二十五磨豆腐

本報通訊員 劉彩云

“啊——豆腐——”“豆——腐啊——”這是奶奶小時候聽得最多的聲音。

奶奶娘家開了一間遠近聞名的豆腐作坊，她的父親用一副晃晃悠悠的豆腐挑子，走鄉(xiāng)串戶養(yǎng)活了一家十幾口人。

每天天剛蒙蒙亮，奶奶的父親就挑著挑子一路吆喝著出門了。挑子一頭的木架臺子上裝滿了豆腐，另一頭是圓鼓鼓的荊條簍。

正吆喝間，有人要換豆腐，挑子往地上一放，木架就像方凳一樣穩(wěn)穩(wěn)當當立在地上。東家媳婦端來了一瓢青豆，老先生放秤盤稱好了倒進荊條簍，再拿細長的豆腐刀“嚓”地一聲，直直劃開一塊兒豆腐，放秤盤一稱，不多不少正好，亮白如玉般飄著香味兒的豆腐就可以端回家了。

舊時人們常說世上有三樁苦差事：打鐵、撐船、磨豆腐。這話真不虛說，提起磨豆腐，奶奶是刻骨銘心：“最害怕的就是跟著娘推磨，那磨盤真沉，一推就是一大晌，轉了一圈又一圈，推得眼冒金星就是推不到頭，倒是兩個大磨盤像磁鐵般吸在了一起，越推越重、越推越走不動，兩個胳膊推得天天都是黑青的。”

還有大量挑水、晃擔、點豆腐、壓豆腐、挑著幾十斤重的擔子走幾十里地賣豆腐的，個中辛苦不得而知。

奶奶說過去人窮，沒錢買肉，就拿家里的豆子換點豆腐代替，一年能吃上幾次豆腐，也算很奢侈了。

豆腐自古以來是百姓生活中最常見的豆制品，是我國素食菜肴的主要原料，距今已有2 000 多年的歷史。1960 年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現的石刻壁畫，細致描寫了豆腐的制作過程。

聞名遐邇的洧川豆腐因表面金黃、入口筋道、質地細膩，蒸燉不化、煎炒不散，素有“麻繩提豆腐、秤鉤穿豆腐”之稱，更是豆腐中最難覓的一絕。

尉氏縣洧川人制作豆腐還有一個有趣的傳說：漢高祖劉邦統(tǒng)一天下后，人民安居樂業(yè)，其孫劉安落戶古鎮(zhèn)洧川，他聰明伶利，深得劉邦喜愛。一次劉安為劉邦辦了一件大事，被高祖封為淮南王。他為了感謝封賞，招攬?zhí)煜路绞浚塾诒镜嘏Ｆど綗挼ぃ瑢で箝L生不老藥，以獻給高祖。一次，一方士將黃豆磨后加鹵水煉起丹來。誰知靈丹妙藥沒煉出來，卻奇跡般地將白嫩細膩的豆腐給“煉”了出來。

洧川英劉村作為洧川豆腐的代表，在洧川豆腐的傳承發(fā)展中起著重要作用，不管生活多困難，豆腐作坊的星星之火從來沒有間斷。20 世紀80 年代英劉村的豆腐坊也在經濟大潮中像雨后春筍般奔涌而出，從原來的三兩家迅速發(fā)展到幾十家、上百家。

因為有著完整的傳承，英劉村的豆腐迅速征服了周邊村莊甚至附近縣市，因為豆腐作坊太過紅火，曾經一度想把村名改為“豆腐劉”村。每到年關，周圍十里八村全都是英劉村賣豆腐的，走街串巷一抬頭都是熟人，那陣勢，真是熱鬧。

我們家也是磨豆腐大潮中不甘落后的弄潮者，和奶奶一樣，我也對小時候磨豆腐的事心懷恐懼。20世紀80年代的豫中農村，已經不再需要用擔子挑水，壓井取代了水井，磨盤也不再需要人力推，換上了不知疲倦的小毛驢。我最苦悶的角色就是壓水，無休無止地壓水，壓完一缸又一缸，壓夠這鍋壓那鍋，總沒有壓完的時候。特別是到了年關，隨著人民生活條件的提升，豆腐需求量猛增，過年家家都得準備十幾、幾十斤甚至上百斤豆腐。豆腐坊可是忙壞了，上到二十三開始“趕作”，一天到晚開足馬力、一刻不停，最少也能磨十幾鍋豆腐。

每天天不亮，一家人便開始忙活。母親總是先把黃豆放到簸箕里簸干凈了雜物、撿干凈收豆時收進去的小石子、小土塊，以防磨出的豆腐影響口感。

豆撿干凈了，倒進水缸加入水開始浸泡。冬天時泡一個對時，夏天時泡一個上午，泡到大豆胚芽凹陷處長平了，胖乎乎的，通身圓滾滾的，豆就算泡好了，泡5 kg豆能出15 kg豆腐。

泡好了豆開始上磨盤磨豆腐，給毛驢戴好礙眼（眼罩）開始拉磨。給毛驢戴礙眼，一是防止它眼睛看見一直在轉圈會頭暈；二是它要知道自己一直在繞著一盤石磨不停轉圈，早跳槽罷工了；三是磨盤中間全是金燦燦的黃豆，讓它看見還不偷吃光了。

磨盤上方吊了一個紅色陶盆，盆底鉆個孔，插上一根黍稈，黍稈身上刻個溝，尾部削尖，再在盆里加半盆水。黍稈往上輕輕一抽，盆里的水就順著刻好的溝往下瀝，到黍稈尖凝聚成一股細流，直接流到磨盤中間磨眼處的黃豆上，瀝了水的黃豆磨起豆汁來不黏。

這個瀝水盆瀝水速度很有技術含量，瀝太慢了豆汁太稠磨盤太黏拉不動，瀝水快了豆汁太稀容易磨出糝，豆腐做出來就會很粗糙，所以瀝水速度一定要不快不慢。

磨豆的時候要有個人看著，不能讓磨拉空了。豆剩少了趕緊再倒上一盆，磨到最后邊上剩的豆子都得往磨眼兒處掃，直到全部磨完。

黃豆磨完了，趕緊在熬豆?jié){的大鐵鍋上方掛上豆腐擔，將磨好的白花花、黏呼呼的豆汁倒進去兩盆，然后往擔里倒水濾渣，豆腐擔晃過來晃過去，稠呼呼的豆?jié){就從豆腐擔底部濾進了大鍋里。

一擔豆汁要濾三遍，一遍兩盆水，第二遍、第三遍倒進水，要將濾得半干的豆腐渣攪勻了，以方便里面的精華全部溶到水里。三遍基本濾凈了豆的精華，剩下個在豆腐擔里滾成圓球般的豆腐渣團，拿盆將豆腐渣團滾進去，倒進專門裝豆腐渣的大盆里，接著濾下一擔，兩擔濾完，一鍋豆腐基本就成了。

這時候大鍋下面的劈柴火已經開始燒了，邊燒邊濾，鍋里的豆?jié){越來越多，等豆腐渣濾完了，鍋里豆?jié){滿了，也快燒滾了。

豆?jié){燒滾，就開始點漿了。將豆?jié){用大舀子全部起到一個大缸里，最后鍋里因為鍋熱的緣故會留下一層豆腐皮，豆腐皮黏在鍋邊被烤得焦黃，父親拿刀刮起放到碗里，又筋道又酥香，真是童年一大美味。

起好熱騰騰的豆?jié){，從另一個屋里端出一盆前一鍋豆腐留好的老漿，右手拿長棍攪拌，左手將老漿一點一點往下倒。

豆?jié){見了發(fā)酵的老漿，在長棍攪拌下汁水分離，慢慢變成大米粒大小的豆腐腦。再加半盆老漿點第二遍，小豆腐腦匯聚成雞蛋大的大豆腐腦，點漿就算點好了，蓋上鍋排燜20 min就能壓豆腐了。

點漿更是個技術活兒，倒老漿不能快也不能慢，不能多也不能少，漿點多了會老，點老了豆腐吃起來不鮮嫩，點輕了豆腐不筋道，這是做豆腐最重要也是最考驗師傅技藝的工序。

到了最后是壓豆腐，先將正方形的豆腐架放在壓板上放正，再用酸漿洗干凈的豆腐擔鋪進去抻平。用盆將點好的豆腐腦舀出盛進鋪好的豆腐擔，然后迅速包好，邊角抻平，最后一角壓在最下面，預防壓制過程中崩開。

兩個豆腐都包嚴實后把豆腐架去掉，再上壓板、裝壓杠，吊墜石，將多余的水分擠出來。

半個多小時，看豆腐架里的出水口，從開頭的嘩嘩流到最后的一滴一滴往下滴。

打開紗布豆腐擔，將豆腐取出，拿著芭蕉扇輕輕一扇，豆腐就成了誘人的琥珀黃色。

現在，侄女已經到了我壓水的那個年齡，磨豆腐早用上了電，再也不用心急火燎地壓水，拉磨也早就淘汰了小毛驢，換成了電動的，一天三五十鍋都沒問題，就連壓豆腐也換成了千斤頂。

機械化正改變著我們的生活，也淘洗著我們遠去的記憶。