美食自信

文|韓松落

如果把美食紀錄片《風味人間》當作一本“書”，那第一集盛大開篇，在山海之間游走，就如同總論；第二集則如分論，由風味組成的“人間”，面貌越來越清晰。

一

安娜是生活在澳門的葡萄牙后裔，她長著異域的面容，繼承了很多葡萄牙人的生活習慣，但在更多地方，她又是實實在在的“澳門人”。所謂“澳門人”，借用《風味人間》里的說法，就是“交融與混雜寫滿這座城市，也造就澳門獨一無二的風味。連同它的血緣、語言、宗教、建筑，無一不訴說著復雜的歷史和身份”。

安娜和她的兒女們說粵語，在當地有事業、有朋友，兒女們已經各自組成家庭，開枝散葉。盡管在飲食上，她還保留著葡萄牙人的習慣，喜歡制作葡萄牙菜肴，但這些菜肴已經不是純正的葡萄牙風味了。例如，她用來招待朋友的馬介休球。“馬介休”是用海鹽腌制的鱈魚干，從葡萄牙到了澳門，它又有了新做法：可以炙燒，可以裹上薯泥油炸，可以有淡淡的煙火痕跡，也可以金黃酥軟?？傊坏啦穗缺澈?，有幾個世紀的往事。

再例如被稱為“Tacho”的大盤雜煮。安娜用來做雜煮的食材是在澳門本地購買的，其中關鍵的幾樣都用廣東或者澳門的食材替換了，例如豬皮、臘腸和臘鴨腿。

經過改造的大盤雜煮，其實已經是一道世界化的菜肴了，很難說它專屬于某地，“如果要做一個類比，它的地位可以比肩香港的盆菜，味道大概接近上海的腌篤鮮，分量則不亞于東北的亂燉”。要我說，它也很像我們西北的暖鍋燴菜。

也是因為這種交融，故鄉有了新的定義。安娜退休后，曾舉家離開澳門，但不久又搬回，因為“買不到豬皮，犯起鄉愁”。豬皮只是凝縮，是概括，用來說明背后那說不清道不明的故鄉滋味、扎根后的化學反應。

一旦在某地扎根，人就是新人；一旦有新人扎根，世界就是新世界。

為什么安娜的故事給我留下了深刻的印象呢？因為《風味人間》里的其他人是“專業”的，他們是專業廚師、專業的食物制作者；而安娜屬于家庭，她手邊食物的演變更細微、更具體，更能說明“落地生根”是何種滋味、文化的融會和交流是怎么發生的，以及它給參與其中的人帶來了什么。

二

通過《風味人間》，很多人知道了，原來小麥是西亞人培育出來的，它擴散到世界各地，變成了形態各異但根源一致的食物—法國的面包和陜北的蒸饃饃，伊朗的石子烤馕和中原的石子饃饃，均是異派同源。

在擴散的過程中，地理環境、氣候條件、風俗習慣、歷史因素都在起作用，最終塑造出不同的食物?！奥涞厣逼鋵嵰彩潜恢匦露x、重新塑造，乃至重新接受的過程。

在西亞、在中國的新疆，小麥之所以被做成馕，是因為那里氣候干燥，居民以游牧生活為主，馕便于攜帶，放入肉湯也更耐嚼，口感更好。在內地，小麥之所以被做成蒸饃饃，是因為這里以農耕生活為主，人們更愿意吃鮮的、熱的、軟的、可以夾菜的。

但有時，歷史事件會成為偶然因素影響食物的形態。比如淮北平原的枕頭饃，瓷實、碩大，需要壯漢來制作。它之所以是這個樣子，是因為南宋初年的“順昌之戰”（即現在的阜陽）發生時，當年的小麥正好豐收，當地百姓便把饃饃做成這樣送給宋軍做軍糧—不但盡是“干貨”，也方便攜帶。一種食物背后，有歷史的回聲。

而我們無論是吃蒸饃饃還是吃石子烤馕，都絲毫沒有生疏之感，不會覺得小麥是域外異族的饋贈。在經過一位又一位母親的手，經過那么多演變，經過歷史事件的豐富后，它已經是我們故鄉的食物了。

4500年的時間，小麥落地生根，不僅僅是植物性上的落地生根，更是心理上、文化上的落地生根。而這，是由一代又一代母親完成的。

還有生魚片?！讹L味人間》里說，關于日本人生食魚肉的最早記載，在公元7世紀，彼時正是中國文化對日本文化影響最廣泛的唐代。日文“刺身”的寫法出現以前，日本用漢字“膾”指代所有生切的肉片，沿用了它在漢語中的本義。而且，直到醬油釀造技術從中國傳入日本，山葵與醬油才正式成為刺身的搭檔。

也就是說，不論是生魚片的做法、說法，還是配料的演進，日本一直受到中國的影響。所以，在面對生魚片時，我們大可以更加坦然。

世事有變遷，人情有冷暖，但美食不管人間冷暖，不顧及戰亂紛爭，悄然傳播到世界各地，就像記錄片中所說的：“美食總在迥然不同的民族和文化間扮演著親善大使，在靜默的歲月中彼此滲透—新的風味，就這樣奇妙地誕生了?！?/p>

三

人類的交流不只限于食物，語言、文化、習俗都會隨著人的遷移落地生根。

《風味人間》里講述了一個身在秘魯的華人廚師的故事。華人菜肴被帶到秘魯后，和當地的食材、口味、制作方法融合，變成了一種中西風味混雜的菜肴。更有意思的是，因為這種菜肴廣受歡迎，在秘魯首都利馬出現了4000多家中餐館，它們的名字都叫“Chifa”，是漢語“吃飯”的諧音。“Chifa”和“豉油”“姜”一起，直接進入了西班牙語，成為西班牙語詞匯。

反過來，我們的生活里也有許許多多的舶來品。例如，日本人喜歡對族群、心理狀態進行命名，創造了很多精細描繪某種狀態的詞語，例如“御宅族”“無緣社會”，而這些詞語已經被我們廣泛接受并使用。

面對這種文化融匯，我們該擁抱還是該恐懼？在美食領域，我們似乎表現出了極大的包容；但在其他領域，我們總有種種擔心，擔心文化交流會改變我們的文化基因。

其實，我們應該用強大的自信來擁抱這一切，尤其是在我們的文化體量這么大的情況下。很多外來文化到了我們這里，都像陷入了汪洋大海，被消化、借用，最終融匯成我們自己的文化。

就像《風味人間》中所說的：“中國從來不是食物旅行的終點站，更多時候，它是創造和再創造的策源地?！?/p>

如同那些生活在澳門的葡萄牙人，他們帶來了葡萄牙的美食，制作出了“在葡萄牙也找不到的葡國菜”，讓澳門的美食更加豐富，澳門的血緣、語言、宗教、建筑“無一不訴說著復雜的歷史和身份，每一個身處其中的人都參與撰寫這座城市的食譜”。而這，“才是澳門飲食業真正的精彩”。

只有融合、交流，才能創造出更豐富、更有質感也更有生命力的文化。

“沒有人是孤獨的島嶼”，沒有一種文化是可以獨立存活的。我們的文化，正是在不斷地融匯、吸收中變得越來越強大，也越來越豐富。

美食領域里的自信，應該是我們在一切文化領域里的自信的縮影。