慕尼黑三月啤酒

美國密蘇里圣路易斯Urban Chestnut Brewing公司釀制的M?rzen 啤酒

像許多源于德國鮮為人知的啤酒類型一樣，三月啤酒（M?rzen）的產量在逐年下降。許多啤酒愛好者可能對“M?rzen”這一詞語很熟悉，但卻從沒有真正品嘗過一杯。盡管M?rzen啤酒與巴伐利亞的Helles啤酒和慕尼黑的Dunkel啤酒有非常近的淵源，但是這種風格的啤酒卻被認為是在它們基礎上的進一步探索。該啤酒濃郁的麥芽風味與微妙的甜味混合在一起使啤酒呈現出更多的復雜性。

依據1553年巴伐利亞釀酒令，阿爾布萊希特五世法令規定：巴伐利亞的啤酒每年只能在9月29日（圣米歇爾假日）到次年的4月23日（圣喬治假日）期間釀造，這是因為依當時的技術，釀造啤酒時熾熱的熔爐很容易引發火災，所以巴伐利亞禁止在夏季釀造啤酒。另外，夏天氣溫上升導致細菌繁殖，啤酒容易變壞。所以巴伐利亞釀酒師通常會在三月（“三月”德語為“M?rz”）釀造大量啤酒，并把三月啤酒放到地窖或山洞去冷藏，這樣就可以保證持續的啤酒供應，在冷藏的陳釀過程中，啤酒的口味也得到了提升。

通過提高酒花的添加量、原麥汁濃度及酒精含量來增強三月啤酒的穩定性。酒釀制后儲藏在深的酒窖中并用天然冰冷卻。為了使這些酒窖免受陽光照射并保持冷卻狀態，在酒窖上部的土壤中種植了大量的馬栗樹，這種樹樹葉肥大，可以提供充足的陰涼。后來，釀酒商發現這些樹還可以創造額外的收益，在樹下可以將啤酒直接銷售給消費者，這也是巴伐利亞啤酒公園創意之所在。

早期德國啤酒作坊

馬栗樹下的啤酒聚會

這款三月啤酒被儲藏在酒窖中直至夏末，在秋季才可以購買消費。在1810年十月(Oktoberfest celebration)，為了慶祝巴伐利亞王子大婚，大量的三月啤酒被拿出來慶祝，之后每年的十月就有了舉行啤酒節的傳統。從那以后，它就與這個節日緊密聯系在一起。

以前的M?rzen色澤比較深。隨著時間的推移，M?rzen追求光亮的顏色，逐漸變淺了。慕尼黑釀酒商采用各種不同的配方并經過多年的試驗，終于于1871年推出了琥珀色的M?rzen啤酒，首次推向市場命名為十月啤酒“Oktoberfestbier”。慢慢地三月啤酒幾乎在德國消失，僅有少數啤酒工廠仍在釀造。

今天，在德國十月慕尼黑啤酒節上推出的M?rzen啤酒與最初的M?rzen啤酒已經有了差異，屬于高發酵、濃的金色啤酒，更接近于Helles啤酒。在奧地利， M?rzen仍隨處可以購買到，被認為是國內的“標準啤酒”。在奧利地，它更等同于Helles風格的拉格啤酒。酒精含量偏低，色澤不是琥珀色，而是更接近于淡黃色。

在德國，M?rzen啤酒范圍很廣，色度從淡色（Helles M?rzen啤酒）到琥珀色，乃至到茶褐色（Dunkles M?rzen啤酒）。奧地利風格的M?rzen啤酒色度通常要亮一些，從深金色到帶有紅色高亮的銅色。該啤酒的典型特征醇厚，具有麥芽的甜味和輕微的焦香味，CO2含量適中，具有干啤的味道。有些人描述該啤酒具有面包味。

水質，尤其是水的硬度對黑啤酒的生產影響作用不是很大。慕尼黑釀造水碳酸鹽硬度偏高，大約為16°dH，由于它可以增強這些啤酒的復雜性，因此非常適合Dunkel黑啤酒和M?rzen啤酒的生產。不過，釀造水中的殘留堿度應低于10°dH。

通常情況下，M?rzen啤酒由多種麥芽混合釀造而成，主要的麥芽類型為慕尼黑麥芽或維也納麥芽，這有益于產生啤酒中的麥芽風味。糖化過程中可用少量比爾森麥芽替換一些深色麥芽，以此來提高酶的活性。

糖化過程中可使用少量（通常低于1.5%）的蛋白黑素和焦糖麥芽，以此增強啤酒的麥芽風味特征。如果需要色度的調整，也可使用少量的焙焦麥芽。

M?rzen酒花香味及風味不是很突出，但是麥芽的甜味需要用純正的苦味來平衡。為了實現此目的，啤酒糖化過程中常使用珍貴的酒花品種，如Hallertau Tradition和Hersbrucker。

M?rzen常采用具有中性風味、在某種程度上發酵度低的底面發酵酵母菌株進行啤酒的生產。

多數啤酒工廠采用一次煮出糖化法或者兩次煮出糖化法生產M?rzen，這有利于彌補啤酒生產中所使用的焦麥芽中酶活性偏低的狀況，還可以增強成品酒的復雜性。當水與谷物的比值為3.0～3.5∶1時，糖化醪的濃度相對比較濃。這可促進蛋白及樹膠等物質的降解，有益于降低糖化醪的粘度。糖化醪煮沸至少20～30 min，可增強啤酒的麥芽香味和焦香味。由于蛋白黑素的產生，可進一步加深啤酒的色度。麥芽煮沸時間通常要超過80 min。

兩次煮出糖化法生產M?rzen啤酒工藝曲線

M?rzen采用標準的底面發酵工藝。酵母接種溫度大約為8℃，可增強啤酒中的硫化味，這是儲藏啤酒的典型風味。發酵過程中的溫度不應超過12℃。通常情況下酵母接種量應控制在15～20×106個/ml麥汁。

主發酵后，啤酒在0～2℃下至少需要4～6周的成熟期。啤酒儲藏過程中，單一儲罐相比，臥式發酵罐能增強啤酒的酯香味。另外，酵母沉降得到改善。CO2含量達到 4.6 ～ 4.8 g/l。

表1：M?rzen啤酒典型參數