烹飪原料名稱的復雜性與混亂性分析

文/曾云超

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烹飪原料名稱的復雜性與混亂性分析

文/曾云超

自貢市職業培訓學院

由于烹飪原料種類繁多，分類復雜，再受地域、方言、歷史變遷等因素的影響，烹飪原料名稱的十分復雜與混亂，極不利于學習與交流。使用拉丁文學名，保證其名稱的唯一性和通用性，能避免烹飪原料名稱的混淆不清。

烹飪原料名稱；一物多名；拉丁文學名

《烹飪原料知識》是一門專業基礎課，知識性、趣味性強。但是，由于烹飪原料種類繁多，名稱的混亂，學習起來有一定的難度。

1 烹飪原料種類繁多，名稱的復雜

據估計，現在地球上生長著可供人類食用的植物約有75000種，有約3000種被人們嘗試過，人工栽培的也有200種左右。動物中僅魚類就有約24000種，我國所產海洋魚和淡水魚有約4000種，其中海洋魚約3200種，淡水魚約800種。蟹，世界約4700種，我國有約600種，較常見的食用蟹至少還有20種以上。常用的芳香料品種不下30種，有的品種名稱近似，如，豆蔻就有肉豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、白豆蔻之分。有的形狀相近，如，草果與肉豆蔻，孜然與小茴香。要區別這些復雜多樣的原料是很有難度，很非功夫的。

2 烹飪原料名稱的混亂

由于地域，方言，歷史變遷等的影響，烹飪原料名稱的十分混亂。

2.1 同物異名，即一種原料有多個名稱

我國地域遼闊，民族眾多，風俗民情，文化背景差異大。地理分布比較廣泛的原料往往有多個名稱。如，玉米又稱玉蜀黍、苞谷、苞米、玉豆、棒子、包蘆等。番茄在我國南方稱番茄，北方稱西紅柿。馬鈴薯在我國南方稱洋山芋或洋芋，北方稱土豆，其他地區還有山藥、山藥蛋、饃饃蛋、薯仔(港、粵地區的慣稱)等稱呼。鰳魚又稱響魚、白鱗魚，廣東稱鱧白魚，山東稱火力魚，浙江稱鲞魚，福建稱力魚。產地不同名稱就帶有濃厚的地方色彩。“過河菜”在自貢地區是家喻戶曉的蔬菜，有竹葉菜、通菜、空心菜、藤藤菜、甚至“無縫鋼管”等俗名，但其學名——蕹(wèng )菜，卻少為人知。

同物異名是烹飪原料的名稱復雜混亂的主要原因，幾乎所有的烹飪原料都不是唯一的名稱，一般有3—5種以上，甚至更多。如，落葵，別名有軟漿葉、木耳菜、胭脂菜、豆腐菜、紫果葉、藤兒菜、滑藤、御菜、染絳子、潺菜、籬笆菜等近20多種。

2.2 異物同名，即多種原料具有同一名稱

由于同樣的原因，地理分布比較廣泛的原料名稱容易“撞車”。如，地瓜，北方地區是指番薯（紅薯、紅苕），而南方部分地區是指豆薯（沙葛、涼薯），兩者是不同的物種。前文所述的山藥與馬鈴薯的別名山藥、山藥蛋在名稱上也出現重疊，造成混淆。諸如此類的還很多，如，肉桂、天竺桂、香桂、川桂等樹的皮都稱為“桂皮”。張家口為集散地得名的“口蘑”其實包括了許多種類，其中有屬于口蘑科的，也有屬于蘑菇科的。鳥類中有一種雉科動物稱為“石雞”，而作為“廬山三石”之一的一種蛙類動物棘胸蛙在民間也稱為“石雞”。

2.3 歷史變遷影響

我國是歷史悠久的文明古國，烹飪原料在不同歷史時期的名稱也會發生變化。產生一物多名。如，茭白古稱“菰”，蘿卜古稱“菜菔、蘆菔”，大豆古稱“菽”，灰灰菜古稱“藜”。最典型的是因避諱而產生的名稱變化，《本草綱目》中稱，山藥原為薯蕷，后因唐代宗李豫名“豫”，與“蕷”音同而避諱，故改名為薯藥。到了宋朝，宋英宗趙曙名“曙”，與“薯”同音而諱“薯”，又改名為山藥。這樣，山藥就有了薯蕷、薯藥、佛掌薯、腳板苕、火苕等多個名稱。

2.4 誤傳造成的混亂

普通話和地方方言的差異是誤傳的原因之一。如，九肚魚的學名叫龍頭魚，又名狗母魚、狗吐魚、蝦潺、豆腐魚、九肚魚等。為何將龍頭魚稱為九肚魚呢？把龍頭魚稱為狗母魚（或狗吐魚）是廣東的常見叫法，廣東話中“狗”的發音很容易被人們誤認為“九”，而“母”、“吐”又與“肚”的發音相近，于是“狗母魚”就變成“九肚魚”了，而九禿魚、九兔魚等叫法則是在九肚魚的基礎上進一步演變誤傳而來。莧菜（xiàncài）又名紅莧菜、野刺莧等，而自貢人卻稱為“hàncài”，疑為普通話與四川話發音差異所致。芫荽，讀音:yán sui，又名，香菜。但四川（包括自貢）發音為：yán xū，不知什么原因。

還有一些不明原因的誤傳。荸薺和慈姑是不同的物種，特征是完全不同的，然而，自貢人卻把荸薺叫做慈姑。大料是八角的別名，而自貢人將山柰稱為大料。

有些寫意命名的烹飪原料，如、西米、葛仙米、馬蹄、烏魚蛋、魚肚、響皮等原料，如果望文生義，很容易誤傳，甚至會造成以訛傳訛。

排版印刷的疏忽也是容易造成名稱混亂，有的教材或書籍將“日月貝”誤寫成“明貝”，“靛藍”誤寫成“青定藍”，很多不常見或易混淆的原料沒有插圖或插圖錯誤，也宜造成誤傳。全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪原料知識》，中國勞動與社會保障出版社（第三版）142頁，鰣魚的插圖不是鰣魚而是鯽魚。

國際上，由于語種多樣，烹飪原料的名稱更為復雜和混亂。有鑒于此，必須給予每一種烹飪原料制定一個世界通用的科學名稱，雙名法由此產生。它使用兩個拉丁字構成某一生物的名稱，第一個拉丁字是屬名，而第二個拉丁字是種名，有的還附有命名人的姓名。例如，荔枝的拉丁文學名就是：Litchi chinensis Sonn，其中“Litchi”表示荔枝的屬名荔枝屬，來源于荔枝在我國的發音，“chinensis”為種加詞，意為中國的，最后的“Sonn”是該種的命名人“Pierre Sonnerat”的名字縮寫。有了雙名法后，每一種生物就只有一個正確的學名，不管其來源如何，不管有多少中文或外文名，一律用拉丁文處理。其名稱具有唯一性和通用性，當遇到烹飪原料的名稱混淆不清時，就可以通過檢索拉丁文學名進行確認。

各版本的中職類烹飪教材中一般都沒有標注烹飪原料的拉丁名學名，這也許是為了降低學習難度，但卻不利于學習與交流。烹飪領域也要像農學、林學等使用原料的拉丁文學名。

[1]周宏,陳坤浩.烹飪原料知識[M].中國勞動與社會保障出版社（第三版）.

[2]崔桂友.烹飪原料學[M].中國輕工出版社.

[3]周曉燕.烹調工藝學[M].中國紡織出版社.

[4]王子輝.素食縱橫談[M].陜西科學技術出版.

曾云超（1966-），四川省自貢市人，自貢市職業培訓學院，烹飪教研室，一級實習指導教師，烹飪專業，從事烹飪專業的教學和實訓工作。