吃辣防癌?

云無心

辣椒傳入中國的歷史不過數百年，而今已成為中餐中最具代表性的風味之一。除了它帶來的特有風味——“令人愉悅的痛”，吃辣對于健康有什么樣的影響呢？

怎么衡量辣度

世界各地有各種各樣的辣椒。談到不同辣椒的第一個話題常常是“有多辣”。

辣，是如何來衡量的呢？

辣并非一種味道，而是辣椒素與人體辣椒素受體結合時產生的“痛覺”。一種辣椒有多辣，取決于含有多少辣椒素。運用現代分析技術，可以識別出幾種辣椒素分子的化學結構，并且精確地測定出它們的含量。有了辣椒素的含量，就可以比較辣椒的“辣度”。

然而，僅僅面對辣椒素的含量數字，我們并不能想象出它到底有多辣。在一百年前，人們也還沒有那么先進的設備去分析辣椒素。辣椒有多辣，只能把人作為儀器去測量。

1912年，藥師史高維爾設計了一種分析方式。他把辣椒用糖水進行稀釋，然后讓人們來嘗。稀釋倍數越大，辣味也就越淡，一直稀釋到嘗不出辣味為止。他把這個“嘗不出辣味”的稀釋倍數定義為“辣度”，命名為史高維爾單位，簡稱為SHU。

經過人類多年來的培育，形成了形形色色的辣椒，其中的辣椒素含量相差巨大。通常大家吃的“辣”，比如川菜、重慶火鍋等，其辣度大致在1000 SHU上下。市場上常見的朝天椒，辣度能達到5萬到10萬SHU，直接吃的話普通人已經不會感到愉悅了。目前世界上最辣的辣椒，辣度超過了200萬SHU。

辣是一種痛覺

從生理上說，辣是一種痛覺。通常我們都不愿意承受“痛”，但是辣產生的痛卻得到許多人的喜歡。

這個悖論的科學解釋是：人的身體中，辣椒素受體也是感知高溫和痛覺的受體;辣椒素與受體結合之后，激發受體產生神經信號傳遞到大腦，大腦并不區分是哪種因素產生的信號，都會激發神經元分泌內啡肽;當痛覺過去，內啡肽產生的愉悅就占了主導。

不同的人對于“痛”有不同的最低承受力。如果超過了自己的承受力，那么內啡肽帶來的愉悅就不足以抵消痛覺，我們也就不會感到舒服了。實際上，“不能吃辣”的人也能夠體驗到吃辣的愉悅，只不過需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。

不辣的辣椒，是很好的蔬菜

辣椒的魅力在于它的辣。太辣的辣椒只能作為“調料”，營養成分也就無關緊要。不過，并不是所有的辣椒都是辣的，比如柿子椒，幾乎不含有辣椒素，就可以作為蔬菜來吃。

辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的熱量大約20大卡，只占一天總熱量的1%，而其中的維生素C幾乎可以滿足成年人一天的需求。

此外還有很多營養成分也相當可觀，比如膳食纖維、B族維生素以及鐵、鎂、鉀等礦物質。實際上。這些營養成分在比較辣的辣椒中含量更高，只是吃不了太多，也就不那么重要了。

辣椒對健康的影響

經常有醫生和營養專家建議“少吃辛辣食物”，許多人也就會糾結：吃辣，是不是不利于健康呢？

人們經常說“吃辛辣油膩的食物會長青春痘”，這有很多誤區。

關于辣椒與癌癥的關系有過一些研究。最早的一項研究是在墨西哥城進行的“病例一對照”調查，發現“吃辣椒和得胃癌之間可能有關”。此后還有一些其他地方的調查也有類似結果，但這本身只是顯示了一種“相關性”，并不意味著吃辣椒導致胃癌。也有一些學者認為那些調查在設計上存在缺陷，結論并不可靠。

還有研究者用辣椒素去處理肺癌細胞，發現它可以抑制特定種類的癌細胞增生。在進一步的動物實驗中，也顯示了辣椒素對于這種癌癥的治療“可能有價值”。

雖然這項研究設計良好，而且細胞實驗和動物實驗的結論相當一致，具有比較高的學術價值，但它畢竟只是細胞實驗和動物實驗，并不能推廣到人類身上得出“吃辣椒防治癌癥”的結論。

對于食物，我們更關心它對整體健康的影響。美國哈佛大學在2015年發表了一項研究。跟蹤了近50萬中老年人數年之久，然后分析他們的飲食與死亡率的關系。在排除了其他已知的影響因素之后，他們發現：那些幾乎每天都吃辣的人，比每周吃辣不超過一次的人，死亡幾率低了14%;經常吃辣的人群中，死于癌癥、心臟病和呼吸道疾病的比例要低一些。

從科學證據的等級上說，這些研究算不上“證據確鑿”，但是總體而言可以認為：經常吃辣不會危害健康，而且很可能有益。

人們經常說“吃辛辣油膩的食物會長青春痘”，這有很多誤區。

痘的產生源于皮膚上的毛囊被阻塞。阻塞的直接原因，往往是皮脂腺的分泌物，以及皮膚上脫落的細胞和死去的細菌。從目前的科學認識來看，“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于體內激素水平變化，以及一些藥物和情緒的壓力。

飲食對于長痘有一定影響，比如奶制品、糖果以及巧克力等等，可能增加長痘的幾率，而“油膩”“辛辣”的食物影響并不大。但需要注意的是，吃辣的食物之后容易出汗，長了痘的人會感覺更不舒服——如果再去撓，那么就可能加劇長痘。