花椒的秘密

張軍

花椒是廚房里很常見的調料，用在葷菜里可以祛腥，用在素菜里可以提味兒。花椒和食鹽也是一對好搭檔，如果用小火或中火將花椒與食鹽炒至香氣溢出，冷卻后就是美味的調料——椒鹽，可以用于椒鹽排條等菜肴。把炒過的花椒碾碎與細鹽混勻，可用來蘸食各種食物，味道香噴噴、美滋滋。四川人更喜歡把花椒與辣椒搭配，做成各種特色川菜，辣中有麻，口感超爽，令人欲罷不能。

花椒這種不同于辣椒的麻酥酥的口感究竟來自哪里呢？科學家們通過研究發現，在參與試驗的志愿者嘴唇上放置頻率為每秒50次的機械震動裝置時，試驗者的感覺與吃花椒時帶來的酥麻感幾乎一樣。深入的研究揭示出一種名為“羥基甲位山椒醇”的化合物是花椒令人產生震顫感的主要物質。由此可見，花椒給我們帶來的麻覺是一種觸覺，花椒中所含的羥基甲位山椒醇刺激到負責感覺震動的神經，傳導入大腦后感知到的仿佛是種震顫，所以，花椒模擬觸覺的能力可能是它提升菜品風味的關鍵。若將花椒與辣椒或其他風味的調味品混合，能產生各種奇妙的味覺組合，看來花椒有一種在觸覺震顫中擴散其他味道的神奇能力。

花椒在我國從南到北都有種植，而且栽培歷史也很悠久?；ń愤@種灌木可以長到3米高，每年在南方3月中旬開花，在北方夏季開花，枝梢會長出黃綠色聚傘狀的小花序。等到秋天結果時，花序的位置就會布滿一粒粒紅色或紫紅色的小果子。《詩經》的《椒聊》就用花椒果實的繁茂來形容家庭子孫繁多、人丁興旺。

花椒果實的表皮長滿了粗大的腺點，烹飪時散發出的花椒香味兒就來自這些粗大腺點里的揮發性芳香物質。花椒的葉片上也長著透明腺點，所以摘下嫩葉咬一口也能感受到花椒的芳香，嫩葉也可用來烹飪，只不過香味兒不如花椒果實濃郁。如果把花椒的果實掰開，可以發現里面至少可以分出三層：正中間黑色的種子在《本草綱目》中被稱作“椒目”，最外層的硬殼是凹凸不平的外果皮，也就是布滿腺點的最常食用的部分“椒紅”。“椒目”與“椒紅”之間的黃殼是花椒的內果皮?；ń返那o干上有刺，果皮中含有精油，可用作芳香防腐劑。

除了可用來烹飪，花椒作為中藥還用于溫中益氣、驅寒止痛、消腫通絡，例如關節軟組織扭傷腫大之后，用溫開的花椒水浸泡，消腫比較快?；ń纺静碾m然不可做棟梁，但它的木質部致密均勻有絹質光澤，適合制作工藝品。花椒真是一種渾身是寶的植物。