舌尖十味——宴席上的“場面菜”

盧娜 周珍

俗話說，民以食為天。一個“天”字極言“吃”這樁頭等大事對社會民生的影響。中國人好吃，對食材也有著非一般的執著，因而古有蘇東坡苦中作樂，將無人問津的肥肉變廢為寶，創名菜東坡肉，興之所至還做《豬肉頌》一首;今有老饕呼朋喚友，特意為罕見的7斤野生大黃魚攢飯局一席。

由此我們也可知，想要成為一道場面菜，要么有故事性十足的人文光環加持，要么有世間難得的食材打底。換言之，一道場面菜背后，必有其值得說道的話題，本期我們就合著時令，在收獲的季節精選了國內外10款舌尖上的名菜，邀諸位同品個中滋味……

說到中國人的豪宴場面，“滿漢全席”或許是第一個躍入你腦海當中的詞匯。作為清廷盛宴，相傳其既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華;突出滿與漢族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化交融的典范。滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道）.分三天吃完。滿漢全席菜式有成有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

然而，若你以為只有近代中國的宮廷宴席才有如此奢華之貌，那就大錯特錯了，早在宋代，中國的宴席標準就被推向了一個高峰。最近的網紅新書《宋宴》中便提到，宋宴不僅是一場色香味俱全的吃的盛宴，更是一場宋朝文化的盛宴。春之清爽，夏之圓熟，秋之鮮香，冬之醇厚——四時為限，不時不食，是謂宋之風雅。

讓我們把時間的指針撥回現代社會，隨著經濟的發展、環保理念的提升，以及“地球村”一體化概念的擴展，在中國人的宴飲餐桌上，鎮得住場面的“名菜”也從鮑生翅肚等較為單一的中式風味向中西合壁的多國珍味演變，日本神戶和牛、法國鵝肝、西班牙火腿等一系列舶來品隨之頻頻現身中國人的宴席上，大有各領風騷之意。

另一方面，烹飪手法的革新也大大改變了人們對場面菜的定義，噱頭十足的分子料理風靡歐美，并借由米其林榜單走向世界，搖身一變成為了高級料理的代名詞。在名菜和頂級珍饈摘下神秘面紗，不再那么具有新鮮感的當下，以“分子”之名吃概念、吃形式，似乎比具象的大菜更教人“不明覺厲”。然而對于一部分把美食當作文化的人來說，分子料理可能更像是一場被化學家們亂入的奇怪實驗，技術有余，韻味不足，少了些打通天上與人間的煙火氣。

有意思的是，無論場面菜如何變化，它們無一例外地都來自于經濟及文化發達的國家或地區，看來想要成為一道揚名國際的菜品，還得先有一個具備影響力和文化輸出能力的強勢“原產地”。而且即便是在健康和食素之風盛行的當下，各國人民依然是無肉不歡，可見攝入動物蛋白所帶來的巨大幸福感是多么令人難以割舍。說了那么多，相信讀者們已經迫不及待，那么下面就讓我們開始一場以美食為名的文化之旅吧！

北京烤鴨

說起北京的名菜，大多人的腦海中大概首先會跳出“北京烤鴨”的名號。不僅國人將北京烤鴨視為一道不可錯過的美味，它的美名還遠播海外，據說就連基辛格、布萊爾等歐美政要都是北京烤鴨的“粉絲”。不過，比起享譽全國的“全聚德”，地道的老北京少不得要提起“便宜坊”這個名字，而說到便宜坊，我們就得聊聊北京烤鴨的歷史了。

烤鴨最早的文獻記載可以追述到唐朝，名為“燒鴨”，今天我們所熟悉的，用吊爐烤鴨來燒制的北京烤鴨則應該是誕生于明朝。然而這種烤鴨也不是北京原生，而是從南京傳入的。明朝最早建都于南京，到永樂年間才遷都北京。吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京一同“遷徙”到北京的。

據記載，永樂十四年（1416），明北京城的米市胡同那兒開了第一家便宜坊老店，據說店門口的牌匾上還有“金陵”二字。一直到清朝，《帝京歲時紀勝》“時品”一篇中還有“南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。

跟大家熟知的全聚德掛爐烤鴨的方式不同，傳統的便宜坊采用燜爐烤鴨烹制。所謂“兩紹三燒要滿壺，燜爐鴨子與燒豬”就是指這種做法。燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來，砌磚講究上三下四中七層，特點是不見明火。燃料不管用的是什么，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然后滅火將鴨子入爐，關閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子炯熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小，可以烤出肉質細嫩、肥而不膩的鴨子。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個道勁雄健的大字，這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應求。見便宜坊財源滾滾，京城里出現了很多山寨烤鴨店，如“便意坊”等，令人真假難辨。

就在便宜坊生意鼎盛時，前門肉市胡同里悄然出現了另一家日后知名度蜚聲海外的烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山（字全仁）.起初是一個販賣雞鴨的商販。他有了些積蓄后，看到便宜坊生意興旺，便也想開一家烤鴨店。1864年，他盤下一間字號叫“德聚全”的水果鋪子，并聽從風水先生的指點，改名“全聚德”。楊壽山另辟蹊徑，以售掛爐烤鴨為自己的特色，與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請了清宮御膳房的師傅“孫小辮”掌桿。掛爐烤鴨是用明火烤鴨，烤出來的鴨子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鴨方式，吸引了越來越多的食客。

不過，全聚德1912年還曾因經營不善陷入過虧損，直到后來請來李子明做二掌柜才緩過來，李子明也因此順理成章成為了全聚德的掌柜。這之后李掌柜做了兩件事，奠定了之后百年全聚德的地位。第一件事是發行“鴨票”，這“鴨票”主要是用來抵充債務，當時全聚德由于前代經營不善債臺高筑。鴨票用染成紅色的宣紙印制，呈長方形，上邊切去兩角，印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據內容為“取大燒鴨子兩只，已付銀若干”，落款處蓋有全聚德的鮮紅印章。鴨票發行后很受歡迎，迅速成為了平民百姓節慶送禮的必選項目，也幫助李掌柜度過了早期的經濟危機。這第二件事便是重金聘請了從御膳房出來的專門做掛爐燒烤的孫師傅，改變了傳統的燜爐烤鴨的方式，創制了我們今天熟悉的掛爐烤鴨，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。全聚德的烤鴨師傅幾代單傳，從第二代的蒲長春，到第三代的張文藻，再到第四代的田文寬，全都無一例外。其中田文寬還于1953年隨周恩來總理訪問過莫斯科。

如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋。而北京烤鴨的美名，也早已傳遍海內。

上海大閘蟹

雖然如今“艷名遠播”的是陽澄湖大閘蟹，但其實無論是狂啖大閘蟹的風潮，還是大閘蟹的“國際化”都與上海脫不開干系。

大閘蟹學名是中華絨螯蟹，又被叫做清水蟹、毛蟹和河蟹，因前面的兩個大鉗子上長有絨毛，上海崇明島人稱之為“老毛蟹”，而崇明島的長江口水域，就是大閘蟹的故鄉。

建國后的很長一段時間，大閘蟹都是出口創匯的重要物產，那時候想吃到最好的大閘蟹，可能要在中國香港地區才有機會。不少大閘蟹也通過上海這一重要的對外貿易口岸東渡日本，成為了扶桑人的心頭好，并被當地人稱為“上海蟹”。由于“上海蟹”的日語讀音鏗鏘有力，很快就流傳開來，這或許便是外國友人提大閘蟹必想到上海的原因。

話說回來，“大閘蟹”這個名字又是怎么來的呢？據近代翻譯家包天笑先生的考證，當時的捕蟹者在港灣間，必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷——這里的竹閘就是竹籪，竹籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就被稱為大閘蟹。而在《大閘蟹史考》里，也有另一種說法，說是從蘇州挑著擔子來上海賣蟹的人總是喊，“閘蟹來大閘蟹”，這里的‘閘，是指把蟹在沸水里煮熟了吃。

上海的食蟹歷史久遠，而且一直是宴席上的“場面人”。傳說，清代末年的一名松江知府在用大閘蟹和當地特產四鰓鱸魚宴請賓客時，一時興起，為大家出了一道難題。出了一個上聯“鱸魚四鰓，獨出松江一府”，時任兩江總督的張之洞正好遇見，對了下聯“螃蟹八足，橫行天下九州”，足見大閘蟹的地位。

不過這幾年每到食蟹季節，網上都會瘋傳一張“1945年的上海貧困家庭，靠吃陽澄湖大閘蟹勉強度日”的照片。經媒體調查考證，這其實是一個誤讀。這張老照片出自美國攝影師沃特·阿魯法特（Walter Arrufat）之手。二戰期間他服役于美國海軍，跟隨驅逐艦聯絡船在上海生活期間，用鏡頭捕捉到不少生動的普通人面孔，并將全部96張黑白照片匯成影集《上海1945》 （SHanghai in 1945）。影集中的第八張照片記錄的正是這個吃螃蟹的小男孩，而在拍攝者最初的圖說中只有簡簡單單的“Eating Crab”這兩個單詞，并沒有對圖片中的場景和小男孩的身份加以描述，更沒有提及“窮人靠吃陽澄湖大閘蟹度日”。

其實在清朝和民國時代的上海，大閘蟹絕非賤物。太平天國極盛時期，在上海最好的大閘蟹賣到5錢銀子一只，買辦一次蟹宴，單單蟹就要花費15兩銀子，論單個蟹價，比《紅樓夢》中賈府蟹宴的蟹價貴了10倍不止。

到了民國時期，上海漸漸成為了一座移民城市，移民中有許多滿清遺老遺少，以及前朝富商，他們都把品蟹當作必不可少的一樁享樂之事。當時的虞洽卿路（現西藏中路）上有一家晉隆飯店，店里的寧波廚師心靈手巧，廚藝極高。彼時，袁世凱之子袁克文常愛到上海游玩，每逢金秋更是必到上海品蟹。他命這寧波廚師把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹蓋里，撤上厚厚的一層起司，在烤箱烤過后再上桌。這一道中西合璧的“起司蟹蓋”不僅保持了蟹的鮮美，更添乳酪的美味，很快就取代了牛排和羅宋湯，成了達官貴人聚會必點的一道名菜。也有說舊上海大亨杜月笙請客吃飯，只需看桌上有沒有大閘蟹，基本上就可以判斷出對方在他心目中的地位。

民國改用銀元之后，市面上大閘蟹的價錢還是高于鮮魚。1932年10月，魯迅在日記中記述說：“三弟及蘊如攜嬰兒來，留之晚餐并食蟹。”魯迅還專門讓許廣平選購一些大閘蟹，分別送給日本朋友如鐮田誠一和內山完造，可見大閘蟹是招待親朋，饋贈友人的體面之物。而在老電影《一江春水向東流》中，那場張忠良吃空運而來的大閘蟹的情節，也是用以表現人物如何在奢侈的生活中沉淪自毀，可見大閘蟹也不是當時窮苦百姓的日常食物。

有意思的是，當時上海大閘蟹主要的銷售渠道竟然是水果店鋪，據地方志記載，民國時期的水果鋪主要經銷鮮果和地貨兩大類，在淡季和時令期兼營糖炒栗子、白糖梅子、熟老菱、水仙花和大閘蟹。

隨著經濟和社會的發展，還有養殖業、物流業的繁榮，大閘蟹雖然一直是高檔食品，但也算是進入尋常百姓家了，現在不少江浙以外的沿海與內陸地區的朋友，也都愛上了這道金秋時節的自然饋贈。

雖然有些講究的人家，吃蟹時還要使用“蟹八件”，包括錘、鐓、鉗、匙、又、鏟、刮、針在內的剝蟹工具。不過，也大有從不用使用工具，只憑伶牙俐齒和一雙巧手便能處理好大閘蟹的民間高手。畢竟，美食當前，一切隨性，開心就好！

鮑參翅肚

鮑參翅肚指的是四種珍貴的海味，即鮑魚、海參、魚翅、魚肚。粵港澳地區常用來泛指豐盛的酒席或貴價的美味珍饈，因而也被視作是頂級宴席上代表了場面的名菜。而其之所以能在宴席中成為“鎮場”之寶，也與粵菜的發展密不可分。

美食評論家、黑珍珠餐廳指南理事會理事彭樹挺介紹說，粵菜的珍味得益于廣東地區優越的地理條件。廣東位于我國大陸的東南部，屬于亞熱帶氣候，動植物資源富饒，優良的氣候環境，為人們提供了相當豐富的食材。歷史上，跟隨貶謫官員南下的北方廚師們，就學會利用廣東的食材，發揮各地菜系的烹飪手法，創造出豐富多彩的菜式，流傳后世。加上廣州又是我國最早開放的口岸之一，在與西方貿易往來的同時，也大量吸收兼容西菜的做法和味型。

到了上個世紀中后期，香港作為國際貿易中心，得以匯集世界各地的優質高檔食材，發展出新派的港式粵菜，多用鮑、參、翅、肚、燕窩等食材入菜。改革開放初期，經歷過幾十年物資匱乏的粵菜，受到香港新派粵菜影響頗深，所以有一段時間人們普遍認為“廣東菜是貴的代名詞”。但其實，“簡單新鮮、原汁原味”才是粵菜食材的本源，自古粵菜廚師都以善用身邊易取得的食材，入菜制成佳肴為最高的境界。

這幾年隨著人們環保意識的增強，在“沒有買賣就沒有殺害”的宣傳下，需大量捕殺野生鯊魚，并會在制作過程中造成大量汞積存的魚翅逐漸遠離了人們的餐桌，所以下面我們就來說說剩余的其他三種珍味。

鮑魚（Abalone）是名貴的海珍，被譽為海洋“軟黃金”，“餐桌黃金，海珍之冠”。肉質細嫩、營養豐富。雖然名為“魚”，實則鮑魚非魚，它種屬原始海洋貝類，單殼軟體動物。由于其形狀恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。中國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

鮑魚通常生長在水溫較低的海底，足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋，公認最佳產地為日本北部和墨西哥，我國東北部也是傳統產區。全世界已命名的216種鮑魚中，分布在我國沿海的鮑魚有7種，其中又以北部渤海灣出產的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。

鮑魚的產品種類共有干貨、鮮貨、冷凍、罐頭四種，其中最貴的就是干鮑，由于加工過程必須花費大量時間與人力，制成干鮑之后，重量大約僅剩鮮貨的10%，如果要加工成一只三頭鮑，必須使用大約兩公斤的新鮮鮑魚。但鮑魚生長速度會隨著年齡增長而減緩，加上近年來，海域污染情況加劇，生存空間被大幅壓縮，再加上過度濫捕，使得鮑魚供給量持續減少，在供不應求的情況下，價格愈發居高不下。

鮑魚的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合605克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數越少價錢越貴，即所謂“有錢難買兩頭鮑”。“干鮑魚”因產地和加工的不同，具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。目前市場上以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻鮑體積最小，頭數也最多，已猶如古董珍品。舉例來說，四頭鮑代表一斤四只，十頭鮑代表一斤十只，而此可見單個四頭鮑的重量較重，價格自然也相對昂貴。不過要注意的是，此種分級方式是干鮑特有的分級單位，不適用于新鮮鮑魚。除了重量會影響干鮑的身價以外，“糖心”也是決定價格的重要關鍵，所謂的糖心是指在制作過程中，鮑魚中心因發酵呈現半液態，色澤明亮，口感兼具柔軟與彈性，被美食家視為絕品珍饈。

海參是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中，同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。自古以來，海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘成，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。中國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用。但由于生活環境決定海參品質，所以頂級海參依然難得。

目前國內海參產地主要分為三塊，分別是遼寧海參，山東海參，以及南方海參。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，這句話充分說明了產地對生物生長的重要性。遼寧發展較早，屬于傳統的海參養殖基地，市場成熟，產品種類豐富，品牌影響力大;山東海參以煙臺、威海和青島為核心，是北方發展最快最好的海參市場部分，但散戶經營較普遍，導致整個市場雜亂無章，品牌知名度比大連稍遜一籌;福建產區則主要以福建為中心，多為“北參南養”，也就是從遼寧等地引進優質海參苗，利用福建等地的氣候及環境優勢，使海參快速長成，瞄準的是大眾消費市場，發展勢頭迅速猛烈。總體來說，目前行業內普遍認為，遼寧所產的海參是最好的，山東海參次之，福建海參再次之。

魚肚又名魚膠、花膠，系用大黃花魚、鰲魚、毛常魚、等魚類的鰾（魚腹中沉浮器官）經脫水而成。因以廣東產的最好，故通稱“廣肚”。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品;張小質薄，色澤灰暗者為次品;色澤發黑者已變質，不可食用。魚鰾未經剖開加工成筒狀的稱為筒膠，體型小而薄的稱為吊片，加工成帶型的叫帶膠。

頂級的花膠一般認為是黃花膠（鱸魚的魚膠）.主要包括兩大類：非洲黃花膠和印尼黃花膠。印尼黃花膠，有人又稱之為緬甸黃花膠，其實都是來自東南亞海域，又稱為“咸水膠片”“咸水膠筒”。這種黃花膠是咸水海域的，而非洲的黃花膠則是淡水的。非洲黃花膠產量很大，印尼黃花膠產量比非洲黃花膠少，在市面上較為少見。黃花膠的也是網上銷量最大的花膠，很多人會認識魚膠都是從黃花膠開始的。值得注意的是，黃花膠越老越好，越老越貴，甚至有吃一斤陳年膠勝十斤新膠的說法。

中國四大海產之首——大黃魚

大黃魚為傳統“四大海產”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一，是我國近海主要的經濟魚類。屠本唆在《海味索隱》中謂：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子，故名。”石首魚因而得名。其體態特征呈現體延長，側扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細長，體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色，很多地方也稱呼它們為黃花魚、黃瓜魚，還有些直接就將黃諧音讀成“王”，稱呼它們為大王魚。

李時珍在《本草綱目》寫道：“生東南海中，其形如白魚，扁身弱骨，細鱗黃色如金，首有白石二枚，瑩潔如玉。”大黃魚喜溫暖，主要分布在黃海南部、東海和南海，寒冷的渤海里很少見到。江浙一帶，大黃魚被視為身價矜貴，能登上大雅之堂的“硬菜”。在溫州設宴，可以沒有鮑參翅肚，但卻絕對少不了一條大黃魚。上不上黃魚，似乎也成了衡量酒席正式與否的標志。“老克勒”們談吃喝，津津樂道的語題里也必有這條魚，仿佛已然是“扎臺型”和有腔調的談資。

“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關肪”，清代詩人王蒔蕙曾對浙江沿海大黃魚捕撈、運輸有如此描繪。很長一段時間里，大黃魚都是中國最常見、價格最便宜的魚，而在上世紀50年代，由于缺少冰庫保存，浙江省政府還曾號召大家買“愛國黃魚”，以解決掉成堆的大黃魚。

而如今我們吃到的大黃魚，大都來自養殖場。福建寧德霞浦素有“中國大黃魚之鄉”之稱，這里有世界級天然深水港——“三都澳”港灣。大黃魚全部圍海放養，吃天然的小魚小蝦，完美還原了野生大黃魚的美味。有趣的是，為保留象征新鮮的金黃色，大黃魚還必須在夜間捕撈。大黃魚可紅燒、清蒸、做湯、燉烤，每一種做法都是對味覺的洗禮。烹調后的大黃魚會形成獨有的“蒜瓣肉”，色澤白亮，鮮味撲鼻。咬一口，微微成，像鮮豆腐一般滑嫩。

“楝子開花石首來”，宋人范成大的詩句如此寫道。每年春末夏初，楝樹花開，黃魚上市，千年不易。但誰也想不到，有一天楝樹空自開花，黃魚不來。到了上世紀70年代末，舟山等地的漁船再難拖著一網網金黃色的大黃魚滿載而歸。更沒人能想到，有朝一日，餐桌上的大黃魚也能身價上萬。大黃魚在歷史長河上經歷了跌宕起伏的價格變化，游走到今天，成為了能掀起互聯網軒然大波的天價魚，也不知道黃魚“本魚”對此有什么想法。

法國鵝肝

歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”，足以可見其珍貴與美味。市面上常見的鵝也有肝，但它們并不能稱之為真正的鵝肝，同傳說中的頂級食材更是相去甚遠。高級料理中的鵝肝通常要達到700克以上，色澤帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，而不是通紅的血色。

說到吃鵝肝，它的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人。那會兒鵝肝還沒有與紅酒碰撞出激情的火花，而是被安排同無花果配對食用，甚至連凱撒大帝都連連稱贊。后來，鵝肝才流傳到了阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用它來制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷并獻給了路易十五，一番品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定了高貴珍饈的不凡地位，成為法國的傳統名菜。

同葡萄酒分級一樣，鵝肝也有分級。最高級的一種是整鵝肝（Foie Gras d'Oie Entier）.關鍵字便在這“Entier”上，法文“整體”的意思。顧名思義，這種肝來自一只或最多兩只鵝的整肝片，品相最好，可整只出售。如同葡萄酒中的勃艮地，來自上好的單一酒田，用單一葡萄品種——黑品諾就足夠釀出好酒。第二級為入門款，也是更為熟知和容易品嘗到的的鵝肝“醬”（Bloc de Foie Gras d'Oie）.混多只鵝肝而成，如同酒中的香檳，各年份各酒田來混釀，求品質恒定。

吃法上，鵝肝和鵝肝醬既可溫熱食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。法國鵝肝通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。

法國雖不是鵝肝的發源地，但卻完全可以說是讓鵝肝發揚光大的圣地。法國有三大鵝品種——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝，這三種鵝出產的鵝肝品相好，體型大，營養豐富且烹飪后香氣充沛，口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝，當年路易十六品嘗的便是它了。鵝肝在法國有著上千年的歷史，可謂悠久。外加法國人對于鵝的選育、加工制作以及烹飪手法也都有著深厚的研究，從而制作出的鵝肝風味更加美妙和獨特，這也是其他國家出產的鵝肝所無法比擬的。

西班牙火腿

說到西班牙火腿，作為一道聞名遐邇的前菜，你應該是久仰大名，甚至有人戲稱它是世界上“最貴的豬肉”。其中尤以伊利比亞火腿最為名貴，無論從何種意義上來說，它都是當之無愧的火腿“帝王”。

從原材料而言，西班牙火腿分為常見且價格低廉的塞拉諾火腿（serrano）與制作精細、價格高昂的伊比利亞火腿（iberico）。同被稱為火腿，兩者之間的區別可謂天差地別——前者幾乎在所有的館子里都能方便地買到，豬肉來源于白蹄豬或是其他的混血豬種，產量較大，因而相對廉價;后者則講究許多，受到極為嚴格的原產地認證（INDO）保護，須由75%及以上的本地黑蹄豬（PataNegra）、產于西班牙和葡萄牙邊界的三角形地區，并由規定的方式制成。簡而言之，即便生于伊比利亞、制于伊比利亞，也只有極小一部分的火腿能被冠以這一名號。

即便是在西班牙本土，伊比利亞火腿也僅有四個法定產區，分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地區。這四個產區的豬種、橡樹與腌制方式有所差異，不同地區的氣候、環境也有微妙的不同，從而出產略有風味差異的伊比利亞火腿。

吉胡埃羅Guijuelo：制作伊比利亞火腿最悠久的地區，也是最頂級的火腿產地。這一產區在四大產區里海拔最高，位于格雷多山脈（Sierra de Gredos）及貝哈爾山脈（Sie rrade Bejar）的交匯之處，達到一千米之高。干燥低溫的冬季與溫和短暫的夏季讓風干熟成的效果更為完美，使得該產區的伊比利亞火腿擁有相對其他產區更為甜美圓潤的滋味。法國與西班牙的頂級廚神Joel RobucHon和FerranAdria主理的餐廳都選用這一產區出產的火腿，使得古胡埃羅更具名氣。

烏埃勒瓦Huelva：相對于其他產區，安達盧西亞省氣候涼爽濕潤，因而橡樹產量穩定，出產的黑豬肉從而帶有更為豐富細膩的果味清香。西班牙最大的伊比利亞火腿品牌5J就坐落在當地的哈布哥（Jabugo）村，雖及不上古胡埃羅名貴稀有，烏埃勒瓦出產的火腿因其豐富的香味與較大的產量，依舊收獲了不少老饕的喜愛。

埃斯特雷曼杜拉DeHesa de Extremadura：在四個產區中，這一產區擁有最廣袤的橡果林地，足有一百萬公頃。然而多平原的地形、相對平庸的氣候，使得這一地區的豬只因鍛煉不足而肉質稍遜一籌。該產區出產的火腿產量較大，因而價格相對低廉。

佩德洛切Los PedrocHes：作為天然橡果谷（舊名FaHs al Balllut.即橡果谷）.它是一個年輕的產區（1998年才成為法定產區）。不過由于橡果資源豐富，近年也不乏一些后起之秀。

這般歷經層層挑選的一條上好火腿，若是大刀亂剁一氣，無疑是煮鶴焚琴，甚是浪費。要品嘗上好的伊比利亞火腿，不僅需要挑選產地，更需要一位富有經驗的火腿師以精致刀工將火腿最終呈放與食客面前。

這些火腿師往往經歷過數年的專業訓練，在處理火腿的技藝方面完全不輸頂級大廚。除了鍛煉精湛的刀工，這些火腿師甚至需要系統學習理論課程，就是為了完全了解不同品種豬只之間詳細的肌肉、骨骼構造及區別，以便能更好地利用刀工呈現火腿的美妙滋味。

工欲善其事，必先利其器——一名高級的火腿師不僅擁有自己特殊的刀具，刀具的數量往往也非常豐富：針對不同的品種、產地，乃至不同的部位、不同的熟成時間，火腿師們所采用的刀具、切工都有所區別。根據火腿切片的要求，好的火腿師須將火腿盡可能地切成極薄的長片，又須考慮火腿本身截面的尺寸，使每片肉都不可切斷，更不能出現空洞。

火腿在切制之前會被固定在專門的火腿架上，用寬刃除去外層，留下干凈、平滑的火腿切面以便奉裝入盤。

切好的火腿片大小均勻，會被火腿師以花瓣狀盛放于溫熱的盤中，以期讓脂肪微微融化，入口更具細膩佳味。每一片火腿的切法更會根據下刀部位進行調整，使食客在一片中也能獲得豐富的口感。完美裝盤的伊比利亞火腿，在切工上難度堪比鉆石雕琢。

薄如紙片、馨香撲鼻的火腿片帶有大理石一般完美的紋路，半透的油花與緋紅的瘦肉分布均勻，一經切開便會香氣四溢，在切面上更是帶有著微亮的油分。橡果級別的火腿相較其他級別顏色更為鮮紅，用手指直接捏起一片火腿，讓脂肪被體溫略微融化，最后在舌尖綻放出甘美的回味。頂級的火腿也必須做到現切現吃，以免脂肪經過氧化，口味發生變化。

這般頂級的火腿肉除了口感極佳之外，因為豬只從小食用橡果長大，脂肪內的Omega-9脂肪酸幾乎達到了約55%的驚人比例，僅次于橄欖油，有著“奔跑的橄欖樹”的美稱。

除了直接食用，在不少有經驗的食客眼中，唯有帶有豐富麥香的面包才能更好地襯托火腿絕佳的橡果香味。此外，如需佐酒品嘗伊比利亞火腿，則建議搭配單寧不重的紅葡萄酒或是Fino（干型雪莉酒），方能將橡果級火腿的甘甜芳香襯托極致。

澳洲龍蝦

澳洲大龍蝦的誘人身影時常出現在國內外各大酒席宴會的餐桌之上，世界人民對它的喜愛甚至遠遠超過了澳大利亞的當地人。有數據可尋，自從中澳兩國簽訂自由貿易協定后，澳洲的漁業獲利成果顯著，西澳大利亞每年捕撈大約6300噸龍蝦，而其中98%都被中國承包了。

在吃貨眼中，澳洲龍蝦是“世界四大龍蝦”中肉質最鮮美的，足齡的澳洲龍蝦重為100～250g，通體火紅色，胸足為耀眼的金黃色。按照地域劃分，澳龍可以分為西澳龍蝦和南澳龍蝦——實際上，光是生活在西澳水域的龍蝦品種就很多，大約有八種。但最豐富且最具經濟價值的龍蝦還是當屬西澳巖龍蝦，又名天鵝龍蝦。

這里的龍蝦的頭和尾都比較細，且外殼較薄，肉質飽滿，最適合用作蝦肉刺身食用;南部巖石龍蝦，又稱紅色巖石龍蝦或南澳龍蝦，是在澳大利亞和新西蘭南部沿海水域發現的多剌龍蝦的種類，包括查塔姆群島。沒錯，新西蘭巖龍蝦也是這個品種！南部巖石龍蝦背甲暗紅色或橙色，淡黃色的腹部，是我們餐桌上常見的龍蝦品種。

澳洲龍蝦富含高蛋白、低脂肪和人類必需的鈣及多種氨基酸，大約長到75克左右就可食用，最大可長到250克，味道極為香、脆。它離水后至少還可成活5個小時，最長可達3天，有利于運輸。起初，人們所吃的澳洲龍蝦必須從澳洲空運至香港再轉至內地，價格也因此甚是昂貴。上世紀八十年代以來，美國、日本以及東南亞等國家地區陸續開始引進發展商業養殖。而有業內專家曾試驗表示，澳洲淡水龍蝦在鹽度2%以下的海水中完全可以養殖，這表明，在我國沿海，有超過一半的養殖池塘是符合養殖澳洲淡水龍蝦的，比起如今餐桌上的常客南美白對蝦來說，澳洲龍蝦在我國有著更大的發展養殖區域。但由于澳洲龍蝦產卵少，一只蝦母一次只產大約100個卵，且孵化率低，所以產量一直不高，市場也處于供不應求的狀態。要知道，在中國境內最好的龍蝦，每公斤能賣到80多澳元（約382元人民幣），倘若日后養殖更為發達，倒不失為有口福的利事了。

如果你有幸前往澳洲，不妨選擇去這四個地方品嘗最地道的龍蝦：南半球最大的海鮮農貿市場——悉尼魚市場（Sydney FisH Market）;墨爾本最大、歷史最悠久的海鮮攤位市場——墨爾本維多利亞女王市場（Queen VictoriaMarket）;南澳大利亞海鮮集散地——艾爾半島（EyerPenisula）;康羅島（Kangeroo Island）上最著名的澳洲龍蝦餐廳Ferguson Lobster。

美國阿拉斯加狹鱈

鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，因而甚至登上了美國國宴的菜單。鱈魚肉質細嫩，肉味清淡，體型大，產量大——相傳在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角CodCape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波土頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。

到了20世紀，捕撈技術也越來越先進，鱈魚數量急劇減少。包括英國在內的鄰國漁民已經把捕鱈船開到了當時經濟嚴重依賴捕鱈業的冰島。從20世紀50年代開始，為了保護本國漁民利益，冰島政府連續修改法律擴展自己的管轄海域。英國和冰島為爭奪鱈魚竟然先后三次開戰，打了二十多年，不過令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經濟區的概念。

說過有關鱈魚的八卦，我們把話題切換回美國。阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚，當你在各大洋快餐店熟門熟路地點上一份鱈魚漢堡的時候，是否想到過美國是它最主要的生產國呢？

據統計，美國的拖網捕撈船隊在阿拉斯加海域的阿拉斯加狹鱈捕撈量約為130萬噸/年，這一數字相當于北太平洋地區狹鱈總產量的三分之一。美國狹鱈年捕撈量也是多年持續穩定在這一水平，同時嚴格控制捕撈配額以保護產地資源，可以說.90%以上的美國阿拉斯加狹鱈產自東白令海。

與大西洋綠青鱈相比，阿拉斯加狹鱈個體較小，肉質更白，含油量較低，一般可長至15磅（6.8公斤）以上，但大多數捕撈的阿拉斯加狹鱈小于2磅（約0.9公斤）。大約一半配額的美國阿拉斯加狹鱈是由拖網加工船捕撈，并在海上加工和冷凍處理的。剩余的一半由拖網漁船捕撈后，通常置于盛有冷凍海水的水柜中保鮮，經過不超過五天的海上運輸，送抵陸上加工廠加工處理。荷蘭港是阿拉斯加狹鱈的主要集散地，大多數美國捕撈船在此卸貨，許多陸上狹鱈加工廠亦坐落于荷蘭港沿岸。

南非生蠔

你或許已聽過太多歐洲的名蠔，其實在遙遠而神秘的南非，也有著聞名世界的頂級生蠔，這就是納米比亞太平洋蠔。南非納米比亞鯨灣港（Walvis Bay）營養物質豐富的水質使這里的生蠔快速生長成豐滿美味的尤物，獨特的異國風情也讓它們在口味上別具風情。納米比亞太平洋蠔的海水味不是太重，但帶有其他礦物質的味道。即使猛吞了幾口水之后，重重的金屬味道還會在喉嚨里徘徊。2008年，受赤潮反復影響，納米比亞太平洋蠔減產八至九成。盡管產量有限、產地偏僻，納米比亞蠔仍是生蠔愛好者追隨的稀有美味。

此外，南非小城尼斯納在每年的6月底7月初還會舉行為期兩周的生蠔嘉年華。這里位于大海深入陸地而形成的瀉湖旁，獨特的地形特征與不受污染的水源，造就了它與別不同的生蠔品質。瀉湖孕育的生蠔，格外鮮甜爽滑，雖因聲名在外而價格逐年攀高，但此處的生蠔仍是觀光客與美食愛好者們必定不會錯過的珍饈。在生蠔嘉年華期間，最讓“蠔客”們食指大動的，則非從尼斯納懸崖下采來的野生生蠔莫屬了。它的肉質彈性十足，味甜而無腥，實乃生蠔中的上品。

事實上，人類鐘情生蠔的歷史由來已久，古羅馬人把它譽為“海上美味——圣魚”，而歐洲人稱其為“海洋的牛奶”;拿破侖視其為征戰沙場的精力源泉，宋慶齡將其當做駐顏妙物，美國飲食文學“教母”費雪著文《寫給牡蠣的情書》;如此種種，足見人們的“蠔”情深似海……

生蠔的英文名“Oyster”源自于印歐語中的“Ost”，原意為“骨”，這是因為生蠔的造型和外殼的顏色都跟骨頭頗有相似。基于化石的考古表明，生蠔在250萬年前就已經出現，而人類出現才15萬年，從這個角度說，生蠔的歷史比人類的歷史長得多。從古羅馬時期開始，人類便開始食用生蠔，至今已有上千年的歷史。據考證，第一個進行生蠔養殖的人是羅馬人Sergius Orata，而在當時，羅馬人已經用黃金來計算生蠔的價值。

即便是在動物保護主義與素食主義風行的今天，歐美人依然“私心”不愿放棄品味生蠔的快感。所幸的是，食蠔并不需要讓他們背負道德的指摘，就連知名倫理學家彼得·辛格教授在《動物解放運動》一書中也“寬恕”了食用生蠔的行為。因為生蠔與脊椎動物不同，它沒有中樞神經系統，自然也沒有痛覺;另外值得一提的是，生蠔有三個心臟，但它的血是無色的，被稱為血淋巴，就連其潔凈血液雜質的腎也是透明的。所以，哪怕你是個堅定的動物保護主義者，面對生蠔也盡可放心大膽地大快朵頤。

值得一提的是，食蠔一事并不是舶來品。在中國的北宋時代，著名文學家梅堯臣寫下過一首《食蠔》詩。詩中有云，“薄宦游海鄉，雅聞歸靖蠔。”其中的“歸靖蠔”就是沙井蠔，也是我國人工養蠔歷史最早的記載。這些生長在咸淡水交界處的蠔，雖然不似深海蠔那般冰涼鮮甜，但其豐厚的肉質則頗適合中式料理。

我國南方靠近海的居民都善于吃蠔，最典型的吃法是“蠔烙”;這是潮州人的吃法，將蠔和番薯粉配料煎成。若將蠔制成蠔干，就成為“蠔豉”。“蠔豉”粵語中音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發菜同煮，叫做“發財好市”。蠔油也是由此而來，用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時便成蠔油，如今，深圳所產的蠔油最受推崇。

日本神戶牛肉

無數人把神戶牛肉稱為“世界上最美味的牛肉”、“一輩子總要吃一次的頂級牛肉”，在說神戶牛之前，必然需要先提幾句“和牛”。日本和牛有黑毛和種（Kurogewagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無角和種（MukakuWagyu）和日本短角和種（NiHon Tankaku Wagyu）這四種，當然，其中大部分（約占90%以上）都是黑毛和牛，原產地包括烏取、但馬、島根等地，最著名的神戶牛即屬于黑毛和牛。可以說，黑毛和牛也成了大多數人眼里頂級牛肉的代稱。然而，和牛不一定就是日本國產牛。澳洲、美國均有和牛雜交品種。

那么，神戶牛到底是什么牛？事實上，名聲極響的神戶牛并不是一個種類，而是一個品牌。日本人食用牛肉的歷史并不長，由于佛教影響，更是在很長一段時間內與肉食無緣。一直到近代明治維新時期，在天皇的帶領下，日本人才開始食用牛肉增強體質，而真正大規模食用牛肉則要到1960年以后。

有趣的是，第一次叫響神戶牛大名的并不是日本人，而是英國人。他在品嘗了農夫用于農業作業的但馬牛肉之后驚為天人，此后陸續進入神戶港的外國船只也要求購買但馬牛，名氣傳開之后，便有了“神戶牛”之美名。自然，當初的神戶牛只是肉質較差的耕牛，與今日血統擇優之后養殖的肉牛大不相同，只能用來證明但馬地區牛的血統叫好。

作為日本三大名種和牛之一，神戶牛與其他的兩種松阪牛、近江牛都屬于在兵庫縣出產的但馬牛。所謂的但馬牛僅僅指的是那些使用該縣的種雄牛歷經歷代交配出的牛只的純種牛，還要從繁殖、飼養直到最后的屠宰、銷售都需要在兵庫縣內進行管理。這三種牛只在小牛階段就被送到各地區的育肥農家，最終成為不同品牌的牛只。

但馬牛已是門檻極高，神戶牛更是其中的少數。除了祖宗十八代都必須是記錄在案的但馬牛以外，神戶牛的挑選資格也非常嚴格：除了原本就需要屬于最高等級，只有未產過子的雌牛以及閹割牛才擁有入選資格，不然口感中據稱會帶有輕微的乳臭。

飼養這些入選但馬牛的也必須是縣內的指定生產者（網站上可以查到所有在錄農戶的信息）.并在毫無壓力、完全健康的環境中將這些子牛培育長大。這些牛食用嚴格篩選的稻草、玉米和小麥，飲用的也是縣內清澈的泉水，經過28至32個月的時間，這些牛只最終需在兵庫縣內的肉市中心進行屠宰，完成作為牛的一生。

在屠宰過后牛肉會經過各種檢查，神戶牛的母牛凈肉需在230KG至470KG之間，去勢的公公牛凈肉則需在260kg至470KG之間。此外，日本人在評定牛肉的等級時所建立的一套嚴格標準便會運用于此，以便判斷出產的牛肉是否符合神戶牛等級。每年大約有7000頭但馬牛出產，其中有5000頭能被評定為神戶牛，僅占日本牛肉消費流通量的0.16%。

那么神戶牛何以成為牛肉界的地位尊崇的“實力派偶像”呢？旅游美食專欄作家、香港肉匠和牛料理餐廳主理入伍餐肉例舉了三大原因：

首先，食材講究的是品質上的穩定性，而神戶牛作為經過嚴格層層篩選誕生的銘柄牛（即品牌牛）可以說是擁有非常高的穩定性。同時其稀有度也有保障。消費者，尤其是日本消費對于“稀有”“限定”這類詞匯都不太具備抵抗力。因而，稀有的穩定品質是神戶牛成名的基石。

其次，對于大多喜歡吃和牛的人來說，都更加偏愛這類比較瘦的牛肉，而熱衷“瘦肉”的食客通常會追求軟綿而甘甜的滋味。從牛肉的特點上來說，神戶牛的油脂并沒有那么豐富，口感上的軟綿度跟甜度又非常突出。所以綜合這三個因素來說，神戶牛肉無疑是非常適合市場需求的。

第三，也是非常重要的一個原因——它足夠貴。“對于高級品，市場都會把高昂的價格當作信心保證。因而神戶牛每年大概會有百分之十到十五的提價，過去五年都是這個幅度，所以這里頭也存在市場的因素吧。”