工藝+創新造就“新雅”月餅更好品質

王瑾

什么是公認的好月餅？懷舊者說，經典的就是最好的；時尚者說，有創意就是最好的；養生者說，原料好才是最好的；挑剔者說，工藝好才是最好的。

雖然眾口難調，但是92歲的老字號“新雅粵菜館”始終在向“最好”靠攏。最近，“新雅”組織了一群忠實消費者參觀其位于上海松江的食品生產基地，高科技的生產流水線和嚴格的消毒滅菌過程令他們咋舌：“原來，一枚‘好月餅竟然是這么生產出來的！”

進入車間“過五關斬六將”

雖然上海連日高溫，但為了揭開“新雅”月餅生產的“神秘面紗”，消費者對于打入車間“內部”仍然興奮不已，令他們意想不到的是，要進生產車間可不是那么容易的。

首先要穿上廠里特制的訪客服，戴上帽子，然后再用消毒液洗手，還得戴上腳套，防止“菌從腳入”。接下來，一個特別的“風淋房”正等待著他們，所有人都必須進入這間密封小屋子，經受一陣狂風的猛吹，才能進入車間。

為什么那么嚴格？工作人員表示，車間現已改造成全封閉空間，中央空調和新風系統采用10萬級過濾網進風，使整個車間環境達到GMP藥品生產的標準。因此，進出車間必須經過換鞋、二次更衣、洗手消毒、烘干、紫外線這一系列的殺菌流程，才能保證個人清潔衛生。

從包月餅到包裝套袋不接觸入手

“新雅”生產車間最大的亮點是全自動。月餅從生制成型到初始包裝的成品，沒有一個環節需要人手接觸，從而使月餅的外形質量得到進一步保障，更減少了交叉污染的機會。

進入車間后，首先映入大家眼簾的就是冷卻塔。目前，“新雅”的車間已對出爐過程實現了自動化，連接冷卻塔實現自動冷卻。一個個烘烤完畢的月餅，通過傳送帶直接傳送過來，放在一個個鐵盤子里進行冷卻。原先靠鼓風機吹，需要3個小時才能冷卻的月餅，現在只要40分鐘即能進入包裝環節，大大縮短了月餅在空氣中暴露的時間，提高了食品安全性。

冷卻之后，月餅通過傳送帶自動前往下一個目的地，進行自動入托、自動包裝。神奇的是，月餅經過這道工序時，會有紅色的光點在上面，原來這就是“金屬探測儀”，可以自動檢測出月餅中的金屬異物。月餅包裝完成后，還需要48小時左右的觀察期，查看是否有漏氣的現象，最后才會裝入禮盒。

順著傳送帶往里走，大家來到了香噴噴的烤制車間。房間內全是烤爐，中間則是第一次烤制和第二次烤制的分界點。工人們正在為第一遍烤制結束的月餅刷蛋液，每只月餅都要刷上五六遍，這樣烘烤出來的月餅才能通體金黃錚亮，誘人食欲。

據介紹，成型車間里已添置了5臺新型包餡機，解決了原包餡機包餡質量、凈含量存在偏差的問題。實行回盤線自動入盤也已改造，既可節省人工，又提高了自動化準確性。

令人意想不到的是，車間將能耗較大的電加熱烤爐改為采用天然氣，能耗可下降30%以上。同時，天然氣爐膛的明火烘烤也能增加月餅表面的色光，使月餅餅皮色光更明亮溫潤。

匠心+創新，流心大集合

在如今的時代，一成不變已不能適應快節奏的社會，在保持品質的前提下，跟上潮流才能脫穎而出。“新雅”從去年開始打造五大月餅系列，除了保留經典口味的月餅外，更致力于運用大師團隊的智慧研發新品，陳皮、檸檬、流心、臟臟包都成了“新雅”月餅中的“出挑之作”。

比如陳皮，與豆沙的結合堪稱完美。“新雅”選用廣東新會十年陳皮，豆沙在老陳皮的浸潤下甘香幼滑，切碎的陳皮細粒則豐富了口感，清香的陳皮直叫人覺得暑氣盡散。又如檸檬，成為了椰絲的“好搭檔”，令許多以前不愛吃椰蓉的人都愛上了這款“小清新”口味。

再如這幾年大熱的流心月餅，“新雅”索性推出一款流心大集合。“黑衣騎士”禮盒中，囊括了巧克力、榴蓮、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果7種流心。巧克力流心，錚亮黝黑的巧克力醬猶如熔巖；芝士流心奶黃月餅中，濃滑奶黃夾著甘沙咸蛋黃，再摻入鮮咸的芝士，瞬間融合成一種奇妙的口味；榴蓮流心月餅則是脾氣“臭”、吃著香，果肉飽滿軟滑，色澤金黃明亮，味道甘爽清甜。

吃過“新雅”流心月餅的顧客都發現，流心入口既不干澀又不甜膩，掰開餅皮，餡心緩緩流動，讓人嘗一口就難以忘懷。奧秘就在于嚴謹標準的工藝——從日本進口的設備在制作餡料時一邊不斷研磨1小時，一邊加熱至65℃～75℃，餡料打得越細，流動性越好。

而花樣年華禮盒中的“巧克力流心臟臟脆”，融合了時尚流心和網紅“臟臟包”的精華，內芯是濃厚的巧克力醬，表皮則是微苦細滑的可可粉，餅身酥脆，咬一口似乎還能聽到“咔嚓咔嚓”的響聲，整體口感輕盈而富有層次。