應用玉米熱風干燥機實現稻谷保質烘干的實踐探討

陳百會

（鐵嶺市糧食科學研究所，遼寧鐵嶺112000）

稻谷由外殼和米粒兩部分構成，成熟的谷粒外表皮細胞已經硅質化，使殼厚而堅韌，對米粒起保護作用。但是在烘干作業時，稻谷堅硬的外殼反而妨礙了籽粒內部水分向外表面轉移，同時還會阻礙熱量的轉移，因此，稻谷是一種較難干燥的谷物。

在我國南方，夏季稻谷收獲后稻谷水分較高，可達25%左右，高水分稻谷在這種高溫高濕環境中存放容易發芽霉變；而在北方，稻谷收獲季節，盡管秋高氣爽，但稻谷收獲時水分也高達20%左右。高水分稻谷過冬時容易受到凍害，嚴重影響其生活力和發芽率[1]。稻谷在儲藏過程中，若水分含量過高，會使其呼吸作用變強，導致糧堆溫度上升，發芽霉變，產生黃曲毒素，降低稻谷的生活力，喪失食用價值。

因此，糧庫收購稻谷后，一般需將水分降至安全水分才可入倉長期儲存。糧食烘干是一個復雜的熱質傳遞過程，在這一過程中會產生應力裂紋、淀粉和蛋白質變性等變化，若干燥工藝不當，會出現不同程度的品質損傷，甚至直接導致糧食口感降低。目前大部分糧食收儲企業因無專門的稻谷烘干機，而是與玉米共用干燥設備。然而與其他糧食不同，稻谷是一種熱敏性作物，干燥速度過快或參數選擇不當容易產生爆腰[2]。李淑梅[3]研究認為，東北地區稻谷烘后爆腰率增加8%，食味值下降3%～5%，且烘后水分不均勻，嚴重影響稻谷的加工品質和食用品質。為探討稻谷保質烘干技術，筆者在遼寧鐵嶺市糧庫進行了試驗，并總結了一些實際操作的經驗。

1 試驗概況

1.1 基本情況

自2016年11月11日至12月13日，白天外溫普遍在-12℃～10℃之間，夜間溫度大部分在-16℃～0℃之間，因夜間外溫與糧食烘干作業溫差較大，不好控制，因此選在白天時段作業（溫度皆高于-15℃）。應用熱風干燥機集中烘干了3 500 t新收購粳稻谷，這些稻谷水分在16%～18%之間。通過電腦控制、監測干燥作業時的糧溫及排糧轉速等，實現低溫保質干燥。干燥作業時糧溫控制在27℃～40℃之間，連續工作12 h，處理量達120 t，進出糧時間約 3～4 h。烘干時段選在 8∶30～18∶30，每隔1 h記錄1次電腦讀數。

1.2 取樣方法

分別在烘干前及烘干后取樣1次，間隔3 d。共取20個樣本。

1.3 檢測指標

主要檢測稻谷水分、脂肪酸值、色澤氣味等的變化。其中，水分檢驗方法參照GB 5497-1985；色澤、氣味檢驗方法參照GB/T5492-2008；脂肪酸值檢驗方法參照GB/T 20569-2006附錄A；品嘗評分值檢驗標準參照GB/T 20569-2006附錄B。

2 烘干過程操作要點

2.1 環境溫度對調整爐排溫度的影響

實際操作時，根據環境溫度高低及時調整爐排溫度。當室外溫度在-15℃～-5℃時，爐排溫度控制在150℃～200℃之間；當室外溫度在-5℃～5℃ 時，爐排溫度控制在120℃～150℃之間；當室外溫度高于5℃ 時，爐排溫度控制在80℃～120℃之間（表1）。

表1 稻谷烘干各項運行指標

表2 稻谷脂肪酸值 （mg KOH/100 g）

表3 稻谷脂肪酸值T檢驗

表4 稻谷品嘗值得分對比數據（分）

表5 稻谷品嘗值T檢驗

表6 稻谷水分值對比數據 （%）

2.2 降低爐排溫度的方法

當環境溫度降低時，需降低爐排溫度。一般實際操作中采取削減爐膛下鼓風機的風量，減少添煤量，翻開爐門引入涼風，翻開涼風閥門等方法。

2.3 提高爐排溫度的方法

當環境溫度升高時，需調高爐排溫度。一般實際操作中采取增加鼓風機風量，通爐排渣，加煤，封閉涼風閥等方法。

3 品質變化檢測結果

3.1 脂肪酸值

在稻谷劣變的過程中，特別是變質初期，脂肪酸值會顯著增高。因此，脂肪酸值是檢驗稻谷劣變的最靈敏指標。由表2可看出，烘干后稻谷脂肪酸值在16.0～17.3之間，遠優于標準值30，全部合格。對測定數據進行T檢驗分析，P=0.706，干燥后脂肪酸值與干燥前無顯著差異（表3）。

3.2 品嘗值

從表4可見，干燥后各稻谷樣品的品嘗值都在80分以上，優于國標要求的70分。對數據進行T檢驗，P=0.788，干燥后稻谷品嘗值與干燥前相比無顯著差異（表5）。

3.3 水分

由表6可見，干燥作業后，稻谷含水量平均下降2.4個百分點，糧庫實際操作認為，烘干后的稻谷水分情況可以達到安全儲藏要求。

3.4 色澤、氣味

對稻谷的色澤及氣味進行檢驗評估，檢驗結果（表7）全部為正常，即烘干作業未導致稻谷在色澤、氣味方面的顯著變化。

4 結論

從本試驗結果看，應用玉米熱風干燥機，可以實現稻谷低溫保質烘干，能夠有效降水，確保稻谷達到糧庫安全儲藏條件，烘后稻谷品質、口感無顯著性差異，可保證入倉稻谷的原有品質。

表7 稻谷色澤、氣味對比數據