嘉興市地區(qū)網絡訂餐情況調查及分析

施文禧，章展煌，屠斌華，陳 益，馮 婧，屠振華

(1嘉興市食品藥品檢驗檢測院，浙江嘉興 314000；2食品行業(yè)生產力促進中心，北京 100062)

互聯(lián)網訂餐和送餐服務，已經成為一種具有一定規(guī)模和占比的餐飲食品新型供應模式[1]。2018年1月17日，全球領先的新經濟行業(yè)數(shù)據(jù)挖掘和分析機構(艾媒咨詢)《2017—2018年中國在線餐飲外賣市場研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2017年中國外賣市場規(guī)模突破2 000億元大關，預計2018年將達到2 430億元[2]。

近年來，國內一些學者對涼菜類這一高食品安全風險的餐飲食品進行了一些重點危害因子調查分析研究，結果表明，涼菜中致病微生物檢測整體狀況不容樂觀[3-5]。而對小龍蝦這一高食品安全風險的餐飲食品進行了一些重點危害因子調查分析研究，結果也表明，亞硫酸鹽、耐熱相關溶血素等危險因子會因小龍蝦儲存不當和蒸煮時間不充分等條件產生[6-9]。因此，本文對嘉興市地區(qū)網絡訂餐情況及小龍蝦和涼菜的訂餐情況進行調查研究。

1 對象與方法

采取隨機抽樣的方式，選擇高風險餐飲食品中具有代表性的涼菜和小龍蝦產品進行調查研究。調查內容包括調查對象的基本信息、每周在互聯(lián)網平臺的訂餐次數(shù)和平均費用、常用訂餐平臺、選擇網絡訂餐的主要因素、訂餐的主要類型、是否訂過涼菜和小龍蝦、訂餐過程中遇到的食品問題以及問題的解決方法等方面。通過網絡問卷和紙質問卷兩種方式對本地區(qū)餐飲食品的互聯(lián)網平臺訂餐的情況進行調查。網絡問卷通過微信、QQ等途徑發(fā)放，共完成91份。紙質問卷去社區(qū)和學校人口比較多的地方發(fā)放，共收回42份。

2 結果與分析

2.1 調查對象基本情況

共收回問卷133份，其中18～30歲為70人(占52.6%)、30～45歲為45人(占33.8%)、45～60歲為11人(占8.3%)、60歲以上為7人(占5.3%)。調查對象中，男性為61人(占45.9%)、女性為72人(占54.1%)。調查對象學歷，高中及以上10人(占7.5%)、大專以上20人(占15.0%)、本科78人(占58.6%)、研究生及以上25人(占18.8%)。調查對象收入水平(每月)，2 000元以下為6人(占4.5%)、2 000～4 000元為21人(占15.8%)、4 000～6 000元為42人(占31.6%)、6 000元以上為26人(占19.5%)、靠父母給的生活費為38人(占28.6%)。調查對象工作性質，企事業(yè)單位84人(占63.1%)、自主創(chuàng)業(yè)1人(占0.8%)、自由職業(yè)4人(占3.0%)、學生37人(占27.8%)、退休7人(占5.3%)。

2.2 網絡訂餐情況

如表1所示，133個調查對象中，每周都在網絡平臺上訂餐的有84人，占63.2%。而這84人中男性40人、女性44人，年齡在18～30歲之間的有48人(占36.1%)，在30～45歲之間的有34人(占28.6%)，在45～60歲之間和60歲以上的各有1人。每周在網絡平臺上訂餐1～2次的人數(shù)最多，有56人，占42.1%。而每周在網絡平臺上訂餐5次以上的6人年齡均在18～30歲之間。如圖1所示，花費在30元以下的占32.0%，花費在30～100元之間的占半數(shù)，其中30～50元占43.8%，50～100元占13.3%。花費在30元以上的調查對象中收入水平在2 000元以下的占9.4%，收入靠父母給生活費的占5.5%，其余收入水平均在2 000元以上。

表1 每周網絡訂餐的次數(shù)統(tǒng)計

圖1 網絡訂餐的平均費用情況統(tǒng)計

圖2常用的訂餐平臺中，百度外賣占12.8%、美團占53.4%、餓了么占30.8%，其他如大眾點評、肯德基等自有APP占12.8%。第三方的外賣平臺占了大多數(shù)，其中美團的使用率超半數(shù)。第三方互聯(lián)網大數(shù)據(jù)監(jiān)測機構Trust data 發(fā)布了《2018 年上半年中國移動互聯(lián)網行業(yè)發(fā)展分析報告》，報告中顯示，2018年上半年，美團外賣、餓了么和百度外賣的交易額占比分別為59%、36%和3%，國內外賣市場交易額已經被頭部企業(yè)瓜分，美團外賣領跑行業(yè)[10]。如表2所示，調查對象在互聯(lián)網訂餐平臺挑選餐廳的因素中，優(yōu)惠力度大和平臺上打分高口碑好是選擇網絡餐廳的主要因素，選擇這兩種因素的人都占了近半數(shù)。而選擇經常光顧的實體店進行網絡訂餐的僅30人(占22.65%)，選擇店家送餐干凈、衛(wèi)生的僅有28人(占21.1%)。

圖2 常用的訂餐平臺統(tǒng)計

表2 挑選網絡餐廳的因素統(tǒng)計

圖3中，快餐、主食、小吃、熱菜和飲料的選擇比例比較高。選擇主食有59人，占調查對象總人數(shù)的44.4%；選擇快餐有57人，占42.9%；選擇小吃有41人，占30.8%；選擇熱菜有30人，占22.6%；選擇飲料有31人，占23.3%。從網絡訂餐中主要餐點類型的調查結果可以看出，對于網絡訂餐的消費者，優(yōu)惠力度大和平臺上打分高口碑好是選擇網絡餐廳的主要因素，而對于店家送餐干凈、衛(wèi)生關注程度并不高，同時對于網絡訂餐的消費者，快餐和主食選擇比例較高，同時甜點和飲料的點餐頻率也較高，這也反映出目前我國在網絡訂餐中主要人群對于價格和便捷性關注較多，對于食品安全關注較少，而對于網絡訂餐產品搭配的營養(yǎng)均衡等關注就顯得更加有待提高。

圖3 主要餐點類型統(tǒng)計

2.3 涼菜和小龍蝦的訂餐情況

在調查對象中，在網絡平臺上訂過涼菜的占35.0%，沒訂過涼菜的占65.0%；訂過小龍蝦的占20.8%，沒訂過小龍蝦的占79.2%。其中在眾多涼菜中，鳳爪、鴨掌、醬牛肉、涼面涼皮、花生、鴨脖所占的選擇比例很高。鳳爪70.7%、鴨掌70.7%、醬牛肉39.0%、涼面涼皮39.0%、花生34.1%、鴨脖36.6%、海蜇26.8%、涼拌黃瓜26.8%、涼拌菜22.0%，其余泡菜、白斬雞、桂花糖藕等涼菜占不到20%。

在調查中，用餐過程中遇到的涼菜和小龍蝦食品問題比較多，其中涼菜和小龍蝦顏色不新鮮及材質不新鮮的問題特別突出，占選擇人數(shù)的半數(shù)以上(表3)。同時，通過對于網絡平臺上購買涼菜品種分析可以看出，鳳爪、鴨掌、醬牛肉、鴨脖等口味較重的醬鹵類涼菜較為受到消費者歡迎，同時這類涼菜食材原料多為純動物性原料，可以看出在網絡訂餐中主要人群對于涼菜的營養(yǎng)均衡和加工過程中營養(yǎng)流失等因素考慮較少。

2.4 遇到食品問題的處理方法

在互聯(lián)網訂餐平臺上訂餐出現(xiàn)菜品不新鮮或者食用后出現(xiàn)腸胃不適等食品安全情況下，調查對象的處理方式統(tǒng)計見圖4。自我消化、自認倒霉的處理方式占39.8%，通過各種方式聯(lián)系商家、第三方和舉報要求賠償?shù)恼?0.2%。其中直接聯(lián)系該店家，要求賠償?shù)恼?8.0%；聯(lián)系互聯(lián)網訂餐平臺，要求賠償?shù)恼?5.3%；向食品藥品監(jiān)管部門、消費者協(xié)會等舉報，要求賠償?shù)恼?6.9%。

表3 涼菜和小龍蝦食品問題統(tǒng)計

圖4 處理方式統(tǒng)計

3 討論

調查顯示，調查對象中有六成每周都在網絡平臺上訂餐，其中男女比例基本均等，年齡基本都在45歲以下，其中每周1～2次的人數(shù)最多。而每周在網絡平臺上訂餐5次以上的均為青年，年齡在18～30歲之間。網絡訂餐消費人群偏年輕化，這可能與網絡訂餐需線上下單有關。網絡平臺上每次消費的平均費用在30～50元之間的人居多，此消費人群中大部分是工作收入在2 000元以上，收入比較穩(wěn)定的。快餐、主食、小吃、熱菜和飲料選擇比例比較高，這與調查對象的年齡層和收入有很大的關系，中青年人是網絡訂餐的主力人群。現(xiàn)今是快消費時代，面對繁重的工作生活壓力，線上下單這種消費方式方便快捷，更多中青年會選擇網絡訂餐[11]。調查對象網絡訂餐主要通過第三方的外賣平臺。選擇餐廳的主要因素是優(yōu)惠力度大和平臺打分高、口碑好，對餐廳食品的安全可靠性關注度偏低。由于訂餐集中于第三方平臺，而我國法律對網絡平臺的責任、處罰情形規(guī)定不明。應細化網絡第三方平臺責任，避免造成“都能管，都不管”的情況[12]。同時加強對食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，加大對食品衛(wèi)生的關注度。

調查中，部分調查對象選擇通過互聯(lián)網上訂涼菜和小龍蝦這兩種高風險食品，在遇到相應食品問題時，自我消化、自認倒霉的處理方式仍占四成，通過各種方式聯(lián)系商家、第三方和舉報要求賠償也占了六成。應加大食品安全宣傳力度，增強食品安全維權意識，有效維護自我權益[13]。外賣平臺應該建立完善的投訴渠道，在消費者的合法權益受到侵害時，幫助消費者維權[14]。監(jiān)管部門對提供網絡訂餐的餐廳也應加大監(jiān)管力度，完善餐廳在平臺上的信息公示，以便于增強消費者進行衛(wèi)生監(jiān)督。監(jiān)管部門應與第三方平臺企業(yè)溝通協(xié)調，敦促第三方落實企業(yè)主體責任，密切合作完善網絡食品經營者準入機制。此外，調查發(fā)現(xiàn)，對于網絡訂餐的消費價格和便捷性關注較多，對于食品安全關注較少，而對于網絡訂餐產品搭配的營養(yǎng)均衡等關注就顯得更加有待提高。◇