一塊燒餅從南到北的千般面孔

統籌/李春暉 編輯/周敏、李春暉、胡桃 部分攝/David、胡桃、小史

燒餅，屬大眾化的烤烙面食，品種頗多，有大餅、烤餅、縉云燒餅、溫縣古面坊傳統（老面）燒餅、傳統燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。

據史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。《續漢書》有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，在唐代就盛行了。《資治通鑒·玄宗》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”胡麻餅的做法是取清粉、清油、堿面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的《清異錄》一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是公元880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，后在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的《齊民要術》中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。