最難割舍家鄉(xiāng)味—樂山蹺腳牛肉

文、攝/林青

四川話講在外面吃飯為“下館子” ，館子的書面語是餐館。在四川，最地道的家常菜往往不在高樓大廈，而在街頭巷末。那些隱藏在鬧市之中的館子，因?yàn)榈昝娌淮螅b修不豪華，又被四川人形象地稱為“蒼蠅館子”。 早在多年前，成都美食指南里就出過一篇轉(zhuǎn)載量極高的文章，內(nèi)容就是成都市排名前十的蒼蠅館子。

可能在每個(gè)四川人心中，都有一家無法取代的蒼蠅館子。今天我要說的這家，是我無意中發(fā)現(xiàn)的位于樂山的蒼蠅館子—馮老三蹺腳牛肉。那日我從西安匆匆趕到樂山辦事，下午三點(diǎn)還沒吃午飯，七拐八繞走進(jìn)一條人流量不大的小街，發(fā)現(xiàn)了這家店，大快朵頤之后不禁感嘆，這是我這么多年以來吃過的最好吃的蹺腳牛肉。也許是因?yàn)楫?dāng)時(shí)饑腸轆轆，所以覺得那頓飯格外美味，但無論如何，我便再也不能忘懷這家牛肉的味道。

蹺腳牛肉是樂山一道特色美食，食材是牛身上的各個(gè)部位，主要有牛肉、毛肚、牛心、牛舌、牛脊髓、牛蹄筋、牛腸等。相傳這道美食的發(fā)明者是樂山蘇稽鎮(zhèn)的一位老中醫(yī)，他經(jīng)常在鎮(zhèn)上河邊熬制中藥，以供有需求的老百姓免費(fèi)服用。當(dāng)時(shí)許多人的日子不景氣，他見一些大戶人家殺牛以后常將牛雜丟棄在河邊，覺得甚是可惜，于是將牛雜撿回，洗干凈后放入熬藥的大鍋中烹煮。無心插柳柳成蔭，沒想到藥湯煮過的牛肉格外鮮美，久而久之便吸引了越來越多鎮(zhèn)上的居民前來品嘗。由于河邊沒有餐桌餐椅，于是人們便坐在河邊的石頭上蹺著二郎腿，端著碗筷，一邊吃牛肉一邊閑話家常，后來人們便用“蹺腳牛肉”為這道美食命名。

蹺腳牛肉有兩大精髓，其一便是燙牛肉的高湯。廚師將牛骨配以幾十種中草藥香料熬制高湯，并令湯鍋始終保持高溫狀態(tài)，以備燙牛肉、牛雜之用。走進(jìn)任何一家翹腳牛肉店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)燙牛肉的湯鍋都沒有鍋蓋，但樣做的主要目的并不是為了方便廚師烹飪，而是為了保持湯汁的鮮味，因?yàn)閷㈠伋ㄩ_熬湯既可以將中草藥的香味熬出來，又可以淡化香料的藥味。與此同時(shí)，當(dāng)客人點(diǎn)菜以后，廚師能夠很快地就將早就切好備盤的牛肉牛雜放入滾燙的湯鍋中涮燙，只需要幾分鐘就可以撈起。高溫的湯汁快速將牛肉牛雜燙熟，既能夠保證肉質(zhì)的鮮嫩爽脆，還能讓牛肉牛雜快速吸收湯汁中香料的味道。燙熟的牛肉被放入碗內(nèi)，淋上一勺高湯，撒上些許芹菜末便可上桌。

其二，則是蘸牛肉的干辣椒蘸碟。將曬干的紅辣椒炒香并搗碎，放少許鹽和味精即可。蘸碟的做法看似簡單，但炒辣椒的火候、搗辣椒的力度、辣椒面的粗細(xì)都會(huì)影響蘸碟的口味。提到蘸碟，就不得不說一下蹺腳牛肉的吃法。蹺腳牛肉的吃法有講究，首先一定要趁熱吃，因?yàn)槭羌兣９呛团Ｓ桶局频臏舨怀脽岢裕瑴瓫隽藭?huì)失去原有的鮮美口感，另外牛油還會(huì)凝結(jié)，大大影響食用效果。其次，一定要先品原湯，一口熱湯入口，中草藥獨(dú)特的香味在口中彌散開來，提神開胃，讓人垂涎欲滴。然后，蘸碟一定要用原湯配。雖然吃蹺腳牛肉直接蘸干辣椒面也很美味，但將一湯匙原湯澆在辣椒面上，湯汁的鮮美與辣椒面的香辣融合在一起，再將燙好的牛肉、牛雜放入其中，蘸上一小下放入口中，一霎時(shí)牛肉的鮮嫩、辣椒的香辣、湯汁的鮮美全部在口中散開，讓每一寸味蕾都跳躍起來。

整個(gè)樂山市的大大小小的蹺腳牛肉店數(shù)不勝數(shù)，各家在烹飪手法上所差無幾，湯汁的味道也都大致相似，但因?yàn)楦骷依习逶谙懔系倪x擇和用量上各有不同，所以不同店家的湯味又有一定的區(qū)別。有的店里湯汁濃郁鮮香，有的則清淡爽口。馮老三家的湯汁介于濃郁和清淡之間，湯汁的香料味較濃，咸淡味適中，單喝湯，能品出牛肉湯的鮮味，入口后香料的香味又在口中綿延。除了湯汁的味道有區(qū)別，各家的蘸碟也各有千秋，有些店里的辣椒面研磨成極細(xì)的粉狀，有的店里則將干辣椒搗得顆粒較粗。有蘸碟辣味重，有的則輕。馮老三的辣椒面，顆粒較粗，辣味適中，吃上幾片蘸滿辣椒的毛肚，再喝一口清亮的牛肉湯，辣椒的刺激和高湯的鮮美相輔相成，可謂錦上添花。

如果說羊肉泡饃之于西安人是日常生活中最不能割舍的一道家鄉(xiāng)菜，那么蹺腳牛肉絕對可以算得上樂山人心中最值得稱道的家鄉(xiāng)美味。我無法判定哪一家蹺腳牛肉館子最好吃，我只能套用那句“一千個(gè)人心中便有一千個(gè)哈姆雷特”告訴你，一千個(gè)樂山人心中，便有一千家蹺腳牛肉館子。