中國(guó)菜的“上海菜系”

中國(guó)菜歷來(lái)有四大菜系與八大菜系之稱，可是無(wú)論四大或八大中都沒(méi)有“上海菜”這一系。作為自詡品位高、口福好的上海人你可以不服，卻不能自封，然美味的上海菜聲名在外，尋味上海、樂(lè)饗口福，乃游客最大的心愿。

地方菜系伴隨地域、氣候、人口、味覺(jué)的變化而變遷，上海是個(gè)移民大城市，菜品海納百川多味合流，嬗變出海派風(fēng)格。傳統(tǒng)本地人濃油赤醬的精魂尚在，隨時(shí)代吐故納新，既傳承上海老味道，又在光滿足口腹之欲的烹調(diào)手法上做改良。

上海人擺宴席，冷盤(pán)白斬雞必不可少。清代食神袁枚有言，一道美食，采辦之功在于七，料理之功只占三。雞買(mǎi)對(duì)美味白斬雞一大半就成了。羽黃、腳黃、喙黃的上海浦東三黃土雞（當(dāng)年新母雞）是做好白斬雞的基礎(chǔ)。散養(yǎng)土雞俗稱走地雞，雞肉的纖維紋理、鮮度與養(yǎng)雞場(chǎng)群飼喂大的雞天差地別。去浦東農(nóng)家小院，我會(huì)不由自主盯著走來(lái)走去羽毛發(fā)亮的母雞出神。

上海老字號(hào)小紹興白斬雞皮脆肉嫩，食客盈門(mén)。據(jù)說(shuō)小紹興燙雞須得沸水、冷水三進(jìn)三出。我的祖?zhèn)髅胤絽s很簡(jiǎn)單，大鍋冷水入雞，旺火使水與雞肉溫度同時(shí)上升。鍋中沸騰片刻，改小火焐，保持湯面微微抖動(dòng)，約15分鐘后筷子能戳進(jìn)雞身不滲血水熄火。雞浸在湯中冷卻，保持潤(rùn)濕，斬件裝盤(pán)后在鮮黃的雞皮上刷層麻油。

上海郊區(qū)青浦練塘鎮(zhèn)茭白相當(dāng)有名。歷史上江南經(jīng)常發(fā)大水，練塘地勢(shì)低，水災(zāi)過(guò)后糧食都損失了，有人發(fā)現(xiàn)野生茭白葉與桿卻仍然蔥綠站立，彎腰一拗，里面雖細(xì)小卻白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原來(lái)一米多高的茭白桿頂上有一個(gè)呼吸口，不怕大雨不怕臺(tái)風(fēng)。野生茭白救了百姓的命，從此練塘人有意識(shí)地種起了茭白，硬是將地理劣勢(shì)變?yōu)閮?yōu)勢(shì)。練塘茭白幾十年博采眾長(zhǎng)種子優(yōu)化后質(zhì)量越來(lái)越高，茭白一年可收四次，“慢茭”成熟期是秋天，果肉更加鮮嫩甜美，口感最好。

塊莖類(lèi)蔬菜中我最喜歡茭白，無(wú)端認(rèn)定它是高雅之物。茭白的食用價(jià)值除了各種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)追求體型的人來(lái)說(shuō)，粗纖維與飽腹感很有益。油燜茭白是上海本幫餐館的當(dāng)家素菜，醬香與甜蜜，吃口像筍尖一樣爽脆。更加考究一點(diǎn)的，有蝦子茭白，油燜透了，用海鮮風(fēng)味的蝦子醬油調(diào)味，余味裊裊。上海有家“聰菜館”，老板看見(jiàn)熟識(shí)的朋友來(lái)，會(huì)親自下廚表演一道切得細(xì)如發(fā)絲的蝦子茭白當(dāng)余興節(jié)目，顏色淡淡的，根根茭白都沾到蝦子的鮮味，像一盤(pán)精致的海鮮炒面。

上海人家吃得比較清淡，菜肴切配精致，少油少鹽，大多數(shù)菜肴色澤如江南山水畫(huà)，淡彩輕盈，悅目清心。上海人餐館待客熱情，講究體面，老味道與洋味道組成這座城市中西并融、海納百川、雜糅的風(fēng)格。全世界的食材，所有的烹調(diào)方法都可以拿來(lái)為我所用，可以這么說(shuō)，上海菜系就是上海精神，上海制造。

上海烤麩

烤麩，常訛寫(xiě)作烤夫，是以生面筋為原料，經(jīng)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，為常見(jiàn)的素食食材，口感松軟有彈性。有人認(rèn)為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見(jiàn)于江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”和“蜜汁烤麩”。

上海，買(mǎi)烤麩去菜場(chǎng)豆制品攤而不是糧店面粉店，很是奇怪。困難時(shí)期烤麩限量供應(yīng)只有春節(jié)才吃得到。我們買(mǎi)回家必然做四喜烤麩，做一大缸，開(kāi)飯了搛一盤(pán)做冷盆。現(xiàn)在烤麩不稀奇了，四喜不四喜也不講究，家里有什么就放一些當(dāng)配料。這次我泡發(fā)了黑木耳與干香菇。

很久沒(méi)有燒烤麩了，幸得技藝尚未荒疏，重油重糖湯汁收干是要點(diǎn)。烤麩塊油亮、汁色深顯入味，木耳糯軟，香菇有一定嚼勁。有一定廚技的人不用嘗味道，一看二聞便知了。

燒烤麩先要洗凈，捏出漿水，還不夠，要水煮后再?zèng)_干凈，以防酸漿殘留。烤麩不能用刀切，要用手撕，因?yàn)槭炙旱倪吘壊还饣逗谩?/p>

做好一碗烤麩很吃功夫，油炸前得晾干，家里就不炸了，重油炒，放入配料，調(diào)料是老抽三分之二，生抽三分之一，茴香幾粒，香葉幾片，不加水，泡香菇的湯沉淀下來(lái)可以放一點(diǎn)點(diǎn)，炒勻小火鍋蓋蓋一會(huì)兒，開(kāi)蓋后繼續(xù)炒，放白糖，收汁。

我以前做菜沒(méi)耐心，每次烤麩上桌老公總不滿意，要站起來(lái)回灶臺(tái)加工翻炒，強(qiáng)調(diào)碗底不能有湯，烤麩每個(gè)洞口都是有味道的而不是有咸有淡不均勻……這次總算得到表?yè)P(yáng)，比得上復(fù)興中路襄陽(yáng)路小菜場(chǎng)一個(gè)幾十年的老攤位！我當(dāng)然不服氣，他用的油、醬油及得上我家的嗎？他的鍋有我這樣小嗎？我是孔娘子廚房獨(dú)家定制好伐！編輯/周六