涼州清味在唐朝

文/劉梅花

涼州每一樣食物，都有浪漫情味，都有古風，是人間清味。

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回？

王翰這首《涼州詞》，氣勢非凡、豪情悲壯、場面宏大。宴席，葡萄美酒，夜光杯。琵琶，沙場，一醉方休。單是想象一番，就足夠激情萬丈。

不過，我是這么想的，既然有美酒暢飲，有琵琶助興，那么將士們吃什么呢？唐詩中寫涼州飲食的不多，不過，先看看唐人吃什么：茵陳在唐詩里出現過。茵陳是一味草藥，三月茵陳六月蒿，藥用只要嫩苗。那么唐人吃菜，肯定也是吃嫩苗，因為六月的蒿子又老又柴，而且還有沖撞的氣味，不能吃。古涼州肯定有茵陳，因為現在漫山遍野都有，是土著的野草。將士們飲酒，配一盆子涼拌嫩茵陳。當然，如果是春天的話，夏天就不行。

還有葵。一味古老的蔬菜，唐詩宋詞里都有，后來慢慢不吃了。現在許多涼州人家，種了一種開紫花的葵，鄉里叫小蜀季，那就是葵。我們小時候剝了小蜀季白生生的籽吃，黏糊糊的，沒什么味道。將士們飲酒，再配一盆子煮葵菜下酒，滑嫩可口。我覺得他們可能沒有碟子，畢竟戰場上不好帶呀。

唐詩里有稻米，古涼州肯定沒有。倒是有小米，有黃米。那么將士們的主食就是黃米稠飯，小米稀飯，熗點蔥花非常香。不知道當年怎么樣，現在涼州人說，一天不吃黃米稠飯，心里干嚼干嚼。可見這頓飯的意義重大，涼州城里的早餐，小米稀飯油馓子，簡直絕配，香得滲舌頭。

《本草綱目》里說，蔓菁自古出河西。不知道蔓菁是不是土著植物，也可能是張騫從西域帶到涼州的。唐朝的將士們可以吃到蔓菁做的涼菜，清爽可口之極。如果是冬天的話，就吃腌蔓菁菜，泡了胡椒，味道辛辣清香。行軍的路上遇見蔓菁田，就拔下來擦掉泥大口啃，當作水果吃，味道清甜甘洌。當然，如果將軍不許吃，那就不行。我小時候路過人家的菜地，磨磨唧唧半天，四顧無人，偷偷拔一顆蔓菁逃之夭夭。被我奶奶知道了，一頓好打。

菘應該也有，就是白菜。這味菜也很古老，涼州不會缺少。夏秋吃鮮嫩的，冬天吃腌菜。小時候吃洋芋攪團，下飯菜必須是酸白菜。黃芽白菜從大缸里撈出來，切碎，熱油猛火炒，老遠聞見都流口水。估計唐朝的將士們吃不上洋芋攪團，但菘是可以吃到的，只不知道他們炒了吃還是煮了吃。不過，酸白菜跟葡萄酒，實在不搭調。

苜蓿在古涼州是一道重要的菜。嫩時做菜吃，長高了就不能吃了，是喂馬的好草。《涼州詞》里沒有苜蓿菜出現，這是平民飲食，詩人們來涼州，忙著寫大漠落日圓，顧不上小菜小飯。

羊肉肯定有，古涼州牛羊滿山，到處是牧場。尤其是冬天，涼州的大風徹骨寒冷，沒有羊肉和酒簡直抵抗不過去。涼州人吃羊肉，叫手抓。也吃開鍋羊肉。夏天，野外支起大鍋，拾柴煮肉。羊肉粗粗剁一番，投進大鍋里煮。湯汁剛剛滾上幾滾，羊肉的血水還未干，撈起來一塊，刀子劈了吃，叫開鍋羊肉。這種吃法，身體不強壯不行。等羊肉煮熟了，撈出來直接捉在手里啃，叫手抓羊肉。我覺得，這種吃法就是當時將士們的吃法，一直流傳了下來。行軍打仗，都在野外奔波，哪有什么碗兒碟兒，不過就是大鍋里煮熟了撈出來，抓在手里趕緊吃，吃飽了還要出發呢。

涼州的厚鍋盔，燒鏊子，糧食炒熟磨成面叫炒面，想來也肯定和古時的征戰有關系。涼州方言里說吃飯，若是急著吃，就說趕緊咥，咥飽了還忙呢。這個咥，有大口吞咽的意思，估計也是從漢唐留下來的口語。

古涼州野羊野鹿野雞也很多，將士們肯定能打獵食肉。現在還有好多地名，黃羊川、野雉溝、馬鹿嶺……至于牛肉、馬肉之類的，估計沒有。因為牛馬非常金貴，留著使喚，不能說吃就吃。

唐代邊塞詩人里，岑參是重要的一位，他在涼州逗留的時間也多。《酒泉太守席上醉后作》中寫道:琵琶長笛曲相和，羌兒胡雛齊唱歌。渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅。三更醉后軍中寢，無奈秦山歸夢何。

這首詩里出現了烤牛和野駱駝。犁牛是雜色牛，有可能是退槽下來不能干活的老牛或者傷病了的牛。健康的牛大約不會烤了吃。野駱駝倒是很多，我小時候，沙漠里常常可以看見大群的野駱駝。酒泉太守置酒相待，又烤犁牛又煮野駱駝，可見對客人隆重到了什么程度。當然，岑參也是非常浪漫的人，大筆一揮，犁牛野駱駝千古留名。想來野駱駝也不會好吃，因為太大了，又笨又粗糙。

清代李漁的《涼州》：似此才稱汗漫游，今人忽到古涼州。笛中幾句關山曲，四季吹來總是秋。那時節，涼州的名氣足夠大，李漁慕名而來看看這塞上名城。告別時，友人送他一大團亂頭發，李漁大駭。卻原來，亂頭發是涼州上品的好菜，叫發菜，生長在沙漠里。李漁原本也是個吃貨，才送他發菜的。

既然李漁那時節有發菜，唐代可能也有。這是土著菜。不過，不知道唐朝怎么吃。做湯還是煮羹呢？詩人們并沒有寫，不得而知。

唐詩里還有一種胡餅出現，想來涼州必定會有。胡人去長安，先到涼州打尖，然后東行。那么胡餅也是從涼州傳到長安去的。面餅烤熟，劈開，裹上切碎的羊肉蔥白，撒上胡椒粉，好吃得不得了。現在涼州城的北關市場賣這種胡餅，叫肉夾餅，餅子雪白，鹵肉鮮嫩，甚為美味。若是再抹一點油潑辣子，簡直香死了。

仔細想，應該叫餅夾肉才對，為什么叫肉夾餅呢？因為胡人說漢話，句子是倒裝句，所以才叫肉夾餅。實際上涼州方言是胡話的化石，相當有味道。涼州人說話，太胡風了，是胡人模仿漢話的發音，咬字模糊，句子倒裝，語氣硬而實，舌尖拐不過彎兒。越是鄉村里，胡風越醇。涼州人待客真誠實在，還保持了古風的淳樸厚道。

涼州詞中沒有出現魚，古涼州的河里魚也有，大約不吃。我覺得韭菜呀，茄子呀這類蔬菜古涼州可能也有，不過詩人們的注意力都在酒上，所以忽略了蔬菜——都是些男詩人呀，不喝酒干啥呢。涼州的美酒，確實古來有名。南涼王禿發烏孤每次打仗前，都要把幾百壇子好酒壘在陣地前，激勵將士們，只有勝者，才能回來暢飲美酒，才能聽琵琶。王翰說醉臥沙場君莫笑，其實是他喝醉了。將士們打仗時不能醉，頂多喝一碗，酒壯英雄膽，讓神經亢奮起來。一旦喝醉，暈暈乎乎，腿腳軟的走不成。

杜甫沒有來涼州，太傷感了。他晚年那么餓，而涼州是有食物的地方。食物是一個地域凝縮的符號，民以食為天呀。一個人思念故鄉，多半是思念故鄉的吃食。異鄉人到一個地方，食物是歸屬感的一部分，能吃到美味的飯菜，就能接受這個地方。涼州的飲食，是平民飲食，不奢華、不繁復、不刁鉆古怪。但是，你吃到的每一樣食物，都有浪漫情味，都有古風，是人間清味。