中國版吃貨地圖

劉震慰

食在廣州

“吃在廣州”是一句非常普遍的俗語。

廣州的吃食，制作精、味道美、花樣多、構思巧，一年三百六十五天，每天二十四小時，每小時都有得吃，而且每小時吃的口味都在變化，因而“吃在廣州”被認為是全國之冠。

“吃在廣州”有六樣代表性的特色：茶、粥、燒、狗、蛇、補。

“茶”，是指廣東人的“飲茶”，其實“飲”的成分少，吃的成分反而多。飲茶的地方略可分為“茶樓”“茶居”和“茶室”三種。“茶樓”的性質漸漸和“飯館酒樓”合并。“茶居”和“茶室”則較為大眾化，像是兼營面點的茶館，每條街上都有幾家，像是一般市民集體包伙的地方。

清早三四點鐘，茶居或茶室就開始營業(yè)了，第一批食客多半是蔬菜、肉類的批發(fā)商，一盅茶、兩件“大包”，匆匆吃完上路去營生。這時候，“滑雞火包”的銷路最好。包子很大，像是一個飯碗倒扣過來，里面的雞肉塊子還連著剁碎的骨頭，使消費者確信里面包的是雞。廣東人把去了骨頭的雞塊稱為“雞球”，不去骨頭的則稱為“滑雞”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。

食在潮州

潮州著名的“工夫茶”，即是古代“茶道”的保存。他們用網球大小的陶瓷茶壺，先用開水燙熱，然后塞滿了茶葉，沖上第一道開水，略微浸泡之后，即將茶汁倒掉不要，其作用乃在清洗茶葉。這一次倒出來的茶汁，頂多只有半壺，因為有一半的水分都已被茶葉吸收了。

第二次再沖，一壺僅供鴿蛋大小的杯子四小杯，濃到極點，香到極點，端在唇邊輕啜細品，這就是所謂的“品茶”。

除了品茶之外，相信一定還有不少的飲食習俗都是傳自古代的中原。例如像潮安意溪、楓溪，潮陽貴嶼一帶，以出產一種包著豬油的面餅而出名，餅烙得黃黃的，脆而且酥軟，非常好吃，當?shù)赝Q之為“膫餅”。“膫”也者，說文解為“牛脂”，即牛腹中的板油之類的油脂，就是做“膫餅”的原料，只是易牛為豬而已。如今華北一帶同胞仍然家家會做“膫餅”，不過都把“膫”改為“烙”，改得簡單卻不好，因為多數(shù)的餅都是烙成的。又如潮州豐順湯坑地方出的涼粉，非常出名，用米磨漿熬凝成塊，切成條狀，當?shù)赝Q之為“粿條”。《正字通》記載：粿，米食也。可見這也是一個古老的名稱，“涼粉”反而現(xiàn)代化了。

食在四川

四川烹調的特色，第一在辣，所以每餐之后，幺師（指旅館、飯店服務人員）必然奉上帕子、涼水，帕子就是熱毛巾，供客人把辣出來的一頭一頸子的汗給擦掉。涼水是漱口用的，辣椒刺激出滿口腔的涎液，非漱不行。因而，如果沒有帕子、涼水，客人根本無法邁出館子的大門。

四川烹飪的第二特色是麻。涼粉、擔擔面、鍋盔、甜水面、豆花，甚至臘肉香腸，無一不放花椒。花椒中有揮發(fā)性的油類，能使香味發(fā)散，并且能刺激味覺，使口腔有一種擴大的感覺，因而食物的味道也格外雋永。第三個特色是甜，“甜醬油”是這一效果的功臣。廣東人也懂得甜的妙用，喜歡在食物里面放一點砂糖來提味。第四是燙。熱的菜上桌時，總是滾燙，什錦鍋粑上桌時，甚至燙得嚓嚓作響。燙的菜，入口之后，燙得舌頭顫動翻滾，嘴唇噓噓作響。

食在揚州

在清初，康熙乾隆二帝，每位都曾六度下江南，主要是巡幸揚州。當時的八大商總，殷勤結納，把“上買賣街”前后的寺觀都改為大廚房，供應六司百官的伙食——還不是孝敬皇上的。據(jù)《揚州畫舫錄》中所列的菜單，也就是所謂的滿漢全席，其中包括燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯽魚舌燴熊掌、假豹胎、蒸駝峰、米糟猩唇豬腦、梨片伴蒸果子貍、鑊炙哈爾巴小豬子等等，各種稀奇古怪的名稱不下一百三十種。難怪當時在朝的京官們喜歡跟著皇帝下江南，單是在揚州吃上幾天，就已值回了一路的辛勞。

揚州鹽商們的“奢吃”，確實驚人。據(jù)揚州杜負翁（召棠）先生說，每一位大鹽商家里都養(yǎng)著幾位“清客”，工作不外書畫琴棋詩酒話，每月還有豐厚的薪津，正所謂“效力商門有俸薪，也隨騎馬出尋春，馬前馬后皆奴輩，得意中間第二人”（出自董恥夫《揚州竹枝》）。由于東家們講究吃，并且以自己的廚子能燒新創(chuàng)作的好菜而互夸，因而“清客”們的另一項任務，就是幫著東家在飲食方面來研究發(fā)展。

如果某家的砂鍋魚頭燉得好，東家吃回來覺得自家的燉魚頭輸了一著，臉上無光，于是“清客”們就有了新課題，天天盯著廚子研究砂鍋魚頭。用什么樣的魚？如何殺？加什么作料？如何燉？每天烹制、品嘗，一定要推陳出新，試驗成功之后，做給東家嘗，然后再請客扳回面子。在這種競賽之下，楊花蘿卜才長到紐扣大小，茼蒿、莧菜才冒出米粒大小的芽來，就用來供饌，一盤蔬菜，往往耗資百金。

一般揚州家常的菜肴，大概以獅子頭做得最好，而且種類最多，每家的做法都不盡相同。其中最美的一種，可能是傳自鄭板橋。負翁先生的太師母，即李本厚先生之母，曾在菊蟹季節(jié)，以蟹肉和豬肉調制獅子頭，裹以蒸熟的糯米，頂端放一塊蟹黃，再圍一層蟹肉，裹上菜葉，放在燜缽中，蓋上燜籠，文火燜十小時，上桌之后香鮮無比，負翁稱為：“無人間煙火氣，直可目為仙品。”杜負翁先生的太師母，幼居興化，其父與鄭板橋時相過從，乃得其秘。

食在南京

洪武二十四年（公元1391年），太祖下令徙天下富民于南京，并建秦淮十六樓，于是全中國的財富文物薈萃于斯，而各地第一流的烹飪大師，也都集中在南京，故而“食在南京”，有著極長遠深厚的歷史背景。

據(jù)老南京說，南門外的清真館“馬祥興”，就是創(chuàng)業(yè)于明朝洪武年間的老館子。“馬祥興”是一幢瓦房，樓上、樓下幾十張方桌，顯得非常的古樸。他家把鴨子的胰臟用猛火爆炒，脆嫩鮮美，名為“美人肝”。將蝦子剝去半個殼，卻留半截蝦尾，清炒出來之后，每個蝦仁蜷成一個環(huán)，一半晶瑩雪白，一半金光閃閃，并且還帶著一個扇形的小尾巴，稱為“鳳尾蝦”。他家把魚身上切些橫紋，裹上芡粉，用油炸成金黃色，泡酥酥的，再淋上糖醋汁子，稱為“松鼠魚”。這三道菜，可以說是他家的三絕，前往南京去的旅客，都喜歡到“馬祥興”小吃，淺嘗其風味。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （摘自《故鄉(xiāng)之食》一書）