三晉美食

文 周 軍

山西美食以面食的小吃為主，雖沒有國內幾大菜系那么名聲顯赫，但著實有自己的特點。各類美食的名稱也別具一格：栲栳栳、頭腦、稍梅、碗托、羊雜割．．．．．．光聽到這些美食名稱，想必就已經讓人垂涎欲滴了。

到了山西，不吃碗正宗的刀削面，那絕對算空走一趟。山西刀削面一講刀工，二講澆頭，小小一碗面，里面有很多門道。削面功夫全憑手的勁頭掌控，削出的面似空中飛舞的柳葉，又似水中暢游的銀魚，中厚邊薄，均勻有致，長短六寸，方為上品。

澆頭，也就是我們俗稱的面湯和鹵子，也有很多講究。如果說刀功是山西刀削面的體魄，那澆頭就是面的靈魂。大骨熬成奶白色的湯汁，潑在剛出鍋的面上，碗中覆蓋著幾片薄如蟬翼的醬牛肉，再佐以黃瓜絲、綠豆芽、青蒜等時令蔬菜，滴上點陳年老醋，一碗地道的山西刀削面即算完美呈現。

面湯清亮，面型整齊，配菜青翠，入口筋道爽滑，面香濃郁掛齒，實乃面中極品。還可以依據自己的口味，酌量添加肉醬、雞蛋醬、蘑菇醬等鹵子調味，一碗下肚，既可飽腹，又能暖身。熱乎乎的一碗刀削面，里面蘊含著厚重的山西地域文化，2000多年的削面發展史，在吞咽之間瞬時升華，仿若唇齒之間，都沾染著三晉大地的文化氣息。

大同刀削面是山西美食的代表，但絕不是全部。山西每個地區幾乎都有當地以面為主的特色美食佳肴，如大同、呂梁一帶的莜面栲栳栳，晉北的高粱面魚，太原附近的稍梅、擦尖等都是這類面食小吃的代表。

山西美食令人垂涎

在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。栲栳栳的制作方法并不復雜，但入口卻筋道爽口，有一股濃濃的莜面清香，可沾醬料食用，也可以與其它蔬菜肉類同炒，風味獨特。

山西的早餐種類豐富，除了隨處可見的包子、粥、豆漿、油條外，還有更多當地的面食小吃可以品嘗。最為經典的，那就是來一屜稍梅配一碗羊雜割，或者來個帽盒配碗頭腦，再來上一壺黃酒，吃的那叫倍兒爽。

稍梅，就是我們平常說的燒麥，餡大皮薄，葷素餡齊全，咬上一口，湯汁四溢，濃香撲鼻，稍有幾分油膩感。羊雜割便是羊湯，各式羊雜和羊頭肉混在一起熬成奶白色，配點蔥末香菜，可以加肉加湯，味道別具一格。同是羊湯，但山西的羊雜割風味獨特，絲毫沒有膻味，放點辣子胡椒粉，一碗下肚，大汗淋漓，特別是在冬天食用，驅風祛寒。一頓早餐映襯出山西歷史悠久的面食文化，面食故里，名不虛傳。

當然，山西的美食絕不僅僅局限于面食，平遙牛肉、過油肉、灌腸等也都是非常知名的地方美食，但令人印象最深的還屬各類面食小吃，既能慰藉你的思鄉之情，又可釋放旅途的疲憊。面里面外的故事，如走西口的小調一樣，膾炙人口，余味悠長，令人好生難忘。