館”“老正興”“同泰祥”“老人和”“合興館”等著名本幫餐館一樣，都歷經了“公私合營”“三年自然災害”“大躍進”等。這一點原本沒什么好說的，但幸運的是，在“文革”開始前的1965年7月，這家原名為“榮順館”的老字號由于經營業績頗佳，被當時的主管部門遷址到老城隍廟西側的福佑路242號，營業面積也擴大為上下兩層，店名也從“榮順館”改為“上海老飯店”，完成了它最重要的一次擴張。

更幸運的是，“文革”結束的第二年，也就是1979年的12月，上海老飯店再次進行了擴容，營業面積增加至1500平方米。在當時還較為時髦的一幢六層火柴盒式的新式樓房里，樓下兩層是飯店，三樓以上是居民住宅。營業面積增加了，人手自然也得加，這就意味著這一家百年老字號的穩定性得以進一步鞏固，這對于靠手藝來傳承的本幫傳統烹飪技藝來說，也是至關重要的。

當然，“上海老飯店”也曾和其他國營餐館一樣遇到過經營不善、內耗不止的問題，這家被上海市寄予厚望的本幫餐館，在上世紀80年代中期也遇上了一堆經營管理上的麻煩。

幸運的是“救火隊長”李伯榮來了。1986年，李伯榮從剛剛開始走上正軌的“綠波廊酒樓”被調到“上海老飯店”任副經理，主管廚房。此時的李伯榮不僅自身廚藝經驗豐富，而且還在職業學校擔任多年烹飪教師，教學經驗也頗為豐富，此外，他還在“德興館”“綠波廊”有過相當的管理經驗，這些資歷都是能“鎮得住場子”的。他被當時的上海餐飲業譽為“救火隊長”，他的到來，為穩定“上海老飯店”的軍心和隊伍奠定了良好的基礎。

上世紀90年代中期，李伯榮退休了。同一時期，整個上海市的餐飲格局發生了巨大的變化。鄧小平南巡講話后，浦東開發的步伐不斷加快，上海的餐飲生意好得做不過來，但同時，各種餐飲新思潮也隨之而來。“上海老飯店”當時的管理者引進了一批新廚師，搞所謂的“海派上海菜”。需要特別說明的一點是，所謂的“海派上海菜”直至今天都沒有形成嚴格意義上的風味特征，無非是食材高檔一點，擺盤漂亮一點，中國八大菜系乃至國外的西餐和日本料理，凡是好賣的菜，改換個頭面都叫“海派上海菜”，這就形成了一種怪怪的格局，那就是看起來餐飲企業都在跟著“市場”走，但沒有自己的主心骨，越走路越偏。

與此同時，上海的諸多本幫菜老字號也遇到了相似的問題。上海的城市建設此時進入了高速發展期，隨著老城區改造步伐的不斷加快，不少本幫老店被迫關停轉并，比如1993年“老人和館”因所在地塊批租被拆除而不得不遷址，1997年被迫再度遷址（后于2005年關門歇業），1995年“同泰祥酒樓”在多次遷址后終于歇業，1997年“合興酒樓”因市政改造關門歇業……同期歇業的還有其他幫別的餐飲老字號。

與之相對應的另一方面是，這一階段上海的許多私營餐飲企業紅紅火火，它們雖然沒有老字號的傳統魅力，但它們的體制和機制比起“大鍋飯”來較為靈活，所以在市場上就更顯出活力。

幸運的是，“上海老飯店”再次搭上了順風車。1992年，上海豫園商城集團成立，1999年，整個豫園商場重新規劃，按明清風格重新打造整個城隍廟商圈，到2000年時，整個城隍廟商圈就成了如今這樣具有統一風格的仿古建筑群。“上海老飯店”也由此再次改換門庭，營業面積再次得到擴容，達到了1萬多平方米。

在其他本幫老字號苦苦支撐的時候，“上海老飯店”的命還真是不錯。如果沒有這些歷史上的陰差陽錯，“上海老飯店”不可能具備今天這樣的底子，也就不可能成為保護本幫菜傳統烹飪技藝的大本營。