“中國美食地圖”之重慶璧山篇:番茄煨牛腩

趙勇 張濤

璧山位于中國重慶以西，東靠巴岳山，西據(jù)縉云山，向南延伸至長江，往北直到嘉陵江。璧山的氣溫適宜，土層深厚，富含有機(jī)質(zhì)的肥沃紅壤土，非常適合番茄生長。所以，番茄在璧山是非常著名的蔬菜，璧山的當(dāng)?shù)乩习傩找卜浅Ｖ腔郏Y(jié)合當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的黃牛肉，發(fā)明了一道地方名菜——番茄煨牛腩。

番茄煨牛腩

原料：黃牛牛腩，番茄，胡椒粉，老姜。

制作方法：①將牛腩、番茄分別切成塊，老姜切片。②鍋內(nèi)放油，加老姜片炒香;加入牛腩、番茄塊炒出汁液，加水適量，大火燒開;放入鹽與胡椒粉，用砂鍋小火煨2個(gè)小時(shí)至牛肉酥爛即成。

營養(yǎng)價(jià)值：番茄煨牛腩營養(yǎng)豐富，老少皆宜。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、碘等多種營養(yǎng)素，以及膳食纖維。番茄所含有的植物化合物“番茄紅素”有抑制細(xì)菌的作用，還可改善老年性黃斑變性等。牛腩可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還含有礦物質(zhì)和B族維生素（包括煙酸），是血紅素鐵的良好來源。牛腩中的脂肪可以增加番茄中的番茄紅素活性。不過，正如很多傳統(tǒng)地方美食一樣，在營養(yǎng)健康元素方面，番茄煨牛腩也有些許不足。比如，其食材僅兩種，如果改良制作方法，可提升其營養(yǎng)價(jià)值。

改良版：七彩番茄煨牛腩

原料：牛腩500克，番茄3個(gè)，洋蔥、西芹各100克，胡蘿卜、紅椒、青椒、黃瓜、香菇、蘑菇各50克，生姜5克，蔥花適量。

制作方法：①將牛腩洗凈、切塊，番茄、洋蔥、西芹、胡蘿卜、紅椒、青椒、黃瓜、香菇、蘑菇分別切丁，姜切片。②鍋內(nèi)放少許油，加姜片炒香;加入牛腩、番茄塊，炒出汁液;加水適量，大火燒開，放入鹽、胡椒粉;用砂鍋小火煨1個(gè)小時(shí)，加入蔬菜丁;再煨1小時(shí)至牛肉酥爛即成。

營養(yǎng)價(jià)值：這道菜在傳統(tǒng)番茄煨牛腩的基礎(chǔ)上，加入了各種顏色的蔬菜，清香味濃。牛腩含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);番茄中的番茄紅素有抗氧化作用;西芹富含纖維素;洋蔥、青椒等輔料含有多種維生素和礦物質(zhì);香菇營養(yǎng)豐富，富含的麥角甾醇、甘露醇等經(jīng)日光或紫外線照射，可轉(zhuǎn)變成維生素D3，有助于增強(qiáng)人體免疫能力，并能促進(jìn)鈣的吸收。這道菜低油、低鹽，燉煨的烹飪方法不僅簡單，還可以減少營養(yǎng)素的損失，適合居家制作。此外，這道菜色彩豐富，對(duì)兒童有吸引力，可促使其食用平時(shí)不太愛吃的各種蔬菜。