清茶最為風雅

☉梁實秋

我不善品茶，不通《茶經》，更不懂什么茶道，從無兩腋之下習習生風的經驗。但是，數十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的崖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。茶是我們中國人的飲料，口干解渴，唯茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有分，上焉者細啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊“喝茶未”？茶是開門七件事之一，乃人生必需品。

孩提時，屋里有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱里，相當保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實厚重的風貌，現在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專用的，我們看著并不羨慕。看那小小的一盞，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今盞碗很少見了，除非是到故宮博物院拜會蔣院長，他那大客廳里總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也常看見有蓋碗茶，可是演員一手執蓋一手執碗縮著脖子啜茶那幅狼狽相，令人發噱，因為他不知道喝蓋碗茶應該是怎樣的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的蓋碗，多半是近年來本地制造的“萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。

茶葉品種繁多，各有擅場。有友來自徽州，同學清華，徽州產茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因為他只知道茶葉是烘干打包捆載上船沿江運到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物，恰如北人所謂“賣席的睡涼園”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在柜臺前面一站，徒弟搬來凳子讓坐，看伙計稱茶葉，分成若干小包，包得見棱見角，那份手藝只有藥鋪伙計可以媲美。茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉花放在里面，所以叫作雙窨。于是茶店里經常是茶香花香，郁郁菲菲。父執有名玉貴者，旗人，精于飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無不稱善。茶以人名，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無由得知。

其實，清茶最為風雅。抗戰前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對總是有清茶一蠱，淡淡的、澀澀的、綠綠的，我曾屢侍先君游西子湖，從不忘記品嘗當地的龍井，不需要攀登南高峰風篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現沖，風味絕佳。茶后進藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風冬日日；卷簾相見，前山明月后山山。”（駱成驤聯）有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風味。我曾過洞庭，舟泊岳陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初來臺灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受，一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應，余示不滿，乃便以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買東西，看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其戇直。現在此茶店門庭若市，已成為業中之翹楚。

此后我飲茶，但論品位，不問價錢。

茶之以濃釅勝者莫過于工夫茶。《潮嘉風月記》說工夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅有如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經常飽吃工夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。舉小盅而飲之，若飲罷徑自返盅于盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數巡之后，好像是越嚼越渴，欲罷不能。喝工夫茶，要有工夫，細呷細品，要有設備，要人服侍，如今亂糟糟的社會里誰有那么多的工夫，紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱荼，漆黑一團，據說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我只在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，唯一般茶館應市者非上品。臺灣的烏龍，名震中外，大量生產，佳者不易得。處處標榜凍頂，事實上哪里有那么多的凍頂？

喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術，現在好像談不到了，不提也罷。