北京地區市售酸奶在不同儲存條件下的品質變化

周舸暉，崔曉彤，胡嘉欣，黃月辰，杜向暉，賀鳳美，陳艷紅

(1.北京市一零一中學，北京 海淀 100191；2.中國農業大學動物醫學院，北京 海淀 100193)

酸乳(yoghurt)，又稱酸奶，是以鮮乳或復原乳為主要原料，經特殊乳酸菌發酵制成的一類乳制品。保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌是公認的可用于人體的益生乳酸菌，用于制備普通酸奶。有研究證明，飲用酸奶可改變人體腸道內菌群，使腸道中益生菌數量及所占比例顯著增加，進而影響消化道黏膜免疫功能促進人體健康，并起到降膽固醇、降血壓、延緩衰老等多種保健作用[1]。一定數量的活的乳酸菌是保障酸奶發揮其營養保健功能的必要條件，而乳酸菌發酵產生乳酸等酸性物質是酸奶具有酸甜口味的主要原因。保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌均為微厭氧菌，隨著保存時間延長或儲存條件差異，其生物活性及數量會發生變化，同時造成酸奶酸度的變化也直接影響著產品的感官品質及消費者的接受程度[2]。本試驗對北京市市售常見品牌的液態及凝乳態酸奶在不同儲存條件下乳酸菌總數及酸度隨時間的變化情況進行了檢測，以期為酸奶產品的常規儲存及消費者飲用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗用酸奶樣品 超市購買 4個品牌的液態酸奶或乳酸菌飲料及相應品牌的凝乳態酸奶，具體信息如表1。

表1 酸奶樣品信息

1.2 試劑及培養基配置 0.1 mol/L NaOH溶液：稱取4 g NaOH，溶于1 000 mL蒸餾水，即為0.1 mol/L NaOH溶液。酚酞指示液：稱取 0.5 g酚酞，溶于75 mL 95%乙醇，再加入20 mL蒸餾水，用0.1 mol/L NaOH溶液調至顏色為微粉色，加蒸餾水定容至100 mL。改良TJA培養基的配置：稱取62.5 g培養基，溶于950 mL蒸餾水中，加熱溶解10 min后，用氫氧化鈉溶液調節pH值至6.8，再用蒸餾水定容到1 000 mL。121 ℃高壓滅菌20 min。

1.3 樣本處理 將表1中的酸奶樣品分別放置在4 ℃、20 ℃、30 ℃；0 d、7 d、14 d后進行乳酸菌計數及酸度測定。

1.4 乳酸菌計數 無菌吸取酸奶樣品1 mL，放入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管中，振搖均勻，即為1∶10稀釋液，再依次做10倍比稀釋。吸取合適稀釋度的稀釋液1 mL，置于滅菌平皿的中央；將溫度約45 ℃左右的滅菌培養基倒入平皿中，并快速與稀釋液混勻、靜置，待培養基完全凝固后，將其倒置于37 ℃溫箱中培養。每個稀釋度做2個重復。72 h后進行乳酸菌菌落計數。

1.5 酸度測定 具體操作依據國家標準GB 5413.34-2010進行[3]。用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液滴定法測定。稱取10 g(精確到 0.001 g)酸奶樣品，置于150 mL錐形瓶中；加20 mL新煮沸并冷卻至室溫的蒸餾水，混勻；在溶解混勻后的樣本中加入2 mL酚酞指示液，混勻后用 0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并在30 s內不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數。酸度(°T)即為毫升數×10。記錄測定結果。

1.6 乳酸菌染色鑒定 按照革蘭染色操作程序進行[4]。挑取培養基內部的單個菌落進行革蘭染色，染色后將抹片置光學顯微鏡下觀察，乳酸菌為革蘭陽性短桿菌。

2 結果與分析

2.1 不同儲存條件下酸奶中乳酸菌總數的變化 將酸奶樣本分別存放于4 ℃、20 ℃及30 ℃，經過一定時間后測定酸奶中的乳酸菌總數，結果如表2所示。

由表2可以看出，4個品牌2種不同形態的6份酸奶樣本中，乳酸菌的檢測初始數量均高于4×109CFU/g(mL)；相同品牌的酸奶中，凝乳態樣本中的乳酸菌數明顯高于液態樣本。在4 ℃和20 ℃條件下存放14 d，液態酸奶中的乳酸菌總數隨著儲存時間的延長逐漸升高；除三元牌酸奶外的其他3個品牌的酸奶樣本在20 ℃存放時乳酸菌總數的增幅較大，變化更明顯。而在30 ℃條件下存放時，除君樂寶酸奶外的3個品牌樣本中的乳酸菌數量均有下降現象。

表2 不同儲存條件下酸奶中乳酸菌總數的檢測結果

ND：未測定

2.2 不同儲存條件下酸奶酸度的變化 將酸奶樣本放置在不同溫度下，測定存放后酸奶酸度的變化。結果見表3。

由表3可以看出，不同品牌液態酸奶樣本的酸度在檢測初始即存在較大差異，最大相差近 30 °T。凝乳態酸奶樣本的初始酸度均高于其對應的液態樣本。其中，養樂多品牌乳酸菌飲料在不同溫度下儲存后酸度變化不明顯，均低于 70 °T，較為穩定；而三元和伊利品牌酸奶在非冷藏儲存后酸度變化可超過 30 °T；尤其是伊利品牌，在 30 ℃存放 2周后，酸度可升高 57.2 °T，達 139.5 °T。

表3 不同儲存條件下酸奶酸度的測定結果

ND：未測定

2.3 乳酸菌的染色鑒定 將酸奶樣本接種培養基，經過72 h培養后，挑取培養基內部的單個菌落，進行革蘭染色。顯微鏡下可觀察到均一的、紫色、無芽胞、短桿菌，初步鑒定為乳酸菌。

3 討論

本試驗選擇北京地區較為常見的市售酸奶品牌作為檢測樣本，設定了 3個不同的儲存溫度以模擬冷藏(4 ℃)，春、秋季室溫(20 ℃)及夏季室溫(30 ℃)，從乳酸菌總數及酸度水平方面評估了不同季節酸奶飲品在保質期內儲存的品質變化。

試驗結果顯示，北京地區常見的市售酸奶在出售時含有的活的乳酸菌總數均不低于4.7×109CFU/g(mL)，高出1×106CFU/g(mL)的國家標準4 000余倍；除了乳酸菌飲料類的養樂多品牌外，其他品牌酸奶的酸度均達到不低于 70 °T的國家標準[5]。而在冷藏或春、秋季室溫條件下儲存時，盡管不同品牌酸奶樣本間乳酸菌總數的增長幅度有差別，但在保質期內樣本中的乳酸菌總數總體上均呈級數增加的趨勢。這與謝繼志等的研究結果基本一致[6]。而與倪曉宇等所述的冷藏或室溫條件下乳酸菌數量先下降后上升的結果稍顯不同[7]，究其原因，可能與原料乳中的游離脂肪酸含量或發酵用乳酸菌菌株對游離脂肪酸的耐受性差異有關[6]。而乳酸菌菌株的差異也是導致不同品牌酸奶乳酸菌增殖速率差異的可能原因。

本試驗采用了改良TJA培養基進行乳酸菌分離及總數測定，而未采用國家標準中規定用來分離并測定乳酸菌總數的 MRS培養基[8]。是因為用于普通型酸奶發酵的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均能夠在 TJA培養基上生長良好，并分別形成特征明顯的菌落，利于兩者的區分；其次，與 MRS培養基相比，嗜熱鏈球菌在改良 TJA培養基上更易生長和鑒別[9-10]；且乳酸菌在 MRS培養基上的檢出率明顯低于 TJA培養基[10]。這也是本試驗中乳酸菌總數檢測值較高的原因。

在國家標準GB 19302-2010中規定，酸奶酸度須≥70.0 °T。謝繼志等在 2002年曾建議將酸奶產品標準中的酸度提高為 >80.0 °T，以更符合產品的實際情況[6]。我們知道，酸奶的酸度體現了消費者對乳酸菌飲料的接受程度。有研究顯示，在酸奶酸度<90 °T時，酸度值越高，感官評分越高；而酸度>90 °T時，酸度值越高，感官評分越低[11]。而通過調查發現，酸度范圍在90～110 °T時，酸奶的風味最好，顧客滿意度也最高[12]。本試驗中，只有伊利品牌酸奶在室溫放置一段時間后，其酸度值上升至110 °T以上；品嘗后發現，當酸度>100 °T時，酸奶的口感已較酸，風味變差。因此，建議可將酸奶的酸度標準定為≤90 °T，為消費者飲用及企業的生產和銷售提供更可靠的參照指標。

綜上所述，依據我們的試驗結果，建議在我國國家標準中增加酸乳酸度的上限范圍(≤90 °T)，這樣能更好地確保酸奶的風味和品質并有利于企業進行產品生產及運輸環節的質量控制。同時，建議消費者盡量在生產日期后7 d之內飲用酸奶飲品，在此期間酸奶中的乳酸菌活性較好，數量較高，同時口感及風味變化不大。而夏季購買后宜低溫冷藏，并盡快飲用。