低糖芒果果脯加工工藝研究

芒果果脯的制備工藝流程及操作要點

工藝流程

芒果→清洗→去皮、去核、切分→護色、硬化→預處理→浸糖→干燥（回濕）→殺菌、包裝→檢測→成品→貯藏

操作要點

取材：在材料的選擇上，盡量挑七八層熟的黃皮芒果，要求果實飽滿，肉質厚實，表面光滑。在清洗過后將其去皮、去核，隨后再切成大小相差不多的塊狀。

護色：護色的主要目的是通過一定的方法使得芒果還保持原來的色澤。隨后加入硬化劑更好地保持成品色澤。

預處理：主要是指漂燙等物理處理以及各種化學溶液的處理，能夠取得較好的護色效果，防止褐變。

干燥包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，放入干燥箱干燥。后將芒果條塊冷卻至常溫，用紫外線殺菌后用真空包裝。

制備工藝流程的具體研究

護色處理

添加護色液。將去過皮的芒果迅速地放入護色液中，避免由于時間過長而導致芒果中所含的酶形成表面的褐變。控制酶形成的褐變一般都會運用酸和亞硫酸鹽以及食鹽等溶液。將酸作為護色劑不僅能夠取得較好的護色效果，還可以改善其風味。

硬化處理。芒果中含有的原果膠質會被水解，最后形成水溶性果膠酸，因此要加入適量的硬化劑。硬化劑的融入能夠使得水溶性的果膠酸形成非水溶性的果膠酸鈣等堅硬物質。將芒果塊放入適量濃度的硬化劑中保持二十分鐘即可，隨后將芒果塊放置于六十攝氏度的溫度環境中烘烤至外表光滑。一般選取的硬化劑包括明礬、氯化鈣和氫氧化鈣等。

預處理

芒果加工中預處理的主要目標就是除去酶活性。由于大部分酶難以經受高溫，因此，可以采用將果實放在沸水中進行處理。通過熱燙來破壞芒果果實中多酚氧化酶的活性，從而使果實有更好的色澤。需要注意的是，為了防止熱燙過度，在進行熱燙后要放入冷水中冷卻至常溫，隨后瀝干水分。

滲糖處理

糖溶液選擇。如果一味地降低糖濃度，會使芒果果脯的質量難以得到保證，同時也不便于長期存儲。因此，在制作過程中，會選用其他糖類來替代一部分蔗糖。一般可以選擇功能性糖醇來代替蔗糖，比如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等原料，這些糖醇類產品有一些共同特點，不易引起血液葡萄糖水平的大幅度波動，不易誘發齲齒，不易使產品變色，其熱量相對蔗糖熱量稍低等優點。尤其重要的是功能性糖醇的總糖含量很低，甜度除木糖醇與蔗糖相似外，其他糖醇甜度均低于蔗糖，既降低了果脯的甜度，又使果脯符合國家標準中對低糖聲稱的要求。

滲糖技術選擇。從技術方面出發，能夠使果脯保持口感及儲存時間的方法可以通過滲透壓、添加酸、防腐劑和降低水分活度等方式。滲透壓的方式對于微生物的生長與繁殖極其不利。因葡萄糖和氯化鈣都屬于高滲透壓物質，可以采用先糖后鹽溶液的滲透處理技術，能夠取得較為理想的脫水效果，同時由于糖溶液的制約能夠防止鹽溶液過多的滲透。滲透溶液還會加入一定的酸或者防腐劑，如檸檬酸、抗壞血酸和山梨醇等。降低水活度可以選擇鹽類、多元醇類和有機溶液來進行，目前運用較多的是檸檬酸、磷酸二氫鈉、氯化鈉、丙二醇、瓊脂等，既能較好地控制水活度，還可以保證果脯的口味不受影響。