冰鮮時間對不同性別青爪烏雞和黃麻雞雞肉中肌苷酸含量的影響

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(1.中國農業科學院蘭州畜牧與獸藥研究所,甘肅蘭州 730050;2.農業部畜產品質量安全風險評估實驗室,甘肅蘭州 730050;3.甘肅省蘭州市城關區動物疫病預防控制中心,甘肅蘭州 730000)

肉類是人體所需蛋白質的重要來源之一,是人類膳食的重要組成部分[1-2]。近年來,隨著人們生活水平的提高和畜產品種類的日漸豐富,消費者越來越重視肉品的綠色健康和營養美味。研究認為,肉類及其制品鮮味的構成主要有氨基酸和肌苷酸兩類物質,其中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)是動物肌肉體內物質代謝過程中的中間產物,廣泛分布于體內,具有生物活性,能透過細胞膜進入細胞內提高多種酶的活性,參與調節生物能量代謝[3-5]。在食品中主要來自腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)和腺苷一磷酸(AMP)等的降解。在酶的作用下,肌苷酸又可以分解得到次黃嘌呤(Hx)和肌酐(HxR)。IMP的前體物水平可以間接反映出宰后肉中ATP代謝產物總和,進而反映出后續IMP含量的多少,對肉的品質有較大影響[6-8]。由于是重要的風味物質[9-10],對甜味有增效作用,對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用,同時能夠增強肉質鮮味[11-13],Fujimura等[14]認為慢生型雞雞肉的IMP含量較高,因而具有較濃的風味。因此,用IMP降解產物來評價肉鮮度和質量已受到廣泛的重視[15-16]。目前國內對雞肉中IMP含量的研究主要集中在AA肉雞、羅斯308等雞種,對黃麻雞和青爪烏雞雞肉中IMP的研究鮮有報道。

黃麻雞及青爪烏雞養殖于位于甘肅省渭源縣會川鄉南部的黃香溝牧場,該牧場平均海拔3000 m以上,年平均氣溫1～3 ℃。利用廣闊的草山資源,建立了南山放養蟲草雞示范基地,其環境高寒、純凈,產品綠色無污染,造就了黃麻雞和青爪烏雞肉質鮮美、營養物質豐富。為此,本研究擬對黃麻雞及青爪烏雞雞肉中IMP含量及冰鮮時間對其含量的影響進行研究,以期為同行提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甘肅省渭源縣黃香溝牧場當日采集120 d齡青爪烏雞、黃麻雞各12只(公母各一半),體重1.37～1.73 kg;IMP標準品 Sigma公司;甲醇(色譜純) 天津市百世化工有限公司;甲酸銨 洛陽昊華化學試劑有限公司;高氯酸(70%～72%色譜純) 天津市百世化工有限公司;異辛烷(色譜純) 天津市凱信化學工業有限公司。

Waters e2695高效液相色譜儀 Waters公司;BUCHI Mixer B-400均質儀 BUCHI Labortechnik AG 9320 Flawil/Switzerland;AB-105電子天平 Mettler Toledo Group;HH-2 數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;電熱鼓風干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司;SoxtecTM2050索式脂肪浸提儀 丹麥福斯分析儀器公司;KjeltecTM8200凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 樣品雞運輸到達實驗室后,將其快速宰殺,去皮,用自來水沖洗并去內臟。每份樣品收集胸肌和腿肌各一半,切小塊混合均勻后分成2部分。其中一部分樣品裝入自封袋,保存在-20 ℃的冰箱中,一周內室溫下解凍,9000 r/min均質儀均質,分別用于水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量的測定;另一部分樣品9000 r/min均質儀均質,在4 ℃冰鮮條件貯存,按照1.2.5部分測定IMP含量,研究冰鮮不同時間對不同性別雞青爪烏雞和黃麻雞雞肉中肌苷酸含量的影響。

1.2.2 實驗方法

1.2.2.1 水分測定 參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》(GB/T 5009.3-2016)中的直接干燥法進行測定。

1.2.2.2 灰分測定 參照《食品安全國家標準 食品中灰分測定》(GB/T 5009.4-2016)進行測定。

1.2.2.3 粗蛋白測定 參照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》(GB/T 5009.5-2016)中的凱氏定氮法進行測定。

1.2.2.4 粗脂肪測定 參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法進行測定。

1.2.2.5 IMP含量測定 參照吳瑩瑩[17]及劉文慧[18]對雞肉中IMP含量的測定方法,分別稱取24份0～4 ℃冰鮮0、4、8、12、24、36、48、72、96、120、144 h時樣品各1 g,精確至0.001 g,置于10 mL離心管中,分次加入4 mL 6%預冷高氯酸,用高速組織勻漿機勻漿。以8000 r/min 常溫離心10 min,取上清液轉入10 mL離心試管中,沉淀物加入2 mL 6%預冷高氯酸置于旋渦混合器2 min,勻漿1 min后,再次以8000 r/min常溫離心5 min離心,合并2次上清液,首先用5.0 mol/L NaOH溶液進行粗調pH6.0左右,再用0.5 mol/L NaOH溶液微調至pH6.5,轉移至50 mL容量瓶定容。提取液用 0.45 μm水系濾膜過濾后用于HPLC分析IMP含量的變化情況,研究品種、冰鮮時間對不同性別雞青爪烏雞和黃麻雞雞肉中肌苷酸含量的影響。

色譜條件:色譜柱:Waters C18(5 μm,150 mm×4.8 mm);流動相為0.05 mol/L甲酸胺溶液∶甲醇(95∶5),流量為1 mL/min,測器波長為254 nm,進樣量5 μL。樣品濃度Ci=Cs×Ai/As,其中C為濃度,A為相應峰面積,s代表標樣,i代表樣品。

1.3 數據處理

使用SPSS 22.0統計軟件對數據進行分析(顯著性水平設置為0.05),采用Origin 9.0 軟件作圖,結果均以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

由表1可知,對于公雞而言,青爪烏雞與黃麻雞雞肉水分、粗蛋白及粗脂肪含量之間差異均顯著(p<0.05),灰分含量之間差異不顯著(p>0.05);母雞肉中營養成分含量對比結果表明,青爪烏雞與黃麻雞雞肉水分、粗脂肪含量之間差異均顯著(p<0.05),粗蛋白、灰分含量之間差異不顯著(p>0.05)。對于青爪烏雞,其公雞肉與母雞肉營養成分含量之間比較,水分、灰分含量差異不顯著(p>0.05),但粗蛋白、粗脂肪含量之間差異顯著(p<0.05);對于黃麻雞,其公雞肉與母雞肉營養成分含量之間除了粗脂肪含量差異顯著外(p<0.05),水分、粗蛋白、灰分含量之間均不顯著(p>0.05)。青爪烏雞公雞肉及母雞肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均相應高于黃麻雞肉,公雞肉中水分、粗蛋白和灰分含量均高于母雞肉,但母雞肉中粗脂肪高于公雞肉,這可能與品種、遺傳有關[19-20],具體原因還有待于深究。

表1 基本營養成分含量比較Table 1 Comparison of essential nutrients

2.2 冰鮮不同時間雞肉中IMP含量變化情況

2.2.1 不同性別青爪烏雞雞肉中IMP含量變化情況 由圖1可知,青爪烏雞雞肉中IMP含量在0～4 ℃條件下隨著保鮮時間延長呈先上升再下降的趨勢。8 h時母雞肉中IMP含量出現峰值達到了3.618 mg/g,公雞肉中IMP含量出現峰值達到了3.594 mg/g。相同條件下,母雞雞肉中IMP含量稍高于公雞雞肉中IMP含量,這與任文仕等[22]的研究結果一致,任文仕等人的研究表明,這種結果可能是遺傳有較大關系。王錢保等[21]研究結果表明,在4 ℃和-4 ℃兩個溫度保存條件下,雞肉中IMP含量從0～144 h均呈現下降趨勢,最高值在0～24 h,IMP含量下降趨勢與本研究一致,但是其研究結果是公雞肉含量高于母雞肉。在4 ℃冷藏條件下,IMP的變化是由其前體物(ATP、AMP、ADP)、降解產物(Hx、HxR)引起,貯藏時間越長,IMP含量越低[23-24]。隨著保鮮時間的延長,IMP含量逐漸下降,說明雞肉中風味損失較為嚴重[25]。因此,推薦雞肉在0～4 ℃條件下保鮮8 h食用風味最佳。

圖1 不同保鮮時間IMP含量變化情況Fig.1 Changes of IMP content under different fresh time

2.2.2 不同品種雞雞肉中IMP含量變化情況 由圖2可知,青爪烏雞和黃麻雞中IMP含量(公母均值)在貯藏0～4 ℃條件下隨著保鮮不同時間的變化呈現先上升后下降的趨勢,在8 h時IMP的含量均達到最高值,青爪烏雞雞肉IMP含量為3.834 mg/g,黃麻雞雞肉IMP含量為3.379 mg/g。王錢保等[21]研究結果表明,隨著保鮮時間延長,不同品種肉雞雞肉中IMP含量處于動態變化之中,起始稍高,隨后逐漸降解,優質肉雞相對于塊大型肉雞,這可能是優質型雞比大型雞雞肉鮮味濃的原因所在。有關冰鮮時間對不同品種雞肉中IMP含量影響的報道較少,因此,這些研究為雞肉冰鮮處理及深加工均提供了理論依據。

圖2 不同保鮮時間IMP含量變化情況Fig.2 Changes of IMP content under different fresh time

2.3 品種對雞肉中IMP及相關產物含量影響

由表2可知,在冰鮮相同時間(4 ℃冷藏8 h)后，青爪烏雞和黃麻雞肉中IMP及其相關產物含量之間存在一定差異性。相同條件下,青爪烏雞雞肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量顯著高于黃麻雞雞肉(p<0.05),AMP含量稍高于黃麻雞雞肉(p>0.05);ATP未檢出。可以看出,不同品種雞種雞肉IMP及相關產物含量均不同。陳國宏等[26]對肖山雞、白耳雞、狼山雞、泰合雞、北京油雞5個地方雞種肌肉IMP含量研究表明,不同品種雞種雞肉IMP含量均不相同,與所選實驗雞種為中國部分地方雞種或雜交雞種有一定關系,因此導致了肌肉IMP含量存在明顯差異。周小娟等[27]對AA肉雞和北京油雞研究表明,品種和日齡對雞肉IMP含量具有顯著影響,生長慢、體型小的雞種雞肉IMP含量顯著高于生長快、體型大的雞種雞肉,并指出,是由于風味物質的行程是一個逐漸積累和沉積的過程。這些研究結果均與本研究結果一致。因此可得出,品種對雞肉中IMP含量有較大影響。

表2 IMP及其相關物含量比較Table 2 Comparison of IMP and its related contents

2.4 性別對雞肉中IMP及相關產物含量影響

由表3可知,母雞肉中IMP及相關物含量高于公雞肉。對青爪烏雞和黃麻雞2個雞種而言,在冰鮮相同時間(4 ℃冷藏8 h)后母雞肉中IMP、HxR含量顯著高于公雞肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公雞肉(p>0.05);ATP均未檢出。王錢保等[21]通過對慢速型優質肉雞S3系和快速型AA雞的分析研究,結果表明公雞肉中IMP含量顯著高于母雞肉。陳國宏等[26]研究表明,肌肉IMP含量在部分地方雞種或雜種內性別間,表現出明顯的差異,母雞雞肉IMP含量極顯著高于公雞,并指出這可能與公母雞的代謝強度及生理狀況有關。本研究結果表明母雞肉中IMP含量明顯高于公雞,與王錢保等人的研究結果剛好相反,但與陳國宏等的研究結果一致,這可能與所選的雞種有一定關系。

表3 IMP及其相關物含量比較Table 3 Comparison of IMP and its related contents

3 結論

冰鮮時間對青爪烏雞和黃麻雞肉中IMP的降解率有顯著影響。IMP含量在0～4 ℃條件下隨著保鮮時間延長呈先上升再下降的趨勢,8 h時出現峰值,青爪烏雞肉中IMP含量大于黃麻雞(p<0.05);對青爪烏雞和黃麻雞而言,母雞肉IMP含量大于公雞肉(p<0.05)。在4 ℃冷藏8 h后,青爪烏雞雞肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量顯著高于黃麻雞雞肉(p<0.05),AMP含量稍高于黃麻雞雞肉;青爪烏雞母雞肉中IMP、HxR含量顯著高于公雞肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公雞肉(p>0.05);ATP均未檢出。此結論指導較高肌苷酸水平的冰鮮雞產業的發展。