滕海濤“誤入廚房”的烹飪大師

統(tǒng)籌/李春暉 攝/David

剛剛榮獲“2018年江蘇省餐飲行業(yè)十大工匠”之一的滕海濤，現(xiàn)任南京金帆酒店管理股份有限公司研發(fā)中心行政總廚、國(guó)際青年會(huì)議酒店行政總廚，曾任職于南京綠地洲際酒店、金陵飯店、成都索菲特酒店等，并曾前往德國(guó)就職和深造烹飪技術(shù)。他深諳淮揚(yáng)料理，傳承傳統(tǒng)淮揚(yáng)料理的精髓，經(jīng)過(guò)30多年的悉心研究，以及對(duì)各式食材和調(diào)料的理解，最大限度地體現(xiàn)食材的本味。他擅長(zhǎng)融合多種烹飪技法和元素，以淮揚(yáng)菜為基底，提高食材的色香味以及菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)于“誤入廚房”

滕海濤并不是科班的廚師出身，而是一位專(zhuān)業(yè)的吉他樂(lè)手。當(dāng)時(shí)酒店業(yè)剛剛從國(guó)內(nèi)興起，由于一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，讓滕海濤對(duì)酒店的工作產(chǎn)生了興趣，在經(jīng)過(guò)一系列的考核之后進(jìn)入金陵飯店工作。滕海濤最初向往的職位是前臺(tái)，由于酒店的前臺(tái)對(duì)形象要求高，并且要精通英語(yǔ)，他無(wú)奈之下只能選擇正在招人的廚房，從學(xué)徒做起。學(xué)徒的過(guò)程非常辛苦，要從最基礎(chǔ)的切配學(xué)起，剛剛拿起菜刀的滕海濤手上經(jīng)常會(huì)受傷，導(dǎo)致無(wú)法再練琴，酒店廚房的工作跟自己最初想象的完全不一樣，相比其他科班出身的同事，滕廚對(duì)這一行非常懵懂，甚至一些食材和調(diào)料都不認(rèn)識(shí)，便由此產(chǎn)生了排斥心理。滕海濤性格上非常喜歡挑戰(zhàn)，又愛(ài)接觸新鮮事物，這種高壓力的工作環(huán)境，激發(fā)了他的斗志，迅速地投入到學(xué)習(xí)與工作中。一年之后滕海濤對(duì)廚藝逐漸上手，也開(kāi)始愛(ài)上了這份職業(yè)，只要有時(shí)間就會(huì)練習(xí)做菜。酒店的廚房中匯聚了許多廚藝高超的淮揚(yáng)菜大師，在他們的指點(diǎn)與影響下，滕海濤學(xué)到了扎實(shí)的淮揚(yáng)菜基本功，并為后來(lái)被評(píng)為“中國(guó)烹飪大師”打下了基礎(chǔ)。

創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承

在滕廚的廚藝生涯中，最初階段只是想把菜品做得像師傅一樣好，開(kāi)始產(chǎn)生對(duì)菜品的創(chuàng)新意識(shí)大概是工作6、7年之后，當(dāng)時(shí)所工作的酒店舉辦創(chuàng)新大賽，通過(guò)潛心研究與嘗試，滕廚一舉獲得了金獎(jiǎng)，從此便對(duì)“菜品創(chuàng)新”有了多樣的理解。在德國(guó)工作的時(shí)候，喜歡觀察和交流的滕廚發(fā)現(xiàn)國(guó)外的餐廳雖然不大，但是各種先進(jìn)的設(shè)備非常齊全，而且更加注重菜品的外形和營(yíng)養(yǎng)搭配，這讓以“味型”為先的滕廚有了新的啟發(fā)。在接觸了粵菜和川菜之后，滕廚認(rèn)為淮揚(yáng)菜還可以有其他的表現(xiàn)形式，便將這些元素融會(huì)貫通，將傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜加以創(chuàng)新。但是滕廚還是堅(jiān)定地認(rèn)為，創(chuàng)新一定要在傳承的基礎(chǔ)上，而不是突然有一個(gè)想法去實(shí)現(xiàn)，有基礎(chǔ)地創(chuàng)新最終才有成果，一道經(jīng)典菜經(jīng)過(guò)那么多年沉淀流傳一定有獨(dú)到的地方值得人去不斷學(xué)習(xí)改進(jìn)。而滕廚創(chuàng)新的靈感大部分都來(lái)源于生活，他喜歡旅行，每到一個(gè)地方都會(huì)去菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，了解當(dāng)?shù)氐氖巢呐c飲食習(xí)慣。或者去朋友家吃飯的時(shí)候，朋友的家人做的飯菜他也會(huì)交流請(qǐng)教，因此滕廚的菜品中也會(huì)多了一絲人情味。

食材是第一位的

在烹飪中，滕廚最看重的是食材，而國(guó)際青年會(huì)議酒店在食品安全把控上也異常嚴(yán)格，所以在食材的選擇上花費(fèi)的時(shí)間也比較多。滕廚不斷地重復(fù)要尊重食材，什么叫尊重？按照滕廚的理解，就是最大化發(fā)揮食材本身的特點(diǎn)。因此，在對(duì)待食材，秉持著尊重的態(tài)度時(shí)，意味著不要掩蓋掉食物本身的自然美味，不要人工添加過(guò)多的“雜味”。而不破壞仍不夠，更要最大限度去發(fā)揮食物的原味，酸甜苦辣咸，萬(wàn)物皆有一味，將本有的味道發(fā)揮出來(lái)。滕廚對(duì)出品有著嚴(yán)苛的要求，不使用添加劑，蔬菜選擇綠色生態(tài)的，確保客人吃到的菜品是健康美味的。

團(tuán)隊(duì)的力量

眾所周知，廚房的人員繁多，要確保廚房工作的正常運(yùn)營(yíng)，需要花費(fèi)些精力的。說(shuō)到管理，滕廚有自己的一套心得。首先是要建立起制度，大家對(duì)此達(dá)成共識(shí)，所有人員都要遵從，嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。第二點(diǎn)就要調(diào)動(dòng)起員工積極性，發(fā)揮人的最大長(zhǎng)處，讓大家互補(bǔ)配合。這就是一個(gè)團(tuán)隊(duì)所凝聚起來(lái)的力量，所有安排都要從團(tuán)隊(duì)的角度出發(fā)。滕廚在國(guó)外工作的時(shí)候非常欣賞德國(guó)人的工作作風(fēng)，他們制定計(jì)劃不會(huì)很迅速，但是一旦制定好就很難打破。第三點(diǎn)就是要賞罰分明，滕廚每天到餐廳都會(huì)看前一天的投訴情況，如果出現(xiàn)問(wèn)題，他會(huì)先查看是否系統(tǒng)出現(xiàn)問(wèn)題，然后跟員工一起商量進(jìn)行調(diào)整修正，確保運(yùn)營(yíng)、出品等每個(gè)環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。在招聘廚房員工時(shí)，滕廚最看重的素質(zhì)是用心，他認(rèn)為只要用心沒(méi)有做不成的事。有句俗話說(shuō)到見(jiàn)菜如見(jiàn)人，用心做出的菜食客吃的時(shí)候會(huì)感受到。如果不用心做菜不僅浪費(fèi)了食材也荒廢了自己的時(shí)間，就辜負(fù)了客人和菜品。以上幾點(diǎn)，是滕廚這么多年在酒店確保餐廳順利運(yùn)轉(zhuǎn)和讓客人滿意的“法寶”。

法汁銀鱈魚(yú)

鮮蘆汁松露明蝦球

蟹粉花膠肚

牛汁豆花鮮松茸

法汁銀鱈魚(yú)

將鱈魚(yú)切成2兩的厚塊，用蔥、姜、檸檬、香菜等腌制2個(gè)小時(shí)，6成油溫炸脆，澆上風(fēng)味獨(dú)特的法汁，稍稍辛辣卻透著鮮香的味道搭配上外脆里嫩的鱈魚(yú)，感覺(jué)美味且美妙。此菜色澤金黃，口感鮮辣，讓人印象深刻。

牛汁豆花鮮松茸

豆腐切成切成菊花狀，松茸切成薄片，吊好牛肉湯，上海青剝成小菜心。將松茸放入牛肉汁里，蒸45分鐘，小菜心、豆腐菊花開(kāi)心鍋淖水，放入牛汁盅。此菜刀工精細(xì)，牛汁清醇，松茸鮮美，為山珍類(lèi)的創(chuàng)新淮揚(yáng)菜。

鮮蘆汁松露明蝦球

蘆蒿摘成寸段，用粉碎機(jī)以極短的時(shí)間打成內(nèi)有顆粒的蘆汁。松露清洗表皮，上籠略蒸一下，切成硬幣大小的薄片。明蝦球化凍，背脊上劃刀剔除沙線，沖漂45分鐘后瀝水上漿。把蘆汁燒好勾芡，放入草帽碗里；同時(shí)明蝦球5成油溫滑油，琉璃芡裹汁，放在蘆汁上，點(diǎn)綴松露片，搭配一片法包。此菜特點(diǎn)蘆汁翠綠悅目，清香滿頰，蝦球鮮嫩爽口。

蟹粉花膠肚

當(dāng)蟹粉佐之名貴的花膠肚，極鮮遇上醇厚，可謂“門(mén)當(dāng)戶對(duì)”。將桶統(tǒng)蟹上籠蒸20分鐘，剔成蟹粉，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的“功夫菜”特點(diǎn)。花膠肚切成麻將塊大小，用高湯靠煨。熱鍋冷油，蔥花姜米熗鍋后，先炒蟹黃，待出蟹油后再炒蟹肉，加高湯稍燜，勾芡放入三潭印月盅里，最上面點(diǎn)上2塊煨好的花椒肚，點(diǎn)綴一片香菜葉即可上桌。此菜蟹粉鮮美可口，花膠軟糯醇厚，為蟹宴的當(dāng)家菜。