生豬屠宰環節保障豬肉質量安全的關鍵技術

金葉舟 潘樂銘 瞿小微 林濱 黃敏 金潔瑜 金大春

摘? 要：豬肉是國計民生的特殊產品，是人們生活中不可缺少的一種食物，其質量安全與否直接影響到人們的日常生活和身體健康。保障豬肉質量安全需要從養殖、屠宰、流通等3個環節入手，其中屠宰環節檢疫檢驗是保證豬肉質量安全的最重要環節，也是保障豬肉等動物性食品進入市場的最后防線。本文以溫州市區屠宰廠在屠宰檢疫檢驗過程中所采取的關鍵技術措施為例，通過嚴把“五關口一證章”檢疫流程、推行“九崗位十九刀”操作要領、突出“五病種九品質”檢驗內容、關注“三重點三環節”檢查方法、落實“三抓手二追溯”保障措施，著力構建了豬肉質量安全的最后一道防線，有力保障了上市豬肉質量安全，為人民群眾吃上放心肉提供技術支撐，也為同行提供了可復制的檢疫檢驗實踐操作藍本。

關鍵詞：生豬屠宰;豬肉安全;檢疫檢驗;關鍵技術

中圖分類號：S851.43? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.11974/nyyjs.20180932079

“豬糧安天下”！豬肉與糧食一樣是國計民生的特殊產品，具有極其重要的戰略地位。我國目前已是世界上豬肉生產和消費第一大國[1]，在我國民眾的肉類消費結構中，豬肉占據了主導地位[2]。據2018年度國家統計局公報的數據顯示，2017年全國生豬存欄43325萬頭，出欄68861萬頭，豬肉產量5340萬t，均占全球半壁江山，我國人均豬肉占有量已經達到38.62kg，基本能夠滿足國人消費需求。但近年來的“餐桌安全”問題令人擔憂，特別是肉類食品的質量安全直接關系到民生和社會的和諧穩定，早已成為媒體報道的焦點和社會關注的熱點[3]，并逐漸進入人們的視野，無不引起人們的恐慌。

豬肉質量安全主要基于以下3個環節：生產環節作為豬肉質量安全控制的源頭，必須堅持科學養殖，規范防疫;屠宰環節作為豬肉質量安全控制的重點，必須認真查驗，嚴格檢疫;流通環節作為豬肉質量安全控制的關鍵，必須加強監管，嚴加防范。但在這3個環節當中，因屠宰環節上連養殖場（戶）和生豬購銷商，下接屠工屠商和豬肉銷售商，所以，通過屠宰檢疫檢驗嚴格把關就顯得尤其重要。屠宰檢疫檢驗既包含了入廠（場）生豬需要依照產地檢疫規程實施宰前檢查，又在屠宰過程需要按照屠宰檢疫規程實行同步檢疫，還涵蓋了出廠豬肉需要按照豬肉品質要求開展安全檢驗等3大塊內容。因此，屠宰檢疫檢驗是保證豬肉安全的極其重要環節[4]，也是保障豬肉等動物性食品進入市場的最后防線[5]。溫州作為浙江省第一人口大市，常住人口917.5萬人，其中溫州市區鹿城、龍灣、甌海、洞頭等4個區常住人口為301.13萬人，市場上的新鮮豬肉主要來自市區唯一的機械化生豬定點屠宰場——溫州菜籃子肉類聯合有限公司（以下簡稱市區屠宰廠），屠宰檢疫由溫州市鹿城區家畜家禽檢疫站派駐官方獸醫和檢疫人員到廠具體實施，肉品檢驗則由廠方技術人員擔當。目前，市區屠宰廠日屠宰加工能力5000頭，實際年屠宰檢疫檢驗生豬約50萬頭。本文以溫州市區屠宰廠2015—2017年度生豬屠宰檢疫檢驗的操作方法與檢查結果為例，談談如何在屠宰環節保障豬肉質量安全的幾個關鍵技術措施，供同行參考。

1? ? ?嚴把“五關口一證章”檢疫流程

1.1? ? ?入廠監督查驗關

1.1.1? ? ?查證驗物

查驗入廠生豬的《動物檢疫合格證明》是否有效、證物是否相符，佩戴的畜禽標識是否符合要求[6]。3a間，完成查驗入廠生豬1513552頭，檢出病死豬和急宰豬3385頭（見表1）。

1.1.2? ? ?詢問了解

通過向貨主詢問，具體了解在生豬運輸途中的一些情況及某些細節，有助于判斷該批入廠（場）生豬的健康狀況。據2016—2017年的數據記載，共向10351輛車主或貨主詢問了解生豬在運輸途中的精神狀態、飲水、排泄物以及是否受凍或中暑等相關情況，為檢疫申報是否受理提供依據。

1.1.3? ? ?臨床檢查

進一步對進廠（場）生豬實行健康檢查，按病、健、可疑生豬分類入圈。通常采用群體檢查和個體檢查相結合的方法，即先群體檢查，主要觀察生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態及排泄物狀態以及在靜、動、食3種狀態下的行為反應，發現病豬或可疑病豬立即轉入隔離圈，然后進行詳細的視、聽、摸、檢、叩個體檢查[7]。

1.1.4? ? ?瘦肉精抽檢

采用現場快速尿檢瘦肉精的方法。檢方按每天隨機抽樣1車，并按該樣車生豬頭數的3%～5%進行抽檢;廠方則按入廠活豬總數的7%左右抽檢。3a間，檢方及廠方共對1510167頭入廠活豬展開了18217批次計118646頭生豬進行瘦肉精抽樣尿檢，抽檢率為7.86%（見表2），均未發現瘦肉精陽性。

1.1.5? ? ?結果處理

合格的，準予入廠（場），并回收《動物檢疫合格證明》;不符合條件的，按我國有關規定處理。

1.1.6? ? ?工具消毒

監督貨主在卸載后對運輸工具及相關物品等進行認真清掃、沖洗，并用有效濃度的消毒劑進行全面徹底的噴霧消毒[7]。

1.2? ? ?檢疫申報關

1.2.1? ? ?書面申報

廠（場）方及入廠屠宰的經營戶應在屠宰前6h向駐廠檢疫點申報檢疫，并填寫檢疫申報單。

1.2.2? ? ?受理決定

接到檢疫申報后，官方獸醫根據查驗、詢問、檢查后的具體情況決定是否予以受理。受理的，應當及時實施宰前檢查;不予受理的，應說明理由。3a間，完成入廠申報檢疫生豬1513552頭，檢出因長途運輸意外死亡等情況死豬3105頭（見表1）。

1.3? ? ?宰前檢查關

屠宰前2h內，實施臨床檢查豬群健康情況。3a間，經宰前檢疫，準許急宰生豬280頭，準予進入屠宰流水線生豬1510167頭（見表1）。

1.4? ? ?屠宰同步檢疫關

對同1頭豬的頭、蹄、內臟、胴體等進行統一編號后，按生豬屠宰檢疫規程要求，采用“九崗位十九刀”的操作方法，在機械化屠宰流水線上實施同步檢疫。3a間，同步檢疫生豬1510167頭，按檢疫對象剔除病豬807頭（見表3），經豬肉品質檢驗剔除病豬2290頭（見表4），同時檢出不合格的病害腎臟124529對、肝臟41091副、心臟48005個、肺131261副、廢棄豬肉125846㎏（見表5）。

1.5? ? ?復檢關

對已檢疫合格的豬肉作進一步的復查，綜合判定檢疫結果是否有誤。

1.6檢疫證章

經檢疫合格的，由官方獸醫出具《動物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗訖印章，對分割包裝袋肉品加施檢疫標志;經檢疫不合格的，由官方獸醫出具《動物檢疫處理通知書》，并根據不同疫病防治技術規范和有關規定處理，由駐廠（場）官方獸醫監督屠宰企業做好檢出病害動物及廢棄物無害化處理[6]。3a間，經檢疫檢驗合格，準予出廠上市豬肉1507070頭;經檢疫檢驗不合格有6482頭，準予再制加工8頭，高溫處理2053頭，銷毀處理4421頭（見表6）。

2.1? ? ?設置9個檢疫崗位

由于屠宰過程全程實施機械化流水作業，檢疫必須在線同步進行。故此，將整個環節設置為頭蹄和皮膚、胃腸脾、隔肌采樣、胴體、肺心肝、旋毛蟲鏡檢、復檢、蓋章、出證等9個檢疫崗位，每班配備10名檢疫人員（頭部2人）、外加1名機動人員分別安排在屠宰流水線各個崗位，通過“視檢”、“觸檢”、“嗅檢”和“剖檢”的方式實施屠宰同步檢疫，并由廠方技術人員跟蹤豬肉品質檢驗。

2.2? ? ?解剖19刀作檢查

根據檢疫規程要求，結合操作實踐經驗，在整個屠宰檢疫過程中，分別在左右兩側咬肌（2刀）、左右兩側頜下淋巴結（2刀）、腸系膜淋巴結（1刀）、左右兩側隔肌腳取樣（2刀）、左右兩側腹股溝淺淋巴結（2刀）、左右兩側腎被膜（2刀）、一側支氣管淋巴結（1刀）、后緣房室分界處縱剖心臟（1刀）、肝臟肝門淋巴結（1刀）、淺刀橫斷膽管（1刀）、摘除甲狀腺和腎上腺（各2刀）等重點部位（器官）剖檢19刀作相應的檢查。

3? ? ?突出“五病種九品質”查驗內容

3.1? ? ?5個重點檢疫病種

按照《生豬屠宰檢疫規程》要求，實施屠宰同步檢疫需要對口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等13種檢疫對象進行檢查。3a間，經對進入屠宰流水線的1510167頭生豬進行檢疫，發現主要有4種檢疫病種及1種常見病，檢出數量分別為：豬丹毒355頭、可疑W豬300頭、豬肺疫63頭、豬瘟45頭，而作為生豬常見病但對豬肉品質有較大影響的黃膽病豬的檢出數為44頭（見表3）。

3.2? ? ?9個主要查驗項目

根據肉品質量檢驗標準與要求，廠方檢驗人員對包括黃脂、紅膘、紫斑等9項涉及豬肉品質的項目例行檢驗。3a間，檢驗出不合格豬肉2290頭，占檢出總數（6482頭）的35.33%，其中黃脂112頭、膿胞0頭、紅膘181頭、紫斑20頭、公豬141頭、母豬137頭、僵豬104頭、品質不良（廠方檢驗后認為不適合上市銷售的豬肉，主要包括放血不良、皮膚機械損傷面積較大、豬肉品相不佳等）1175頭及其他認為應當判定為不合格的420頭（見表4）。

4? ? ?實施“三重點三環節”檢查方法

4.1? ? ?3個檢查重點

4.1.1? ? ?頭蹄及體表

頭部重點檢查是否有病變，觀察吻突、齒齦和蹄部有無水皰、潰瘍、爛斑等，視檢兩側頜下淋巴結有無化膿、腫大、壞死灶等，剖檢兩側咬肌檢查有無豬囊尾蚴;根據檢查結果，可判斷有無口蹄疫、水泡病、咽喉炭疽、結核、囊蟲病及化膿感染等病變豬。

皮膚重點檢查有無疹塊、出血點或血斑等變[7];根據檢查結果，可判斷有無豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等病變豬。

4.1.2? ? ?內臟檢查

檢查胃、腸、脾是否有規定傳染病的典型病變，重點觀察脾臟的狀態，剖檢腸系膜淋巴結，注意有無異常和病變;根據檢查結果，可判斷是否有可疑腸型炭疽、豬瘟、豬丹毒、黃疸、黃脂等病變豬。

檢查肺、心、肝是否有規定傳染病的典型病變，重點觀察心臟、肺臟的狀態，剖檢支氣管淋巴結、肝門淋巴結等，發現有無異常和病變;根據檢查結果，可判斷是否有肺絲蟲囊尾蚴、慢性豬丹毒、肝片吸蟲等病變，并可修割因普通病引起的肝表面硬化斑點。

4.1.3? ? ?胴體檢查

通過視檢、剖檢，檢查胴體是否有規定傳染病的典型病變，重點檢查皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉以及胸腹膜有無瘀血、出血以及疹塊、黃染、膿腫和其他異常病變[7，8]，可判斷是否為可疑豬瘟、豬丹毒、黃疸、黃脂等病變豬;重點剖檢肩前淋巴結、腹股溝淺淋巴結、髂下淋巴結、腎臟等，觀察有無異常和病變;若淋巴結發紅、稍腫大、周邊出血，切面呈大理石樣變、不水腫、個別有針尖大壞死點，注意是否為豬瘟;淋巴結腫脹、多汁、充血、變硬，壞死灶切面干燥，注意是否為豬肺疫;淋巴結腫大、多汁，呈紫紅色，注意是否為豬丹毒[7]。若僅腎臟病變者，可割除腎臟廢棄處理;另外，剖檢腰肌、膈肌檢查有無寄生蟲。

4.2? ? ?3個關鍵環節

4.2.1? ? ?宰前環節必須尿檢瘦肉精

即在屠宰前6h內對待宰豬作尿液抽檢，快速檢測定性是否含有瘦肉精。

4.2.2? ? ?宰中環節必須鏡檢旋毛蟲

即采膈肌腳左右各30g，與胴體編號一致。撕去肌膜、順肌纖維拉伸，感官檢查后再鏡檢，觀察有無針尖大小的小亮點或灰白色或淺白色的小鈣化點[8]，用于斷定是否患有旋毛蟲。

4.2.3? ? ?宰后環節必須出證記錄

肉品檢疫質量合格，達到衛生檢疫標準，由官方獸醫加蓋檢疫驗訖印章，連同出具《動物檢疫合格證明》，對分割包裝的肉品加施檢疫標志，方可運載出廠（場）;經檢疫不合格的胴體，視肉品感染及危害程度，分別加蓋“高溫”和“銷毀”章，作無害化處理，出具《動物檢疫處理通知單》，并按規定要求處理[9]。檢疫完畢之后，要認真填寫檢疫記錄，內容包括日期、數量、來源、結果等，也包括待宰、急宰、生物安全處理以及入場監督查驗、檢疫申報、宰前檢查、同步檢疫等環節的記錄，并經檢疫員簽字后，歸檔保存12個月以上;屠宰企業回收的溯源單及“瘦肉精”檢測保存2a[6]。

5? ? ?落實“三抓手二溯源”保障措施

5.1? ? ?三抓手

5.1.1? ? ?技術提升

制定了《檢疫人員專業技術培訓知識更新計劃方案》，確定每年的4月和10月份委托溫州科技職業學院舉行2期檢疫人員知識更新培訓，培訓內容包括相關法律法規知識、動物臨診檢疫技術、畜禽疫病檢疫技術、動物檢疫操作技術、檢疫監督廉政風險講解等。每期培訓結束后，須經理論知識或實踐操作考核，考核結果與年終獎金相掛鉤。通過多期知識更新培訓，檢疫隊伍的整體素質和能力水平均得到明顯提升。

5.1.2? ? ?崗位責任

根據檢疫流程，以“九崗位十九刀”進行崗位合理配置，分成2班輪流值守，隨班派出11名檢疫人員（其中頭部崗2名、機動1名），使檢疫各個環節環環相扣，各流水線崗位相互監督的管理機制，有效杜絕了遲到、早退、缺崗等現象的發生，并確保每個崗位有當班人員、有足夠精力在流水線上從事檢疫操作。

5.1.3? ? ?考績考核

建立一系列考績考核規章制度，對人員進行嚴格的考核和管控，通過考核，精減了部分協檢人員，有效解決了人浮于事的尷尬局面。目前，檢疫站共有官方獸醫11名，協檢人員22名，能夠較好地承擔起市區屠宰廠的流水線檢疫工作。同時，通過考核及技術提升與工資福利相掛鉤，有效提高了工作人員的積極性和責任心。

5.1? ? ?二大溯源

5.1.1? ? ?建立可追溯體系

豬肉質量安全追溯體系在屠宰加工環節乃至整個優質豬肉供應鏈條中都占有極其重要地位[1]，因此，必須建立豬肉安全可追溯體系與長效監管機制，落實經營主體責任，才能全面提高豬肉產品質量安全保障水平。從2016年開始，溫州市鹿城區試行在2家生豬（家禽）定點屠宰廠（場）和1家肉類批發市場及10家農貿市場和34個豬肉攤位共同建成了二維碼可追溯體系，將豬肉經銷推向公眾視線范圍，并通過《溫州日報》向社會公開承諾，形成媒體和社會共同監督機制，從而有效構建了“產品-追溯-處置”與“活體-追蹤-召回”體系，逐步實現了豬肉產品安全的可追溯性。同時，試行肉品流通“黑名單”管理制度，形成“來源可追溯、去向可查證、責任可追究”的肉類產品流通“信息鏈”、“安全鏈”和“責任鏈”，達到了預期的效果。

5.1.2? ? ?實行痕跡化管理

做到檢疫檢驗全過程的各個環節均有案可錄、有檔可查、有據可究。如入場、待宰、宰后檢疫檢驗情況和檢疫證明、消毒證明以及動物產品檢疫證明等電腦有記錄、檔案可查閱，絕對做到只要做過，就要在檔案中留下痕跡，屆時可以進行溯源倒查。

6? ? ?結語

隨著社會經濟的持續發展和人民生活水平的不斷提高，安全優質豬肉越來越受人們的青睞;加上傳統消費習慣的影響，豬肉作為城鄉居民的主要肉食品還將長期維持在較高的水平。豬肉作為人們生活中不可缺少的食品之一[10、1]，豬肉質量對于人們的健康安全來說有著重大的影響[10]，特別是近年來豬肉質量安全事件時有發生，安全隱患也普遍存在[1]，給人們敲響了警鐘，并引起人們的極大關注。因此，豬肉其質量安全問題絕對不可忽視。需要通過健康安全生態高效養豬業的發展，從源頭上保障生豬安全供給;必須通過產地檢疫、屠宰檢疫及豬肉品質檢驗來嚴格把關，在豬肉流向餐桌前能夠確保豬肉質量安全。溫州市區屠宰廠在屠宰檢疫檢驗過程中所采取的“五關口一證章”的檢疫流程、“九崗位十九刀”的操作要領、“五病種九品質”的查驗內容、“三重點三環節”的檢查方法、“三抓手二溯源”的保障措施，較好地構筑了豬肉質量安全的技術防線，保障了上市豬肉的質量安全，確保讓人們能夠吃上放心肉，并為同行業提供了可復制的屠宰環節檢疫檢驗實踐操作藍本，值得借鑒與推廣。

參考文獻

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