跑龍套的湯

周曉菲

如果把一桌豐盛的晚宴比作一部氣勢磅礴的交響曲，湯在其中的地位，取決于盛宴的舉行地點是在南方還是在北方，南北不同，地位也完全不同。南方的湯如序曲，北方的湯則如節目單，極易被忽略。以上菜的順序而言，北方的湯雖然放在最后，卻不是壓軸，好似斷后。

最講究喝湯的是廣東人，沈宏非說：“一個廣東人的母親，一生都是用湯來維系著家庭中最溫馨、最私密的情感。”一湯在桌，滿室皆春。甜潤的老火湯是家、媽媽和老婆的象征。按照這一思路，他們飯局中的規矩是“執湯先行”。

而北方人的胸懷則寬大許多，他們的母親是波濤洶涌的黃河，而不是花幾個小時燉就的湯品。所以湯是余興的。面湯、餃子湯，都自可成湯。其實這也與北方人好面食的飲食習慣有關，你不可能吃一碗臊子面、炸醬面，再另配一碗湯吧。尋常人家，即使吃包子、饅頭，也是配簡單的西紅柿雞蛋湯，或蝦皮紫菜湯。其功能李漁早已總結了：“有飯即應有羹，無羹則飯不能下。”北方的湯是為了下飯用的。

我曾在廈門品嘗的松茸湯，讓我領略了菌湯的獨特鮮美。不起眼的黑盞，里面盛著透亮的清湯，端上桌來，松茸的異香撲面而來。鮮美自不用說，湯里沒有任何內容，舌尖卻分明感受到各種食材的互補和碰撞。

如果說西紅柿蛋湯是來自山野的布衣裙釵，食材新鮮而豐盛的老火湯是出自名門的閨秀，用老鴨、母雞、干貝、火腿吊出來的高湯是地道的貴族，那么，這道松茸湯則是掉落凡塵的仙子，芳澤無加。……