食品中鮮味物質及鮮味肽的研究進展

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(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧錦州 121013;2.北京工商大學食品學院,北京 100048;3.大連民族大學生命科學學院,遼寧大連 116600;4.榮成泰祥食品股份有限公司,山東榮成 264300;5.蓬萊京魯漁業有限公司,山東煙臺 265600;6.福建安井食品股份有限公司,福建廈門 361022)

“民以食為天,食以味為先”。隨著社會經濟的快速發展和人民生活水平的提高,人們對美食、美味、營養、健康的追求越來越高。鮮味是人們飲食中努力追求的美味之一,它能使人產生舒服愉快的感覺。鮮味是一種復雜的綜合味感,我國將谷氨酸鈉、5′-鳥苷酸二鈉、天門冬酰胺酸鈉、琥珀酸二鈉、谷氨酸-親水性氨基酸二肽(或三肽)及水解蛋白的綜合味感均歸為鮮味[1]。鮮味物質是能產生此種味感的物質,將其添加到食品中不僅能使食品鮮味增加,而且能增強食品的良好風味,故歐美常將其稱為風味增強劑(Flavor Enhancer)[2]。根據化學成分的不同,可將食品鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、鮮味肽和復合鮮味劑等[3-4]。

肽是一種小分子的生物活性物質,除了具有生理活性外,還具備一定的功能特性,如降血壓、抗癌、抗菌、抗氧化和呈現風味等[5-6]。其中,呈現風味的一類食源性小分子肽被命名為呈味肽,根據肽呈現的味感,分為酸味肽、甜味肽、苦味肽、咸味肽和鮮味肽,某些呈味肽具有2種以上的滋味[7]。鮮味肽是一類新型活性肽類鮮味劑,作為一種可增強食物鮮味和醇厚味的呈味肽,具有良好的加工特性、呈鮮效果以及營養價值,符合“天然、營養、安全”的食品發展趨勢,故成為近年來食品鮮味科學的研究熱點和鮮味劑開發的重點方向。

本文概述了食品中鮮味及鮮味物質的研究現狀,重點介紹了鮮味肽的制備、分離純化和鑒定方法、構效關系與呈鮮機制等方面的研究新進展,并對研究中尚存在的問題進行了討論,以期為鮮味調味品的開發、鮮味肽的研究利用、呈鮮機制的研究等提供理論依據和參考。

1 鮮味的研究現狀

鮮味在中國的飲食文化中影響深刻,是評價食品口感的一個重要因素。在中國關于鮮味的記錄最早可追溯至宋朝詩篇,到明朝鮮味的認知已在民間普及[8]。現代鮮味的概念最早是由日本學者于1908年根據發現的類似谷氨酸鈉類物質命名的,之后日本學者又相繼在食品中發現了核苷酸類和有機酸類鮮味物質,并將鮮味列為第五種基本味覺[3]。然而在歐美,鮮味不被承認和接受,認為谷氨酸鈉并沒有味道,只是可以增強食品風味,是一種“風味增強劑”。

基本味覺須遵循以下4點[9]:不是其他味覺的組合;在精神物理學和電生理學方面獨立于其他味覺;有特異性受體;對應的味覺物質普遍存在于食品中。1987年,Yamaguchi[10]對21種不同滋味刺激進行研究,研究結果表明酸、甜、苦、咸4種基本味感位于四面體的頂點,而鮮味則位于四面體頂點之外,為證實該模式，Ninomiya等[11]曾用谷氨酸一鈉(MSG)對小鼠的鼓索神經進行4種基本味覺的刺激試驗,研究發現MSG對NaCl、HCl、蔗糖、奎寧4種基本味并沒有提升味道的神經活動改變效應,確認鮮味不是其他味覺的組合且不能增加4種味感的強度。鮮味是否是一種獨立的基本味覺取決于鮮味的受體性質,現在已知的鮮味受體有3種,分別為mGluR4、T1R1+T1R3和mGluR1[12-15]。它們都屬于G蛋白偶聯受體家族(GPCRs)中的C族,mGluR1和mGluR4是味型代謝性谷氨酸受體,可接受谷氨酸和類似物的鮮味,T1R1+T1R3是由T1R味覺受體家族構成的異源二聚體,它可接受各種成蛋白性L-氨基酸。它們是鮮味的特異性受體,由此認為鮮味是一種獨立的基本味覺[16-17]。鮮味受體的多樣性使得不同鮮味物質可以被識別分辨,從而也導致了鮮味的復雜性[7]。

鮮味的感知與基本味覺形成途徑相似,首先由呈味物質刺激口腔味蕾上皮細胞中的味覺受體,然后通過味覺神經將信號傳導至大腦的味覺中樞,最后通過大腦的綜合神經中樞系統分析,產生味感[18]。鮮味是鮮味物質與味覺細胞上的鮮味受體結合后產生的,但是鮮味受體的結構與機制目前還未研究透徹,已知鮮味的感知可能涉及多個受體[19]。

鮮味不同于其他4種基本味覺,具有協同增效作用,當兩種或多種不同類型的鮮味物質混合后產生的鮮味，可能會大于單獨存在時所產生的鮮味之和。如MSG和5′-鳥苷酸二鈉(GMP)混合后鮮味強度增加,用MSG和GMP去刺激犬類的鼓索神經,GMP和低濃度的MSG都不會引起犬類鼓索神經的反應,但當兩者混合后,刺激強度會高于MSG和GMP反應的總和,該協同反應與人類相似[20]。這可能是因為MSG和GMP所作用的受體位置不同,且前者的受體位置多于后者,當G蛋白偶聯受體與GMP結合時,產生了變構現象,使隱蔽的味覺接收器暴露出來,從而更易于MSG結合,使鮮味增加[21]。為證明該協同作用是否由鈉離子引起,Nakamura等[22]在MSG和GMP的混合物中加入了NaCl的抑制劑,結果表明鮮味協同效應不受抑制劑影響,證明鮮味的產生與鈉離子無關。

2 鮮味物質的研究進展

鮮味物質為水溶性成分,當其含量低于呈鮮閾值時,只會對食品起到風味增強的效果,只有當含量高于呈鮮閾值時,才能產生鮮味[23]。根據鮮味物質的分子結構和特點,可分為以下五類:氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、復合鮮味劑和鮮味肽[18]。

2.1 氨基酸類

2.2 核苷酸類

據統計,具有鮮味的核苷酸及其衍生物共有30多種。核苷酸有3種同分異構體,2′,3′和5′,但是只有5′可以呈現鮮味,典型的呈鮮核苷酸類物質有5′-肌苷酸二鈉(IMP)和5′-鳥苷酸二鈉(GMP),其與谷氨酸鈉類似,都是陰離子具有鮮味。IMP是1913年日本學家Kodama[27]從鰹魚干中提取的一種具有鮮味的活性物質,呈味閾值為0.025%,主要存在于動物性食品中,尤其在干制食品中含量豐富。1957年,Kuninaka[28]發現GMP也具有鮮味,呈鮮閾值為0.0125%,隨后在香菇中發現了該物質,其主要存在于食用菌中。IMP是ATP的代謝產物,當動物死后,體內的ATP降解成AMP,然后再進一步降解為IMP,在死后10h,IMP的濃度含量會達到最高。GMP是RNA的代謝產物,在活細胞內,代謝并不會發生,只有當細胞死后,核糖核酸酶才會與RNA結合產生GMP[9]。因鮮味顯著,IMP和GMP已商業化生產,以其等質量比例混合的I+G是目前市場上典型的鮮味劑之一,添加到食品中可增加肉類的原味,改善基本味感。

2.3 有機酸類

呈鮮的有機酸類主要有琥珀酸、沒食子酸、五倍子酸和乳酸[3]。琥珀酸及其鈉鹽主要存在于貝類和水產品中,是貝類特征滋味的主要成分之一,其中的琥珀酸二鈉最一種典型的呈鮮物質,已被廣泛應用于各種食品中,其呈鮮閾值為0.03%[29]。乳酸也是水產品中的主要有機酸類物質,是魚貝類的特征滋味物質,對風味有特殊貢獻作用[30-31]。沒食子酸和五倍子酸可以增加綠茶的鮮爽味,并且與谷氨酸產生協同效應,提高谷氨酸的鮮味強度[26]。琥珀酸二鈉是目前我國許可使用的有機酸鮮味劑,與谷氨酸和檸檬酸合用時會使鮮味增強,它的生產包括合成法、發酵法和提取法[24]。

2.4 復合鮮味劑

復合鮮味劑是指由兩種及以上鮮味劑組合而成的復合物,根據來源可劃分為水解動物蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物[32]。

水解動物蛋白(HAP)是采用酶法或酸法把豬肉、牛肉、雞肉中的蛋白質分解成含有多種氨基酸和肽類的水解液,再經噴霧干燥而成粉狀的天然肉風味調味料,可應用于各種調味品,提高鮮味,產生肉香效果;也可應用于香腸、牛肉、火腿、膨化食品等制品中,加強肉類天然味道,改進香味,減少肉腥味,可降低生產成本[33]。HAP富含豐富的氨基酸和各種功能性多肽,具有多種生理活性功能,具有較好的加工品質,熱穩定性高、水溶性好,品質穩定,適用于微波食品、冷凍食品和油炸食品等[34]。

水解植物蛋白(HVP)是植物性蛋白質在酸或酶催化作用下水解后的產物,富含各種氨基酸和小肽,具有很高的營養價值。在雞精、雞粉、雞汁、方便調料、湯料、肉制品、膨化食品中添加水解植物蛋白,可補充氨基酸、提高營養成份,且能起到增加鮮度、改善口感、掩蓋異味的作用,還可降低味精、I+G的使用量,提高產品檔次,降低成本。在肉味香精的生產中添加,可參與美拉德反應,提供反應所需要的氨基酸,使反應出的肉味香基更為純正,口感更為飽滿,也可做載體應用[33]。傳統酸法生產的HVP會產生致癌物氯丙醇,對敏感氨基酸有破壞作用,而采用酶解法,條件溫和、不破壞敏感氨基酸,可保持原料風味,并產生小分子肽,但是會受到成本較高、水解度較低的限制[35]。

酵母抽提物是以食品級的面包酵母或啤酒酵母為原料,通過自溶、酶解或酸解得到的復合鮮味劑[36]。它的主要成分是氨基酸和多肽,因此具有顯著的調味作用,可增加食品的營養,強化食品風味性能,掩蓋食品中的某些異味,具有健康天然、協調口感、鮮美醇厚、耐高溫等優點,被應用于雞精、復合調味料等多種高檔調味料中[33]。

2.5 鮮味肽

以上鮮味物質雖然鮮味強烈,但在調節風味上也存在一些缺點,如MSG的鮮味單一,單獨作為鮮味劑時適口性差,在口腔內保留時間也較短;IMP和GMP食用較多后則會出現喉嚨干澀的現象;酶法制備水解蛋白成本較高、水解度低;酵母抽提物則有特殊酵母臭味,使得消費者可接受性降低[36-37]。因此,亟須一種新型的鮮味替代品來解決以上問題,鮮味肽作為一種新型鮮味劑,鮮味顯著,具有較好的可口性和加工品質,而受到廣泛關注。具體的研究進展如下。

3 鮮味肽的研究進展

3.1 鮮味肽的來源

鮮味肽是能引起鮮味的一類小分子肽,可由食物中提取或經氨基酸合成得到。Arai等[38]1972年從大豆蛋白水解產物中分離純化了3種二肽(Glu-Asp、Glu-Ser和Glu-Glu)和1種三肽(Glu-Gly-Ser),認為這些肽具有肉湯的味道。Fujimaki等[39]1973年利用5種蛋白酶水解魚蛋白濃縮物,發現了有肉湯味和溫和后味的酸性小分子肽。Noguchi等[40]1975年從有類似MSG風味的酶解液中共分離出4種二肽(Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser和Thr-Glu)和5種三肽(Asp-Glu-Ser、Glu-Asp-Glu、Glu-Gln-Glu、Glu-Gly-Ser和Ser-Glu-Glu),這些肽具有類似MSG的味道,但是均低于MSG的鮮味強度。Yamasaki等[41]1978年從用木瓜蛋白酶處理的牛肉中分離出一種八肽(Beefy Meaty Peptide,BMP),命名為鮮味肽(Umami Peptide),自此鮮味肽開始受到廣泛關注。

目前,在許多食品或食物中都發現含有鮮味肽,如動物性食品中的牛肉、魚肉、貝類、雞湯、河豚等,植物性食品中的大米、大豆、小麥等,以及發酵食品中的醬油等。為了研究氨基酸組成和一級結構對鮮味肽活性的影響,合成了一些由鮮味氨基酸組成的二肽、三肽,以及不同一級結構的BMP類似肽,其中的一些小分子肽類也具有鮮味[19]。文獻報道的不同來源和合成的鮮味肽及序列如表1所示。

表1 食品中鮮味肽的序列及來源及呈鮮閾值Table 1 Sequences,resources and threshold concentrations of umami peptides in food

續表

3.2 鮮味肽的特點

鮮味肽是鮮味物質的重要組成部分,具有較高的營養價值和風味活性,不僅能賦予食品美味的口感,增強食物鮮味和醇厚味,且能與其它物質協同增鮮,可減少食鹽和MSG的攝入[7]。此外,鮮味肽還可以減弱苦味強度,具有良好的熱穩定性。

研究發現,鮮味肽除了本身具有鮮味外,還可以掩蓋和減弱苦味,改善食品的風味。Kim等[65]用鮮味肽和苦味物質(水楊苷)對表達苦味受體hTAS2R16的細胞進行Ca2+流信號測定,以此研究鮮味和苦味間的相互作用,發現來源于大豆的5種典型鮮味肽(Glu-Asp,Glu-Glu,Glu-Ser,Asp-Glu-Ser和Glu-Gly-Ser)均可以明顯減弱水楊苷誘導的胞內Ca2+流信號,且它們的混合物以非競爭方式影響Ca2+流信號,其中Glu-Glu的抑制效果比hTAS2R16的特異性拮抗劑抑制效果更明顯,而無味肽(Gly-Gly)不會引起這種反應,結果表明鮮味肽可以通過苦味受體來減弱苦味。

鮮味肽具有良好的加工特性及熱穩定性。Wang等[66]研究了BMP在 71 ℃、15 s巴氏殺菌和121 ℃、20 min蒸汽滅菌下的耐熱情況,結果發現BMP在巴氏殺菌后的回收率為97.7%,蒸汽滅菌后的回收率為97.2%。BMP在高溫下的損失率小,可以滿足一般食品工業熱處理的要求。

3.3 鮮味肽的構效關系與呈鮮機制

鮮味肽的構效關系與呈鮮機制研究在學術界一直存在著很大的分歧。主要的爭議焦點聚集在:一是具備何種分子結構的肽類化合物有鮮味,即鮮味肽結構與鮮味之間的對應關系,目前關于肽的空間構象及氨基酸的構型對鮮味影響的研究較少,尚未得出定論[67]。二是部分前人已鑒定出的鮮味肽,在后人的重復測定中并不呈現鮮味特征[19]。一些已經鑒定出來的鮮味肽雖能呈現鮮味,但合成后經過品評,發現鮮味作用并不明顯甚至無鮮味。如Yamasaki等[41]合成的BMP除了鮮味之外,還有酸味和甜味,而Van Wassenaar等[68]和Tamura等[44]合成該肽后經過品評發現并無鮮味,因此,鮮味肽的呈味機制尚需進一步研究。

已有研究表明,鮮味肽的鮮味與其一級結構和分子量等因素有關。鮮味肽通常都含有谷氨酸殘基或(和)天冬氨酸殘基,但也有例外。由相同氨基酸組成的不同肽會因為氨基酸序列不同而產生不同的味道,相同氨基酸序列的肽也會因為構象不同而具有不同呈味特性[67]。此外,肽鏈的長度即肽的分子量大小也會影響肽的呈味特性,一般具有鮮味的肽的分子量在1kU以下。鮮味肽的酸性和堿性部分是其產生鮮味的主體部分,同時具備帶正電基團、帶負電基團和疏水基團,并且分別連接到對應的感受器上,才能產生鮮味,對其與受體的關系也尚未明確,可能涉及多個受體[69]。目前已發現的主要鮮味受體包括異源二聚體T1R1/T1R3與味型代謝性谷氨酸受體mGluR1、mGluR4三種。它們都屬于GPCRs的C亞族,在結構上的共同點是胞外有類似捕蠅草形狀的被稱作配體結合域的結構域[12]。研究者通過基因敲除實驗確定了鮮味受體T1R1/T1R3是感受鮮味的主要受體,味型代謝性谷氨酸受體mGluR4也參與鮮味響應,作為候選鮮味受體[70]。

隨著計算機技術的高速發展,已有應用計算機輔助手段研究蛋白受體與配體相互作用的相關報道[71],為分析鮮味受體與鮮味肽之間的作用關系提供借鑒。Dang等[72]利用分子對接的方法研究鮮味二肽與鮮味受體之間的關系;Yu等[73]利用分子模擬手段研究了T1R1/T1R3 鮮味受體與不同結構的鮮味六肽分子的結合特征,并且構建了鮮味六肽的3D-QSAR模型。此外,Zhang等[74]利用分子模擬構建了T1R1的空間構象,借此研究鮮味受體與鮮味物質的結合機制。這些研究為解釋鮮味肽的呈鮮機制提供了一定的依據和理論基礎。

3.4 鮮味肽與其他鮮味物質的協同作用

目前對鮮味肽與其他物質的相互作用的研究主要集中在以下三點:肽與肽、肽與核苷酸、肽與陽離子,鮮味肽與這三者之間都存在鮮味協同效應。Tamura等[44]將鮮味二肽Lys-Gly與具有其他味道的四種多肽混合,產生了類似BMP的強烈鮮味,說明鮮味肽與其他多肽間存在相互作用。無鮮味或有微弱鮮味的一些肽與IMP混合后,會呈現鮮味或鮮味增強,表明鮮味肽與IMP有鮮味協同作用。在Maehashi等[45]的研究中發現,鮮味二肽Glu-Val與0.2% IMP混合后鮮味增強,無鮮味的一些三肽如Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu和Glu-Glu-Asn在與0.2% IMP混合后鮮味提升。Park等[75]從魚露中分離鑒定出17種肽,并用固相或液相合成法合成了這些二肽、三肽和四肽,無鹽下表現出苦味、酸味、鮮味和無味,加入0.3%的NaCl后幾乎所有的多肽都具有咸鮮味。

3.5 鮮味肽的制備和鑒定方法

3.5.1 鮮味肽的制備 目前呈味肽的制備方法主要有提取法和蛋白降解法,提取的方法主要有微波、超聲波等,蛋白降解的方法主要有化學水解法和生物酶解法,相比于提取法和化學降解,生物酶解因具有以下優點:安全高效、過程可控、條件溫和、肽得率高,而得到廣泛應用[76-77]。肖如武[29]采用復合酶水解藍蛤肉得到的酶解液甜鮮味突出,腥味和苦味較弱,肽得率較高,且鮮味肽富集的分子量區域比例高。在實際生產中,酶解法容易產生苦味肽等其他副產物,影響產品口感,因此采用合成方法生產鮮味肽正逐漸受到重視,如化學合成法和生物合成法[6]。

通過比較提取的天然鮮味肽和人工合成鮮味肽的味道,發現部分人工合成的鮮味肽味道發生了變化,且肽的分子量越大,這種趨勢越明顯[19]。如二肽Glu-Asp,Noguchi等[40]從魚蛋白酶解液中分離出的二肽具有類似MSG的味道,而Tamura等[44]合成的這個二肽的味道為咸味和鮮味。Yamasaki等[41]從牛肉中分離的八肽具有鮮味,而合成的八肽有除了鮮味之外,還有酸味和甜味。Van Wassenaar等[68]通過化學合成法再次驗證該肽的呈味效果時,卻得出該肽根本無鮮味的結論。Zhang等[19]分析了可能導致的原因:一是鮮味肽的制備方法可能影響肽的分析;二是肽的同分異構體也會影響肽的風味;三是空間結構的不同干擾鮮味分析;四是鮮味肽與其他鮮味物質的反應會影響味覺評估。采用化學合成法制備鮮味肽可能會導致其呈鮮效果出現爭議,并且化學合成法成本較高,工序繁瑣,不適用于商業化生產,因此鮮味肽的生物合成法愈發受到廣泛關注。

生物合成法是將含有目的基因的DNA片段經載體導入受體細胞或將外源基因插入噬菌體基因序列中進行表達,再經過加工純化后得到目標活性肽的過程[69]。此法具有專一性強、取材廣泛、產量可觀等優點。王艷萍等[78]利用畢赤酵母高效表達了牛肉風味肽,通過實驗最終獲得目的產物16拷貝的BMP。張崟等[79]根據大腸桿菌E.coliBL21(DE3)的密碼子偏愛性,設計了該鮮味八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala的DNA 序列,并將其克隆在pET-32a(+)上形成表達載體。通過菌落PCR 檢測陽性克隆、重組質粒鑒定及工程菌的誘導表達結果發現,鮮味八肽的目的基因成功重組在pET-32a 載體上,所得pET-32a 鮮味肽重組載體轉化大腸桿菌后能夠正常表達融合蛋白,為后續獲得生物源鮮味八肽奠定了基礎。

3.5.2 鮮味肽的分離純化 利用目前的制備方法得到的鮮味肽并不是單一組分,通常摻雜其他混合組分,要想獲得單一組分的鮮味肽,需要對其進行分離純化。并在逐級純化的過程中進行鮮味值的測定分析,收集鮮味值高的組分進行純化。目前鮮味肽的分離純化方法主要有超濾法、凝膠過濾法、大孔樹脂吸附法和高效液相色譜法等。超濾法和凝膠過濾法根據分子量大小不同對溶液進行初步分離,得到分子量大小不同的各個組分。大孔樹脂吸附法是利用大孔樹脂物理性吸附和解吸有機物質的能力,達到初步分離的目的。從初步分離得到的組分中篩選出具有鮮味的組分,利用高效液相色譜法進一步分離純化,得到具有鮮味肽的組分。

林萌莉[76]取雞湯微濾后,分別用截留分子量為10、5、3 kU的超濾離心管超濾離心,得到四個組分,其中小于3 kU的組分和原雞湯味道相似。Zhuang等[80]研究了SP-825、HP-20、XAD-16和HP-2MGL四種大孔樹脂對醬油中鮮味肽的分離純化作用,可知XAD-16對肽具有較好的吸附率和解吸率,是富集鮮味肽效果最好的樹脂,并且用蒸餾水洗脫得到的組分鮮味效果最為突出。Zhuang等[54]采用中壓液相制備色譜(MPLC)和反相高效液相色譜(RP-HPLC)對從醬油中初步分離后的肽進行再次分離純化,得到5種新型呈味肽,并對其進行了結構鑒定,合成后確定其中的3種肽具有鮮味。

3.5.3 鮮味肽的鑒定 目前小分子肽的鑒定方法運用最廣泛的是質譜法,質譜法是利用電場和磁場將運動的離子按它們的質荷比分離后進行檢測的方法,現在多是將液相色譜和質譜技術聯用,達到高效分離、鑒定的目的[53]。Dang等[56]采用基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜(MALDI-TOF-MS)對金華火腿和巴馬火腿水提液中的鮮味肽進行鑒定,氨基酸序列分別為CCNKSV和AHSVRFY,合成后兩種肽的味道都有類似火腿的味道。都榮強等[64]通過MALDI-TOF-MS和LC-MS/MS的分析初步確認了豬肉蛋白酶解液中質荷比1198.7084和1790.8937的鮮味肽的序列分別為DAEDIVTPKP和STELPDGEVITIQER。劉源等[60]利用MALDI-TOF-MS測定了養殖暗紋東方鲀肌肉中具有鮮味和濃厚感的小分子肽,其序列為Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg(A和B均為氨基酸代碼,Met*表示氧化型甲硫氨酸)。

4 展望

鮮味是影響食品風味評判的一個重要因素,鮮味物質的開發是食品風味化學的研究熱點之一。鮮味肽作為一種新型天然鮮味劑,日益受到人們的關注和研究。隨著調味品市場的快速發展和調味品行業的不斷升級,鮮味肽也勢必會得到廣泛應用。但是目前國內對鮮味肽的開發尚處于初步階段,且都停留在實驗室階段,鮮味肽的制備技術尚未成熟,尤其是利用生物工程技術高效生產鮮味肽仍亟待發展,鮮味肽的呈鮮機制、鮮味肽與鮮味受體的構效關系仍亟待進一步完善。

我國低值水產品及加工副產物是天然肽類的重要前體物質,但目前資源利用率不高,大量低值原料和副產物被直接廢棄,造成了巨大的資源浪費和嚴重的環境污染。科學利用這些資源,采用酶工程和基因工程等技術生產天然生物型鮮味肽,提高產品得率和穩定性,是實現鮮味肽產業化的重要途徑之一。

此外,現有傳統鮮味肽的篩選具有一定盲目性,很難真正做到定向篩選。利用計算機輔助手段揭示鮮味肽與受體蛋白的相互作用機制,通過在線酶解軟件對蛋白進行虛擬酶解以構建鮮味多肽庫,利用分子對接構建鮮味肽模型以篩選新型鮮味肽,通過基因工程生物合成鮮味肽,將成為鮮味肽定向研究的重要方向。