跑龍套的湯

周曉菲

如果把一桌豐盛的晚宴比作一部氣勢磅礴的交響曲，湯在其中的地位，取決于盛宴的舉行地點是在南方還是在北方，南北不同，地位也完全不同。南方的湯如序曲，北方的湯則如節目單，極易被忽略。以上菜的順序而言，北方的湯雖然放在最后，卻不是壓軸，好似斷后。

最講究喝湯的是廣東人，沈宏非說：“一個廣東人的母親，一生都是用湯來維系著家庭中最溫馨、最私密的情感。”一湯在桌，滿室皆春。甜潤的老火湯是家、媽媽和老婆的象征。按照這一思路，他們飯局中的規矩是“執湯先行”。

而北方人的胸懷則寬大許多，他們的母親是波濤洶涌的黃河，而不是花幾個小時燉就的湯品。所以湯是余興的。面湯、餃子湯，都自可成湯。其實這也與北方人好面食的飲食習慣有關，你不可能吃一碗臊子面、炸醬面，再另配一碗湯吧。尋常人家，即使吃包子、饅頭，也是配簡單的西紅柿雞蛋湯，或蝦皮紫菜湯。其功能李漁早已總結了：“有飯即應有羹，無羹則飯不能下。”北方的湯是為了下飯用的。

我曾在廈門品嘗的松茸湯，讓我領略了菌湯的獨特鮮美。不起眼的黑盞，里面盛著透亮的清湯，端上桌來，松茸的異香撲面而來。鮮美自不用說，湯里沒有任何內容，舌尖卻分明感受到各種食材的互補和碰撞。

如果說西紅柿蛋湯是來自山野的布衣裙釵，食材新鮮而豐盛的老火湯是出自名門的閨秀，用老鴨、母雞、干貝、火腿吊出來的高湯是地道的貴族，那么，這道松茸湯則是掉落凡塵的仙子，芳澤無加。

我家因為孩子要補鈣，所以主打各類骨頭湯：排骨海帶湯、排骨蓮藕湯、胡蘿卜玉米骨頭湯都是當家湯。10年前，牛骨頭才1塊錢一斤，一根大棒骨也不過三五塊錢，我爸爸喜歡把上面的牛筋剔下來，運氣好的時候，能剔一飯碗呢，用青椒炒了，能當一道菜。

骨頭湯要大鍋里煮，湯才會濃，才會醇厚。煮好的湯一次吃不完，把它分成一份一份的，凍在冰箱里做湯底。早上出門的時候拿出來化了，晚上加點青菜葉、香茹之類，就有點“鮮鯽食絲膾，香芹碧澗羹”的意思，而且很方便。

牛骨燉好的湯，也可以用來下面片或做疙瘩湯，再放點西紅柿、青菜之類，桃紅柳綠的，也很熱鬧。冬日的夜晚，外面下著雪，喝著熱呼呼的牛骨頭疙瘩湯，心里也很溫暖呢。

小白菜水氽丸子湯

主料：大肉、小白菜

輔料：蔥、姜、生粉、糖、生抽、鹽

做法：

1.將七成瘦的肉剁成茸，加蔥姜末、鹽、生粉、糖、生抽，從一個方向拌勻；

2.鍋里燒水至半開，將肉茸擠成板栗大小的丸子，下入鍋中，待丸子成型后，撇去浮沫；

3.加入小白菜，稍煮一會兒后加入鹽、胡椒粉調味即成。為了顏色搭配，加入幾粒枸杞更加艷麗。