“糧菜兼用”的薯芋類蔬菜

侯喜林

薯芋類蔬菜包括甘薯、馬鈴薯、芋、魔芋、山藥、豆薯、菊芋等，既可當蔬菜，又可充當糧食、飼料，還可作為工業原料。

上得席面、入得家常的馬鈴薯

馬鈴薯別名土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋、荷蘭薯等，原產于南美洲，目前已遍及全世界。世界上140多個國家均有栽培，尤其是在歐、美等溫帶國家，馬鈴薯在人們的膳食中占有十分重要的地位。中國的馬鈴薯栽培始于1700年，由荷蘭傳入。馬鈴薯易于生長，能與玉米、蔬菜、林木等作物間套種植，被譽為“不占地的莊稼”。富含淀粉、蛋白質、礦物質的塊莖是其食用部分，既能代糧，又能作為蔬菜。馬鈴薯既能制成端得上席面的高檔菜，也能做成頗“接地氣”的家常菜。

馬鈴薯皮色有白、黃、粉紅及紅色，肉色有黃、白兩種。變綠的馬鈴薯應慎食，其中龍葵素含量增多，多吃會引起中毒。選購馬鈴薯時，以薯塊大小適中，芽眼淺，表皮光滑、干凈，不萎蔫，不變軟，無機械傷者為佳，表皮粗糙、龜裂，薯塊萎蔫變軟者為次品。

用途眾多的甘薯

甘薯別名白薯、紅薯、山芋、番薯、地瓜等，原產于美洲墨西哥，明代首先傳入我國福建、廣東兩省，后逐漸擴及長江、黃河流域，成為我國栽培面積僅次于水稻、小麥、玉米的第四大作物。

甘薯塊根中含有大量淀粉、糖和多種維生素，適當吃些甘薯，有益人體健康。其莖葉也是營養價值很高的食物，過去可作為飼料，如今，隨著菜用甘薯品種的開發，甘薯莖葉也被越來越多的人所接受。

甘薯淀粉產量非常高，可作為食品工業的原料，如制造酒精、葡萄糖、飴糖、粉絲、粉皮;甘薯也是輕工業和紡織工業的原料，可制造檸檬酸、乳酸、味精、酶制劑、氨基酸、抗生素、維生素和各種淀粉衍生物，廣泛應用于化工、醫藥、紡織、塑料、染料等工業。

塊根是甘薯的主要食用部位，形狀可分為紡錘形、球形、圓筒形和塊形。其形狀的變化除與品種特性有關外，還因土壤及栽培條件不同而有所變化：如土壤疏松、潮濕，則薯形偏長;如土壤板結、干燥，薯形則呈圓球形或紡錘形。甘薯的皮色由皮中色素決定，有白、淡黃、黃、淡紅、紫色等;肉色有白、淡黃、黃、杏黃、橘紅或紫暈等。黃肉、紅肉品種的胡蘿卜素含量多，營養價值高，適宜直接食用。制成薯干或生產甘薯淀粉，以薯肉白色或淡黃者為好。

近些年，一些新品種逐漸“走俏”。小型甘薯（或稱迷你甘薯）薯塊較小（50～150克），質地細膩，適于微波爐烘烤或整薯蒸煮，也可與粗精糧搭配食用，頗受消費者歡迎。還有可供生食的水果甘薯，膳食纖維含量豐富且富含維生素A，營養價值較高且口味清香。紫薯表皮和肉質呈紫色至紫黑色，外形小巧玲瓏，除具有普通甘薯的營養成分外，還含有大量花青素，具有一定的保健功效。

一般家庭購買甘薯應首選黃肉、紅肉的。這類甘薯味甜，適宜蒸、烤后食用，或與大米、面粉、玉米等一起食用，也可蒸熟搗成泥后制作煎餅、饅頭等。宜選擇皮色鮮艷，表皮光滑，無霉變、黑斑的。霉變的甘薯中含黑斑病毒，不易被高溫殺死，應禁止食用。若甘薯已發芽，也不宜食用，因為其中龍葵素含量增加，食用后可能會中毒。

“芋”不可貌相

芋別名芋頭、芋艿、毛芋。芋的球莖富含淀粉及蛋白質，可供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的生產原料。葉用芋的葉柄是一種蔬菜。

芋的可食用部分是其球莖。球莖上有棕色鱗片毛，雖外形丑陋，卻是“敗絮其外，金玉其內”。傳說蘇軾在嶺南常煨芋頭吃。芋頭所具有的益氣克饑之功和藥用功效，幫助他克服了嶺南的瘴毒之氣。“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”便是蘇東坡贊美芋頭的詩句。鄭板橋最愛“閉門品芋挑燈，燈盡芋香天曉”，也許他在品芋之時找到了許多靈感，從而成就了許多佳作。蒸煮芋頭糯軟清香、黏滑爽口，炒菜做羹同樣口味別具一格。

芋頭還有一個特點是“多世同堂”。母芋上的健壯腋芽還可以形成新的球莖，稱為子芋。子芋長到一定程度后，又可長出新的小球莖，稱為孫芋。如條件適合，還能形成曾孫芋、玄孫芋。選購芋頭時，應選擇完整肥厚，表皮無斑點、癟眼，顏色均勻有光澤，球莖中心無粗纖維者。

一杯山藥進瓊糜

山藥別名大薯、薯蕷、佛掌薯，其食用部分為地下塊莖，富含淀粉、蛋白質和碳水化合物。陸游在《秋夜讀書每以二鼓盡為節》中寫道：“高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期。秋夜漸長饑作祟，一杯山藥進瓊糜。”詩人在伴著青燈讀書的寒冷秋夜，聽著梧桐樹葉搖落的聲音，忽覺饑腸轆轆，一杯山藥下肚，有如天上的“瓊玉之糜”。山藥既能代糧，又可做菜，可炒食、煮食、糖熘。

山藥的塊莖有長圓柱形、圓筒形、紡錘形、掌狀或團塊狀;外皮有紅褐、黑褐、紫紅等色澤;肉白色，也有淡紫色，表面密生須根。山藥的栽培品種較多，比較著名的品種主要有淮山藥、華州山藥、菜山藥等，口味各有千秋。淮山藥俗稱毛山藥，是江蘇淮北地區的傳統品種，塊莖粗大，呈圓柱形，外皮較厚，肉色潔白。華州山藥是陜西特產，主要產地在華縣，已有2500年栽培歷史。該品種塊莖粗、條長、皮薄、質細、味濃，一般以藥用為主。嘉祥細長毛山藥是山東特產，已有200多年栽培歷史。其塊莖外皮薄，黃褐色，有一至數塊紅褐色斑痣，肉質細，味香甜，葉腋可著生橢圓形的山藥豆。菜山藥又名鳳山藥。其塊莖表面光滑，瘤少而小，毛根少而短，品質脆而有甜味，適合鮮食和加工。

蔬菜市場上的山藥主要為長柱形品種。購買時應選擇表皮光潔無異常斑點、機械傷者。大小相同的山藥，較重的更好。山藥的橫切面應呈白色并有黏稠汁液，若發黃則說明儲存過久。

減肥“利器”魔芋

魔芋別名蒟蒻、蒟芋、蒟頭、鬼芋等，中國最早的記載見于公元前1世紀司馬遷編撰的《史記》。因其枝葉如傘，花朵好看，最初魔芋栽培僅作庭園花卉，以供觀賞。后因其球狀塊莖富含淀粉及果膠，而被開發成食品。因能量低且具有較強飽腹感，魔芋被不少人當作減肥“利器”。

目前，世界上的魔芋品種有160多個，但有些品種根莖粗糙，未形成食用器官，或球莖毒性過強難以加工去毒而無食用價值。目前可供食用的僅有20種。中國有6個品種可以食用，包括花魔芋、白魔芋、田陽魔芋、西盟魔芋、攸樂魔芋、勐海魔芋。

優良魔芋呈橢圓形球體，上端略大于下端。魔芋鮮塊莖有毒，不能直接食用，要把塊莖磨碎，經石灰漂煮后，方可食用或釀酒、制豆腐、制粉絲。因此，市面上可供購買的魔芋產品多為加工制品。魔芋產品顏色多因原料及加工方式而不同，呈棕紅色或淺青綠色、半透明狀，肉質柔軟而有彈性。