粵人之好吃

胡展奮

曾有著名美食家撰文，言廣東人并不好吃，而是被逼、被誤讀的結果，是“口腔虐待”的結果，而且“好生猛”也是環境所逼，蓋氣候炎熱、食材易腐而不得不強調生鮮也。

他的說法不是沒道理，但覺其言猶未盡，或者道理沒有說透，故補充幾句。

粵人好吃而且“尚滋味”其實是沒必要否定的，外界也沒有對他們“誤讀”，因為作為現象已經數百年地擺在那里，前年“十一”我在廣東順德、佛山、中山、云浮等地逛了一圈，早茶午茶天天鼎沸（據查平時也一樣“天天鼎沸”），后回廣州，住所離著名美食街“西關”不遠，又特地調查了一下，發現當地居民的確是“西關”美食的主流，往往“早茶接著是午餐，午餐過后是午茶，吃了午茶還有晚餐，晚餐之后乃夜宵，夜宵過后盡開顏”，量，不是很大，只是不停地吃喝，其間廣州還發生兩次“波瀾壯闊”的豪吃，都上了報端：一次是10月2日（2016年）的“楊箕萬人吃”，楊箕者，原來一個“城中村”而已，居民大都因為動遷發了財，據說最窮的也有千萬身家，所以舊地重聚，順德請來大廚，現場開了1000桌；一次是10月6日（2016年）的順德沙邊村，何氏宗親萬人聯誼晚宴筵開1800多席，用了近3萬斤食材。

粵人之好吃，應該包括兩個元素，一、好吃（食欲旺）；二、善吃（善烹調）。

彼之好吃，僅僅因為“天氣熱”，似乎道理沒說透，常見天氣熱而倒胃口的，滬人所謂“疰夏”，就是高溫影響食欲的例證，故我以為是長期“天氣熱”而造成人體新陳代謝加快才是“粵人好吃”的第一原因。喜歡花鳥蟲草的都知道，鳥類蟲類和魚類一旦溫度高，就覓食勤，室溫一到15℃以下，所有的蟋蟀就都不吃食了，而接近0℃的時候，金魚兒也不吃了，0℃以下，諸多的哺乳動物干脆冬眠了。舊時北人很多只吃兩頓，所謂“過午不食”，在南國則是斷斷不行的，這一切都和新陳代謝的速度有關。

但問題是，并非暖濕地區的人們都好吃啊，比如只聽說過“吃在廣州”，沒聽說過“吃在海口”“吃在開羅”啊，好吃還得有條件、有本錢是不是？一個地方只是一味地“熱”，比如撒哈拉，物產高度匱乏，那也是“欲好吃而不可得”的無奈是不是？但廣州不同，不但倚山襟海，還身處膏腴的珠江三角洲，明末清初屈大均的《廣東新語》稱：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”水陸畢陳的無窮豐富，山珍海錯的恣意羅列，無疑為粵人“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調”的“好吃”準備了先決條件，是為本錢。

“粵人好吃”當然也包含著善吃、會吃的意思，然而這種烹調上的強項也并非天賦神授，而是和傳統有關，廣州發掘的幾座漢墓中，不但“雞鴨鵝豚牛羊俱全”，烹法精致，而且已有“炮”法制作的禾花雀；北宋末年，大批中原士族南遷，使中原的烹調技術大量傳入南方，也是粵人“尚滋味”的重要原因，南宋《嶺外代答》載，當地“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”，說明一旦北人的烹調術和嶺南的烹調術結合，“南烹”之名便開始彰顯典籍。

可見“會吃”也來自一種傳承，傳承久了，便成風俗，事實上，廣東人對自己的好吃，不但沒有“罪惡感”，反而倍感自豪，筆者走遍粵境，從未見粵人因自己“好吃”而自慚形穢的。

（摘自《新民周刊》 圖/亦晨）