邂逅真正的美食，讓它成為你的一部分

有人說人間至味是清歡，也有人說唯有愛與美食不可辜負，而對日本料理——尤其和牛——理解頗深的美食家伍餐肉說，遇上真正的美食，它會成為你的一部分。為在香港地區打造出心目中品質上乘的和牛料理店，他遍嘗600家日本餐廳，被不少網友稱為“肉哥”。與他的對話中，我們在加深對和牛的認知之余，也從言談間讀到了一位美食家對食物的熱忱與用心……

Q：《財富生活》

A：伍餐肉旅游美食專欄作家香港NikusHou肉匠和牛料理餐廳主理人2018黑珍珠餐廳指南實名評委

Q 能否同我們分享一下，當初是怎么會選擇進入“美食”這個行當？

A 與其說是我選擇了美食領域作為從業方向，不如說是它選擇了我。我1997年畢業回香港，2000年開始從事關于廣告公關的工作，主要投入在新媒體方面。一直到2009年的時候，我負責一家電影公司所有新媒體的業務，也因此認識了很多有關的社交媒體。當時微博剛剛起步沒多久，出于工作需要，我也開始學著去使用微博。因為是真正地要用去使用，而不是單單就看一下而已，所以我也考慮要到底在自己的賬號上寫些什么。

因為一直都很喜歡吃，但是沒有什么機會去寫美食方面的東西，以前時間上不允許我長篇大論地寫，但微博很簡單，就是一百多個字。最后說，不如就寫吃的吧。然后也取了一個跟吃有關的名字：伍餐肉。

開始寫微博之后，認識越來越多的人，也被越來越多人所認識。我就開始“玩票”地去做一些和美食有關的東西，包括寫專欄、拍節目。到了2014年，我開始思考，決心真正去做一些自己喜歡的東西。也是非常巧，到了第二年，之前一直居高不下的香港店鋪租金有了一點點回落，我就考慮去做餐飲。同樣也是出于對日本料理的喜好，以及對日本料理的認知積累，我發現當時香港市面上并沒有高品質的和牛店，就順勢開了一家精品和牛料理店。

Q 在中國是幾乎看不到專營做和牛的，反而壽司、剌身的料理店很多，但其實中國的消費者去日本也是挺愿意去選擇這類專門的和牛餐廳的，您覺得這種有需求，但沒有供給的現象是什么原因造成的呢？

A 如果說是中國內地的話，我們也都知道，主要是因為日本和牛進口是不合法的，所以即便有，也只是品質相對沒那么好的澳洲和牛。

然后中國香港地區來說的話，和牛進口雖然是合法的，但另一方面來說，餐飲業的進入門檻一般都比較低，所以大部分的經營者都是選擇“跟風”，什么受歡迎就開什么，不會想到去開發新的市場區塊。比方說壽司受歡迎，就很多人去開壽司店;拉面受歡迎，就開很多拉面店;居酒屋受歡迎，很多人又就去開居酒屋。而我自己是做市場出身的，對新市場需求會敏感一點，所以當我看到市場上對高品質和牛店的需求，就會考慮去開發了。

不過，其實在香港采購和牛，也并沒很多的選擇。因為日本的衛生局（厚生?。?沒有為30個月以上的和牛出口做出規范，所以日本最大的和牛出口商日本農業協會基本只輸出30個月以下的和牛。

Q 那30個月的和牛跟其他月份的和牛，是在品質上存在差別嗎？

A 是的。通常我們吃東西，品兩樣東西，一品質感，二品味道，而且兩者往往是相輔相成的。要達到肉的質感跟味道的最佳平衡，大約是30到36個月之間。

我的目標是要做一家有品質的和牛料理店，也就是說，我一定要提供到一些其他供應商沒有的和牛，來使我自己的產品增值，所以我也是想了一些辦法進口到36個月的和牛。

Q 其他的一些肉類，根據部位的不同，料理手法也會有所不同，那么和牛呢？不同的部位是否也有更適合的料理或食用方式？

A 這點上和牛跟其他肉是一樣的，油脂多的部位的話，需要比較強的火去料理，然后比較瘦的肉，因為沒有脂肪保護，所以熱度要慢慢滲入，達到比較低的核心溫度，才能保持肉纖維里面的水分。

適合涮的肉，主要是那種油脂比較多的肉，可以通過涮去保持它的肉質，而且還能夠去掉一些油脂，這樣子會比較好，但缺點是牛肉的味道可能會跑到水里去。

烤的話，優點是可以最大程度保持肉的原味。通常來說大家觀念都是那種油脂比較多的去烤，但其實烤也沒有那么簡單。因為烤的手法有很多種，有些是用超高溫，短時間去烤的，能做出外面焦香，里面肉汁濃郁的效果。

再有一種是幾乎沒有油脂的，可以做刺身那類“紅肉”。這種肉基本上不適合有任何梅勒反應，也就是不適合有任何焦化。和牛來說，有一些部分它可能熟的時候味道沒有生的時候那么好吃的話，就會有這樣的一個考量。也就是說，不適合加熱的肉，做刺身就是最適合的。

總的來說，除了看肉的本身的狀態跟需求之外，也要看食客本人追求的刺身效果是什么樣的，是想要吃口感濃郁的，還是入口即化的。和牛適合怎么樣的料理方式，首先要根據肉的特性來決定;其次看用什么手法去料理，因為肉質引導的方向只是一個選擇，但是怎么去執行料理是另外一回事;最后是食客想怎么吃。這三點構成了料理肉類的“鐵三角”。

Q 我們看到您有空的時候經常會跑去店里親自招待客人，是很喜歡和客人直接互動、交流美食的這種感覺嗎？

A 是的，我覺得我們做日本料理首先要學到服務的匠人精神，把最好的服務和食材帶給客人。所以只要我在店里的時候都會跟客人去打招呼，問一下新客人的感受，再跟熟客聊聊天，看看最近有什么事情發生啦，關心一下這樣子，這對于客人的體驗來講，會有很大的加分。

而且去跟他們有互動的時候，就能夠知道食物的的狀態是怎么樣，他們覺得滿意嗎，來自客人的直接回饋對于餐廳來說是非常重要的。我自己本身是一個比較挑剔的美食評論人，我的要求會比較高，所以有時候也會做出一些比較尖銳的批評和看法，當然不是公開，而是私下。有了自己的餐廳之后，我就開始用這個挑剔的眼光來評判自己餐廳，而且更謙卑地去接受一些，本來應該做好，但是因為運營的因素沒有做好的部分。

Q 接觸和牛和食客這些年來，你覺得大眾對和牛的認識有哪些誤區？

A 第一是很多人覺得它沒有味道，就只是軟軟的一坨?？赡苁且驗楹芏嗳嗽谕饷娉缘绞且恍┍容^一般的和牛，那就真的是沒有味道，嘗起來像是一團油。所以，其實會要選對食材。比方說我們店就用的特別多的是神戶和飛騨牛這兩種和牛。神戶牛的肉會比較甜美，飛騨牛的牛肉味道則比較濃郁，這樣綜合搭配會比較好。所以說覺得和牛有沒有味道，只有一團油，其實不是這樣，和牛還是有很好的味道。但是因為飼料的關系，就可能跟澳洲、美國的牛，或者說是熟成牛排的感覺大不相同。

第二，很多人追求要油花非常非常多才是最好的和牛，但其實并非如此。比如說和牛吃很多其實會太膩的，但是一直都沒有餐廳好好去解決和牛料理從頭到尾一路都是吃和牛的問題。所以我的餐廳會用一些其他的日本料理鋪墊前半段，后半段才是吃和牛。我強調一定要選擇對的牛肉，比如說你不能吃太油膩的，你可以選擇比較瘦的，或是刺身的部位：如果你想吃肥一點的，那就改選油花比較多的部分，但是別吃太多。跟很多東西都一樣，去尋找最適合你的和牛部位才是最好的用餐體驗。最適合的，才是最好。

Q 您去年參加了美團點評黑珍珠餐廳指南的評審活動，今年10月25日，2019年新一輪的評審活動已經進入公示階段，不知道您對今年的評審活動有哪些期待？

A 為了公平起見，黑珍珠去年公開身份的評委將不會參與今年的評審工作，由于我去年公開了評委身份，所以今年就不會再參加了。但說到期待的話，當然還是希望可以看到更多中國人自己選出來的高品質餐廳。

Q 談了那么多，所以對你來說，美食意味著什么？

A “意味”這個詞太大了，但如果要我自己來說的話，我覺得假如遇上真正的美食，它會成為你的一部分。

小時候媽媽做的菜的味道，家里常常聚餐的餐廳，家居旅游時吃過的味道，都會影響你一輩子對于食物和味道的感覺。

長大之后吃的美食，則會成為你一輩子的追求。例如在九州島最甜美濃厚的赤海膽，在天婦羅之神吃過最鮮美的野生虎河豚白子，在澳門吃過最皮酥肉嫩帶果木香氣的燒鵝，日后吃到一樣的料理就會想起那一天，那一口，和誰一起吃。整個畫面都會伴隨一輩子，成為你的一部分。