中餐“味道”的另一種可能性

黑麥

多林斯基在芝加哥的披薩小鎮

芝加哥美食節上的烤鴨

一年一度的“揮叉”美食節（rock the fork）猶如一個巨大的音樂節現場，籠罩著芝加哥城的千禧公園，除了各類美食攤位和現場樂隊演出，主辦方伊州餐館協會（Illinois Restaurant Association）還特意為一些廚師安排了輪番的表演，他們身著白色的制服逐個登場，猶如搖滾明星一般在舞臺上施展著廚藝，身后巨大的直播屏幕上同步播放著烹飪的細節，言傳身教。當完成的菜品被呈到觀眾面前時，也會伴以歡呼聲。不過，在這場美食節上，鮮有亞洲面孔的廚師露面，在為數不多的幾個亞洲攤位面前，我看到了一個極其火爆的場面，印有“老四川”的檔口前排著十幾米的長隊，冒著熱氣的烤鴨使人趨之若鶩。

市長拉姆·伊曼紐爾（Rahm Emanuel）也是美食節的常客，他穿著便裝戴著墨鏡和幾位朋友穿行在散發著異國風味的攤位前，顯得很內行，他站在隊尾盤算著排隊的時間。排在隊首的食客們會向廚師不斷發問，關于醬汁、熏鴨肉的果木品種等等，他們似乎對于烤鴨非常熟悉，而面對“廣式燒鴨”時，則有些人開始搞不清狀況。

這個場景很容易讓人聯想到不久前關于紐約“大董烤鴨”的一篇報道。《紐約時報》“嚴苛”的首席美食評論員皮特·維爾斯（Pete Wells）在品嘗過“紐約大董”后給出了零星的評價，并寫下一篇長文，以“北京最好的烤鴨已經變成了某種想在帕西帕尼（一個小鎮）脫穎而出都很難的東西”為題。這并不是維爾斯第一次給出零分，但這也并不能說明他對中餐懷有偏見，因為在這之后的不久，他在雜志上為紐約的“官府川菜”打出中餐在該地區的最高分。

多林斯基（Steve Dolinsky）是獲得過詹姆斯彼爾德獎（James Beard Award）的著名美食節目主持人，他認為很多外來的餐廳很容易低估當地人對于該食物的了解。他覺得美國人對于中國菜，特別是烤鴨的了解非淺，在大多數地區都不難找到烤鴨店的存在，醬汁和配料也按照中國的吃法變得豐富起來，幾年前，在加州的一些亞洲餐廳中，廚師們正在努力地把它做成融合菜和高級料（fine dinning）中的原料。

當然多林斯基也從我的口中得知中國人對于“烤鴨餐廳”根深蒂固的某種認識，但他并不認為“美國中餐”一定要按照中國式的正宗來發展，就像意大利菜不必在亞洲和美國遵循著它固執的原則一樣，“在數十年的進化中，美國中餐幾乎形成了自己的獨特味道和體系”。

當我問起之前他說的“這種獨特的味道”是什么時，他告訴我，那是一種類似于美國人對于“意大利辣香腸風味”（peperoni）的印象——它是全美銷量最大的比薩品種，生番茄、薩拉米和奶酪就是它的全部配料，沒有人想要它做出改變。多林斯基剛剛出版了一本名為《比薩之城》的書，這本書的副標題是“為什么說芝加哥是美國最棒的比薩之城”，他說，除了厚比薩（stuffed pizza）和深盤（deep dish），還有數十種在美國興起的做法。

我很好奇比薩是不是個特例，畢竟少數族裔似乎很難在美國的餐飲體系中討得話語權。例如《主廚的餐桌》第五季節目就不止于展示令人目眩的高超烹飪技巧，而是大篇幅地將重點放在其他族裔的生活中，墨西哥移民、土耳其傳統美食、正宗泰餐以及西班牙斗牛犬餐廳分子料理分支，片子中，有關“叢林亞洲”的講述令人有些不悅，“只采用當地的小規模手工生產的材料”對于當地人來說，更像是一個取悅西方的偽命題。與其說它是美食紀錄片，倒不如把它描述為饒有“政治意味”和地域刻板印象的美食人物傳記。不過，大多數觀眾并不在乎食物中的文化體驗，他們所期待的是看到例如Alinea餐廳的格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）那樣魔術般的炫技表演，以及美食的多種可能性。《主廚的餐桌》固然喪失了水準，卻也提出一個問題，“少數族裔，例如亞洲菜是否觸碰到了一個巨大且無形的天花板？”

相比之下，正在播出的《風味人間》似乎更符合觀眾的口味，“舌尖式”的講述方從思維和口味上迎合了觀眾的閱讀慣性，此外，從《山海之間》《落地生根》一直到《肴變萬千》《香料歧路》，影片從多種角度探索和解讀食物背后的歷史文化，用一種“正宗和傳統”詮釋了中餐的多變。

然而，我發現比薩并非個案。因為從2016年開始，“餃子”也成為芝加哥的美食比拼題目，“Baconfest”的創始人邀來十余家各式餐廳的廚師同場比拼，在巨大的嘻哈音樂背景中，餃子成為一種承載各種美食文化的載體。在這里，“dumplings”一詞并非我們所熟悉的餃子，取而代之的是更為廣泛的定義。由評委選出的“金餃獎”落入一家名為“失落的湖”（Lost lake），這是一家熱帶風格的雞尾酒吧，主廚彼得·科恩（Peter Coenen）用豬肉、生姜、蘿卜和蔥制成餡料，最后浸入火鍋湯中煮熟。他還配上了調酒師保羅·麥琪（Paul McGee）的“凍止痛藥”雞尾酒;而現場食客的選擇獎則頒給了半島酒店“上海露臺”（Shanghai Terrace）的華人廚師韓崢（Elmo Han），他制作的龍蝦和黑松露雞肉開口蒸餃看起來更像是一籠燒賣，毫無疑問的是，奢華的餡料使現場的觀眾胃口大開。

無論是意大利的餛飩還是日式的煎餃，都被看成是餃子的“風格”，韓崢說，在這場沒有形式限定的比賽中，沒有人會對于餃子的制作手法產生質疑，因為所有人的關注點其實都是同樣的——好吃。的確，就像《主廚的餐桌》中的墨西哥卷餅（taco），它也正轉變成一種食物形態，包裹著來自世界各地的風味與食材。

肥飯餐廳

在年輕人聚集的林肯公園（lincoln park）地區，散落著近百家有趣而小眾的餐廳、酒吧和咖啡店。而其中最善于融合亞洲風味的，是一家名叫“肥飯”（fat rice）的餐廳。“肥飯”具有“網紅”的特質，中國的搪瓷洗臉盆、菜刀作為裝飾品被掛在墻壁上，然而這絲毫掩飾不住它車庫式的美式裝修。廚師康侖（Abraham Conlon）是一位地道的潮人（hipsters），2011年他去到澳門后，便萌生了開一家餐廳的想法，那時，他還只是一個只在閃宴（pop up kitchen）露面的廚師。

“肥飯”的主廚康侖（左一）

葡萄牙語中的“arroz gordo”，就像意大利式的燴飯。百年前，當初葡萄牙殖民者來到澳門后，思念家鄉食物，便取用當地食材，用粵菜、馬來西亞及印度料理的烹飪技術制作了這種風味飯，隨后，它成為澳門人口中的葡國菜代表，當地人常用它來裝點節日的餐桌。

在上菜時，康侖“搭配”的講述非常漫長，他會用心地逐個講述泰國香米、西班牙辣香腸（chorizo）、雪利酒醋浸泡過的葡萄干、sofrito（番茄洋蔥醬汁），自制的醬油和辣醬，也會將被雞油浸泡過的烤面包丁、蝦肉和叉燒輕輕攪拌，“它的味道不只來自葡萄牙，也來自我們熟悉的亞洲地區，你會在這道菜上看到一幅復雜的地圖”。

“肥飯”剛開始營業的時候就獲得了北美最佳新餐廳第四的成績，我很好奇餐廳是如何將這種小眾的菜系推廣開的。而在康侖看來，這似乎并不是一個問題，他覺得既然幾十年前朱莉婭·查爾德（Julia Child）能靠一本沒有圖片的菜譜把法餐推廣到美國，那么在信息發達的時代，也不是很難的事。在他看來，對于亞洲食物的重新設計，會打破當地人對于中餐的傳統認知，一道菜品可以承載很多融合和碰撞。他繼續說道：“在這個曾經充滿傳統風味的芝加哥，很多味道都在悄然改變。”

?江振誠在臺北的 RAW 餐廳

江振誠的“八角”

“肥飯”是亞洲味道“遷徙”的成功案例，西式的菜肴也在逐漸融入亞洲，在一些飲食文化較發達的地區，它也開始變化成另一種味道和形態。

出生于臺灣的江振誠是目前華人獲得最高殊榮的廚師，他創始的“André”餐廳摘下首屆米其林新加坡指南的“二星”，在“全球50佳”的榜單中位列32，他的菜品曾兩次被《時代》雜志譽為“印度洋最偉大的料理”。

江振誠似乎很喜歡歸零。在20歲時，他曾為了到南法的“米三”餐廳工作，放棄了最年輕法國餐廳主廚的職位;25歲做到行政主廚時他又輾轉到巴黎重新開始;30歲的他成為主廚后又去了非洲。在今年2月，他意外地主動關掉了自己的餐廳，使餐飲同仁和食客們大跌眼鏡，畢竟很少有人會主動歸還和放棄米其林的光環。為此，江寫下一封長信，還引用了自己的書《初心》中的一句：“當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。”在信的末尾，他寫道：“現在，我要回家了。”

江振誠說，他喜歡將鑄建的堅固的東西打碎，重新組合是他的習慣。江振誠告訴我，他不想讓廚師的身份限定自己，因為他覺得站在廚房里烹飪總會給自己帶來一點“枷鎖”，他想站在廚房之外的地方，重新思考“一個餐廳究竟能做些什么”。之后他更多地出現在食材的原廠地、市場、不同的酒莊，也用不同的食客角度來推翻自己，他試圖了解飲食文化之間的代溝和它們之間的聯系。

他回到了臺北，也在成都開設了新店，唯一沿用的是他的“八角哲學”。他的八角哲學是由“鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝及獨特性”構成的圖表。“八角哲學并不深奧。”江振誠說，每道料理都可以做成自己的八角圖，“它可以檢驗一道料理各元素是否達到平衡，直觀視圖可以完美闡述菜品的特點。”

讓江振誠偏愛“歸零”的另一個原因，是因為他看不到第二個André，在他看來，中餐環境并沒有給新的廚師提供養成教育。在江振誠為2018嘉格納侍酒師大賽制作的晚宴上，他帶來了成都和臺北的團隊，并以“葡萄酒的一生”為主題，設計了6道菜的菜單，“寫意”的釀造過程，似乎讓當晚的配酒又完成了一次“生命周期”的輪回。他似乎在用黑松露鴨肝品、海膽秋蟹黃天使面還有廊橋的蟲草花椒香燉冷鮑，小心翼翼地告別法餐主廚的既定印象。江振誠投入中式味道，像是進入了一種更為復雜的數學謎題，在這里，他需要重新打破原始食材所固有的內容，重新將他們賦予位置，并且安插在更適合今天的菜單中。

澳洲廚師喬治·克侖比爾（George Calombaris）曾經說，廚房是一個關于創意和夢想的地方。一直挑戰著可能性，永不止步，一直參與和推進彼此。“我們將尊重過去，勿忘自己的出處。謙遜是我們關鍵的食材。我們并不是在此制作喂飽胃袋的食物，而是為了豐富內心和靈魂。這與國家或文化無關，而有關意念。如果這是場夢，請不要叫醒我。”后來，江振誠把這段話印在了自己臺北的餐廳中。

前面提到的多林斯基還有一個身份，“全球50佳餐廳”的美洲區主席，他認為這個評審制度很大程度上完善了歐美餐飲的系統。或許這也是一種被量化的“八角哲學”。

好的評價系統

“全球50佳餐廳”評選由英國知名美食雜志《餐廳》組織，評審會由來自不同的國家和地區的900名廚師、美食評論家、餐館老板，以及知名的美食家組成。在多林斯基看來，中餐需要一個“世界化”的過程，評選或許是將“復雜中餐”標準化最好的方式。對此，他提到了三家餐廳，分別是“the mandarin”“老四川”和“上海露臺”。他覺得獲得詹姆斯·比爾德終身成就獎的江孫蕓和老四川代表了一種傳統，而“上海露臺”似乎在朝著一種新的方向發展。

之后，我來到了位于芝加哥的半島酒店的“上海露臺”，在那里，我找到了主廚韓崢，8年前他從北京過來，一下飛機就鉆進了酒店狹小的廚房里。那時，酒店幾乎沒有料到“上海露臺”將會陸續登上很多美食排行榜的冠軍，所以餐廳只占據了一片并不大且看起來更像是露天咖啡廳的區域。

韓崢所制作的品嘗菜單非常特別，他將蝦餃、脆皮豆腐，以及常備用作主菜的烤鴨，匯集成開胃菜;又以黑椒牛肉和炒蔬菜、姜蒜炒飯作為主菜和收尾。“剛來的時候，一連去了很多餐廳，對于中餐和當地人的口味都有了了解，我的菜單經常在變，因為我發現這里的餐飲語言和口味變化很快。”他說，“對于亞洲菜，有很多美國人的認識超乎我的想象。”

不久前，我看到一則消息，說是“點評”最新的《黑珍珠餐廳指南》將在2019年1月份出爐，無論結果如何，這都將是中國最大規模的一次餐廳系統嘗試。從初選提名、線上公示、匿名造訪到終審上榜，歷時4個月的評選周期和上百人的匿名投票，都像極了“全球50佳餐廳”的機制。多林斯基說，米其林以及“全球50”的初期，都曾遭遇過很多的爭議，但是人們最終發現，這份年度榜單會成為一種標準，而在亞洲，它最大的功能是把地區的餐飲文化變成載體，完成一場“世界化”的蛻變。