談談綠茶的生命期

許玉蓮

現今的綠茶銷售生命期太短了，三、四月生產，到了七、八月還沒有賣完的便很難再出貨，大家剩下一臉茫然，為什么呢？因為我們鼓吹消費者追求時新綠茶，越新鮮越好，第一鍋炒出來的還特別貴，所以我們不惜一切手段提前采茶，過早采摘的新芽其有效物質累積不足、承受不了繁復制作工藝，故做得特別生冷，只剩下一股葉綠素的香味。成品茶需要收放入冷凍庫，否則轉眼即回潮、變黃、失味，如此叫人怎么買得下手。

許次紓《茶疏》說采茶之道“清明太早，立夏太遲，轂雨前后，其時適中，若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏”，他的觀念即使借來當代用也是非常妥當的，清明前氣溫普遍較低，發芽數量有限，內含物質不夠豐富，滋味的層次感較低。綠茶并非都得清明前就采摘，比如太平猴魁就從谷雨采至立夏，以便獲得鮮美厚重的口感。綠茶搶早是營銷的噱頭，要求新鮮到現采現泡就盲目追求花錢的虛榮感，茶葉又不是蔬菜。

綠茶別做得太生冷，不要只是綠、新，制作時要有足夠晾青的時間，初制完了以后要經過后熟處理，綠茶便不至于那么容易受潮變質。我們記憶中知道老一輩杭州人做龍井都有最后一道工序就是收灰，茶炒好之后必須及時用紙包著，存入底層鋪有生石灰塊的大缸里，加蓋密封收藏，過一段時間把香味轉化得更加鮮醇才取出飲用或銷售。日本茶商也曾如此做廣告： “我們的綠茶是已經存放了半年以上的”。說明他們也認為綠茶不是當天做當天賣，好的綠茶要存放半年拿出來賣才值錢，因為這樣才最好喝。直至現今，日本各茶室仍然非常重視“口切茶事”，即是11月的第一場茶事，這是他們在5月份制茶季節時將做好新茶分別用紙包裝好，放在茶甕里，主人還會將茶甕口用封膠封上，收放在特定地方。當11月進行第一場茶事時，要很慎重把茶甕請出，此時第一次拿刀將封口切開，故稱為“口切茶事”，是隆重的茶會。

如今綠茶做得過于生青，容易發生質變，茶行都得準備幾臺冷凍庫來收放綠茶茶葉，搞得茶葉像青菜隨時會變壞會腐爛，豈不叫消費者裹足不前嗎？茶商完全沒有為品飲者設身處地考慮，你說難道每一位茶愛好者在買綠茶前都得先買臺冷凍柜？把茶葉做成如此叫人緊張擔心，急需保鮮否則變黃的狀況，等于是還未將茶葉品質做到穩定，那勢必縮短其生命的，何況放過冷凍柜才拿出來泡的茶是不好喝的，進出冷凍柜也很容易讓茶葉壞掉。綠茶應該做成一個可以常溫久放的茶，要讓消費者在這段時間很放心買來喝，很放心的把茶收在陰涼干燥的地方就好。不必抽真空、放冷凍庫也可以是一個年度都可以喝的茶。大家一年里要同時喝不發酵茶以及發酵茶，這樣才均衡且有情趣，不要因為每月份各產區產不同的茶，我們就聞雞起舞以為非要喝著最新鮮的才叫那個威風。

綠茶不是只要有葉綠素的味道就好，也不是只有青草味的香，還要有屬于綠茶的鮮味，類似肉湯質感，入口回甘鮮爽，它是綠茶的風味組成中至關重要的一種，它不刺激，無寒涼感，沒有青味，喝了沒有饑餓感，香氣和滋味都鮮爽又厚重，不放入冰柜還不怕它走味，這樣子消費者才會放心一年到晚買綠茶。