殼聚糖涂膜保鮮羊肚菌研究

李 翔， 肖星星， 鄧 杰， 徐 宏， 王國澤， 陳 陶， 石代勇

(1.成都大學 藥學與生物工程學院， 四川 成都 610106； 2.成都天綠菌業(yè)有限公司， 四川 成都 610402)

0 引 言

羊肚菌，俗稱羊肚子、羊肚蘑、木耳蘑菇，其子囊果由一個直徑約4～10 cm的可孕菌蓋和一個高約5～15 cm的不孕菌柄構(gòu)成，外觀多為尖頂型或圓頂型，中空，主要呈現(xiàn)為蛋殼色至淡黃褐色[1].羊肚菌的子實體肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，含有多種人體必需的氨基酸和維生素，是一種珍貴的食、藥用真菌[2-3]，但新鮮的羊肚菌采摘后若不及時采取保鮮處理，會因生理衰老、病菌入侵以及機械損傷等，而腐爛變質(zhì)[4].近年來，可食性生物保鮮膜在果蔬保鮮方面的研究與應(yīng)用愈來愈多，其中，殼聚糖作為食品添加劑在食品行業(yè)也受到了越來越多的關(guān)注[5].研究表明，采用可食性生物保鮮膜涂膜后的果蔬能有效保持其品質(zhì)，明顯降低果蔬在貯藏期間的失重率與腐爛率，并且安全無毒，可降解、可食用[6-8].對此，本實驗通過使用不同濃度的殼聚糖保鮮液，在低溫條件下對羊肚菌進行涂膜處理，考察其保鮮效果，擬為羊肚菌的保鮮提供新的技術(shù)和途徑.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1)實驗所用材料包括：人工栽培羊肚菌，購于成都金堂天綠菌業(yè)有限公司；殼聚糖，購自南京國海生物工程有限公司.

2)實驗所用儀器包括：101-A4型智能電熱恒溫鼓風干燥箱(上海捷呈實驗儀器有限公司)，ESJ120-4B型電子天平(鄭州南北儀器設(shè)備有限公司)，HH-S6型電熱恒溫水溶鍋(常州諾基儀器有限公司)，UV-5200型紫外可見分光光度計(濟南康發(fā)科技有限公司)，KH-3200V型超聲波清洗器(上海珂淮儀器有限公司)，LD-5型電動離心機(張家港樂余機電設(shè)備廠)，XW-80A型旋渦混合器(海門其林貝爾儀器制造有限公司)，THZ-98C型恒溫振蕩器(杭州瑞誠儀器有限公司).

1.2 殼聚糖保鮮液制備

分別稱取25 g、37.5 g、50 g、62.5 g食品級殼聚糖，分別溶于5 L水浴加熱溫度為60 ℃的1%(g/g)醋酸溶液中，邊加熱邊用玻璃棒攪拌，直至殼聚糖完全溶解，然后用NaOH調(diào)節(jié)至溶液pH值為6.0[9],再抽濾并超聲脫氣，配置成濃度為0.5%、0.75%、1.0%、1.25%的殼聚糖涂膜保鮮液.

1.3 羊肚菌原料處理

選取表面光潔無病害、大小及成熟度(七八分熟)一致的羊肚菌作為實驗材料.將經(jīng)過預(yù)冷的新鮮羊肚菌樣品按質(zhì)量等級均勻分配成5組，依次標為1～5號.1號樣品不經(jīng)任何處理，直接裝入食品保鮮袋中，扎好口，于3 ℃進行恒溫貯藏；2、3、4、5號樣品分別置于事先配好的一定濃度的殼聚糖保鮮溶液中浸泡1～2 min，撈出，快速自然晾干后再裝入食品保鮮袋中，排出大部分空氣后封口，分別于3 ℃恒溫貯藏.

1.4 測量指標與方法

1.4.1 失重率的測定.

羊肚菌樣品失重率的計算公式為，

式中，w0為羊肚菌樣品的初始質(zhì)量，g；wt為羊肚菌取樣時的質(zhì)量，g.

1.4.2 丙二醛的測定.

羊肚菌樣品中丙二醛參照文獻[10]中的方法進行測定.

1.4.3 粗蛋白質(zhì)的測定.

羊肚菌樣品中粗蛋白質(zhì)參照文獻[11]中的方法進行測定.

1.4.4 粗多糖的測定.

羊肚菌樣品中粗多糖參照文獻[12]中的方法進行測定.

1.4.5 感官評定的測定.

羊肚菌樣品的感官評定參照文獻[13]中的評價方法，并加以修改，分別從顏色、氣味、質(zhì)地等方面進行評分，評分標準見表1.

表1 殼聚糖涂膜保鮮羊肚菌的感官評分表

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsofit Excel軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肚菌貯藏期間失重率的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的失重率變化如圖1所示.

由圖1可知，在貯藏過程中，所有實驗組羊肚菌樣品的失重率均逐漸增加，但用殼聚糖保鮮液涂膜后的羊肚菌樣品含水量較未涂膜的高.實驗表明，殼聚糖涂膜后形成的膜具有明顯的保水作用，可延緩羊肚菌細胞表面水分的蒸騰作用，從而抑制細胞水分的散失.其中以殼聚糖保鮮液濃度為0.75%的保鮮效果最好.

圖1不同濃度保鮮液處理羊肚菌的失重率變化

2.2 羊肚菌貯藏期間丙二醛含量的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品中的丙二醛變化如圖2所示.

圖2不同濃度保鮮液處理羊肚菌的丙二醛變化

丙二醛含量是衡量細胞膜透性的一個重要指標.研究發(fā)現(xiàn)，在植物衰老過程中，由代謝產(chǎn)生的自由基，使活性氧代謝失衡，膜脂過氧化，最終產(chǎn)生代謝產(chǎn)物丙二醛[14]，從而使植物細胞產(chǎn)生衰敗腐爛現(xiàn)象.實驗顯示，羊肚菌樣品的丙二醛含量一直呈上升趨勢，故可參照這一指標判斷殼聚糖保鮮液的保鮮效果.從圖2可知，第4 d，0.75%殼聚糖涂膜處理的羊肚菌樣品的丙二醛含量較其他組更低，而1.25%殼聚糖涂膜的羊肚菌樣品丙二醛較空白組高，說明該涂膜后的羊肚菌表皮細胞脂質(zhì)氧化程度較嚴重，此可能是由于涂膜過程中濃度過大，在自然晾干環(huán)節(jié)表面的膜未完全形成而裝袋導(dǎo)致部分細胞呼吸旺盛，從而未達到保鮮的目的.但低濃度的0.75%的殼聚糖保鮮液能明顯地減緩羊肚菌細胞膜的脂質(zhì)氧化速率.

2.3 羊肚菌貯藏期間粗多糖含量的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的粗多糖變化如圖3所示.

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，羊肚菌樣品的粗多糖含量逐漸下降，主要是因為羊肚菌在不斷降解自身的營養(yǎng)物質(zhì)來完成生理代謝過程，從而消耗了細胞中的糖類物質(zhì).而涂膜后的羊肚菌抑制了細胞的代謝， 從而使糖類物質(zhì)消耗更緩慢.在第3 d后，0.75%的殼聚糖保鮮液組粗多糖含量較其他組有較大的差距；在第5 d，與空白組對比，該組的粗多糖含量依然保持在18%左右，而空白組的含量為12%左右；第6 d，空白組則降到了5%左右，但濃度為0.75%的涂膜組則在15%左右.由此可說明，殼聚糖保鮮液能夠有效地抑制細胞對自身營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而達到保鮮的目的.

圖3不同濃度保鮮液處理羊肚菌的粗多糖變化

2.4 羊肚菌貯藏期間粗蛋白的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的粗蛋白變化如圖4所示.

圖4不同濃度保鮮液處理羊肚菌的粗蛋白變化

由圖4可知，羊肚菌在貯藏期間也需要消耗部分自身的蛋白質(zhì)來維持基本的生理代謝.第1 d，各組樣品的粗蛋白的含量為38%左右；第4 d，0.75%殼聚糖組樣品的粗蛋白含量在32%左右，空白組樣品的粗蛋白含量在22%左右；第5 d，0.75%殼聚糖組樣品的粗蛋白含量依然在27%左右，而空白組在20%左右；到了第6 d，0.75%殼聚糖組樣品的粗蛋白含量依然維持在26%左右，但空白組樣品的粗蛋白含量已低至16%左右，故0.75%殼聚糖保鮮液具有較好的保鮮效果.

2.5 羊肚菌貯藏期間感官品質(zhì)的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的感觀變化如圖5所示.

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的感官評分都呈下降趨勢.其中經(jīng)0.75%、1.0%殼聚糖處理后的樣品感官評分較其他組更高， 而空白組樣品的得分與其他組樣品相比有較大的差距.在第6 d，差距達到最大，空白組樣品的感官評分僅為60左右，而濃度為0.75%殼聚糖組樣品的得分高達75.此表明，通過殼聚糖保鮮液涂膜后，能較好地保持羊肚菌原有的外觀色澤、香味及硬度.

圖5不同濃度保鮮液處理羊肚菌的感官變化

3 結(jié) 論

羊肚菌貯藏保鮮期間各實驗指標結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，羊肚菌的主要營養(yǎng)成分呈逐漸減少趨勢.在經(jīng)過使用殼聚糖保鮮液的涂膜后，減少了羊肚菌呼吸作用所消耗的能量，也抑制了其自身對營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速率.本研究證實：經(jīng)殼聚糖保鮮液涂膜后的羊肚菌較未涂膜的羊肚菌具備更好的外觀品質(zhì)與營養(yǎng)價值，其中，保鮮效果的主次順序為0.75%殼聚糖>1.0%殼聚糖>0.5%殼聚糖>1.25%殼聚糖>空白組；在低溫環(huán)境下，殼聚糖保鮮液濃度為0.75%時，為羊肚菌貯藏保鮮的最佳涂膜濃度.本研究表明，采用生物大分子涂膜保鮮方式對羊肚菌進行保鮮，可將羊肚菌保鮮6～7 d，這在一定程度上降低因保鮮不當而引起的經(jīng)濟損失.