茶樹菇的營養成分和保健功能及產品開發研究進展*

劉學成 ，馬昱陽 ，賈鳳娟 ，弓志青 ，王月明 ，王文亮 **

（1.山東省農業科學院 農產品研究所，山東 濟南 250100；2.農業部新食品資源加工重點實驗室，山東 濟南 250100；3.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東 濟南 250100）

茶樹菇（Agrocybe aegerita），學名為柱狀田頭菇，是一種食藥兩用的真菌，屬擔子菌綱（Basidomycetes）傘菌目（Agaricales）糞繡傘科（Bolbitiaceae）田頭菇屬（Agrocybe），因生長在油茶樹的枯干上，從而得名茶樹菇[1]。茶樹菇主要分布在亞熱帶和溫帶地區，在我國主要產地為福建江西等地。茶樹菇含有豐富的多糖和蛋白質，并且菌絲體中還含有多種礦物質元素和維生素[2]。茶樹菇具有糖高、脂低、熱量低和鹽量少等特點，是少有的“一高三低”的保健食品。茶樹菇具有很好的保健功效，有抗癌、美容、止瀉、健脾、利尿的功效，因而有“中華神菇”之稱[3]。通過系統介紹茶樹菇的營養成分、保健功能及其產品的開發，為其在食品、藥品和保健品中的應用提供依據。

1 茶樹菇的營養成分及提取方法

1.1 茶樹菇多糖

茶樹菇多糖的主要成分由葡萄糖組成，此外還含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖等[4]。胡曉倩等[5]采用熱水浸提法提取茶樹菇多糖，觀察料液比、提取時間、pH等因素對茶樹菇多糖提取率的影響。發現在高溫弱堿性的條件下茶樹菇多糖的提取率較高，達到30.56%。付桂明等[6]通過分離純化得到5種茶樹菇的可溶性多糖，并分析其中含量最大的多糖AP2的物理化學構成。發現AP2分子量高達122460 Da，其結構是由D-葡萄糖、D-木糖、D-甘露糖和D-半乳糖組成的D型多糖。

1.2 茶樹菇油脂

茶樹菇是典型的低脂類食品，且以不飽和脂肪酸為主。王建偉等[7]采用超聲波輔助提取茶樹菇中的油脂，并采用正交試驗對提取工藝進行優化。隨后利用氣相色譜技術分析茶樹菇中脂肪酸的組分及含量。發現茶樹菇油脂中含有13種脂肪酸，特別是含有5種不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的比重含量高達43.70%。

1.3 茶樹菇蛋白質和氨基酸

蛋白質和氨基酸是構成人體的細胞、組織的重要組分，茶樹菇中的蛋白質含量高達29.5%，其中膽固醇含量遠遠低于肉類，茶樹菇中的氨基酸總量、必需氨基酸含量分別為25.56%、11.84%，茶樹菇中谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸含量較高，因而能使食材的口味更加鮮美、爽口[8]。此外食用茶樹菇對平衡人體的營養成分、改善食物結構、提高蛋白質攝取量都能發揮重要功能。伍善廣等[9]采用水提法提取茶樹菇活性蛋白，并觀察料液比、提取溫度、提取時間和溶液pH等因素對茶樹菇活性蛋白提取率的影響，并對提取工藝進行優化，發現在最適條件下活性蛋白提取率高達87.7%。

1.4 茶樹菇礦物質

礦物質又稱為無機鹽，是人體所必需的元素，但人體自身無法產生和合成，人體若缺少某種微量元素，免疫機能就會降低[10]。茶樹菇中的礦物質含量較為豐富，其中野生子實體的含量比栽培子實體的含量高[11]。楊本壽等[12]利用巨菌草中藥渣栽培茶樹菇，并對茶樹菇的營養成分進行測定，測得茶樹菇子實體中礦物質含量達到10.4%。劉仙金等[13]對14種食用菌礦物質含量進行了測定，其中茶樹菇的Mg、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn含量較高，完全可以滿足人體對礦物質元素的需求。

1.5 茶樹菇維生素

維生素是人體所必需的一類有機化合物，在新陳代謝過程中起到重要作用，特別是與酶的催化作用有著密切的聯系。高榕[14]探究微波真空干燥過程對茶樹菇品質的影響，發現其中維生素C含量隨著微波功率升高呈逐漸下降趨勢，高真空度可提高維生素C的保留量。魏偉[15]在保持鈣含量不變的情況下，利用紫外線處理茶樹菇，能顯著提高茶樹菇維生素D2的含量，證明經過紫外線照射的茶樹菇可以為人體補充更多的維生素D和鈣。

1.6 茶樹菇膳食纖維

膳食纖維被譽為人類“第七大營養素”，可以促進胃腸的蠕動，改善腸道菌群結構，有利于益生菌的延續性生長，對維持腸道環境有良好的促進作用[16]。范雷法等[17]發明了一種新的可溶性茶樹菇膳食纖維提取方法，茶樹菇經過高溫高壓擠壓膨化處理之后產生物理改性的效果，其質構和組織發生變化，使其可溶性膳食纖維得率提高了18.2%，更能滿足人體生理功能的需要。

1.7 茶樹菇核苷酸

核苷酸在生物合成中具有重要位置，對于心腦血管疾病、血液循環與泌尿系統及抗腫瘤、抗病毒等方面有特殊療效[18]。崔茉麗[19]采用研磨珠輔助提取茶樹菇核苷酸，利用響應面優化提取工藝，并建立由紫外輻射造成的脂質過氧化損傷模型，發現茶樹菇核苷酸具有一定的抗輻射及抗氧化功能，并以其他食用菌對照，結果發現茶樹菇的抗氧化活性最強。

2 茶樹菇的保健功能

2.1 茶樹菇的抗氧化功能

茶樹菇具有很強的抗氧化活性，其中茶樹菇多糖具有清除自由基、抑制油脂的過氧化活性并能提高抗氧化酶的活性，起到保護細胞膜和延緩衰老的功效[20]。于萍等[21]發現茶樹菇多糖具有較強的抗氧化性，對亞硝酸根和羥基自由基具有明顯的清除作用。郝龍[22]利用Plackett-Burman試驗分離出EPS、IPS和ISPS三種粗多糖組分，并對3種多糖進行了體外和體內抗氧化活性的應用檢測，結果表明茶樹菇3種粗多糖均具有較強抗氧化活性，并發現添加硒元素能提高茶樹菇多糖的抗氧化能力。另外茶樹菇多酚同樣也具有抗氧化性，包辰等[23]以茶樹菇為原料提取多酚，發現茶樹菇多酚對羥基自由基和超氧負離子自由基具有一定的清除能力，同時以果蠅作為模式動物，探究茶樹菇多酚對果蠅壽命的影響，結果表明茶樹菇多酚能夠提高果蠅平均壽命和半數死亡時間。

2.2 茶樹菇免疫調節及抗腫瘤功能

茶樹菇多糖和蛋白質有著明顯的抑制腫瘤的功效。多糖具有免疫調節功能，主要通過激活免疫系統起作用，抑制腫瘤活性與其分子的結構有關[24]，其能夠與病毒結合形成復合物，干擾病毒與細胞受體的結合，而與正常細胞不發生作用[25]。陳少英等[26]將提取的茶樹菇粗多糖通過腹腔注射免疫小鼠，觀察小鼠體內免疫器官的質量變化，探究腹腔巨噬細胞吞噬功能，結果發現茶樹菇多糖對小鼠巨噬細胞的吞噬活性具有明顯的增強作用。梁一等[27]建立了H22腫瘤小鼠模型，向小鼠體內注射茶樹菇抗腫瘤蛋白Yt，觀察Yt對腫瘤的抑制活性，并再次向小鼠接種腫瘤細胞，檢測機體是否產生免疫記憶功能。試驗發現體內注射Yt蛋白能顯著抑制小鼠的腫瘤生長，并能激活機體的免疫記憶功能，表明茶樹菇活性蛋白Yt具有作為腫瘤疫苗的潛力。

2.3 茶樹菇改善心腦血管功能

茶樹菇中的多種成分具有改善心腦血管疾病的作用，其中不飽和脂肪酸可以有效地清除人體內自由基，減少膽固醇的含量和血液黏稠度，降低高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管疾病的風險[28]。茶樹菇中的活性肽具有降血壓的作用，能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，孫紅娜[29]從茶樹菇中提取降血壓活性肽，發現茶樹菇降血壓活性肽對ACE的抑制率可以達到49.3%。

3 茶樹菇產品開發現狀

3.1 茶樹菇酸奶

酸奶能維持人體腸道的微生態平衡，有效促進機體對營養物質的消化吸收，減少腸道中膽固醇的吸收量，抑制有害菌種在人體腸道中的繁殖，可以增強人體的免疫系統并且能夠起到預防腫瘤的功效。劉丹[30]以茶樹菇浸汁、脫脂奶為主要原料，白砂糖、明膠等為輔助原料，采用嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，通過正交試驗，加入3%菌種接種量，在42℃條件下發酵260 min制得口味純正的茶樹菇酸奶。李廣富[31]進行了茶樹菇多糖酸奶的研制，確定了最佳工藝為：在鮮牛乳中添加6%的蔗糖和0.12%茶樹菇多糖，通過巴氏殺菌工藝，在溫度45℃接種1‰乳酸菌發酵菌劑，制得茶樹菇多糖酸奶產品，并對其抗氧化活性與抗衰老活性進行研究，發現茶樹菇酸奶產品同時具有體外抗氧化與體內抗衰老的功能。

3.2 茶樹菇主食

茶樹菇在主食中也有重要的應用，楊文建等[32]在面團中添加茶樹菇粉，并測定面團的吸水率、筋度、黏度和淀粉酶活性，發現添加5%的茶樹菇粉能使面團硬度增加，并且使面團的糊化性、黏附性和彈性下降，在滿足產品品質的基礎上能較大程度地提高面制品的營養。王東[33]以面條品質為主要評價指標，采用正交方法探究茶樹菇粉、食鹽及水的添加量3個因素對面條品質的影響，優化茶樹菇掛面的制作工藝，制作出口感良好，綜合評分較高的茶樹菇面條。

3.3 茶樹菇香腸

茶樹菇富含揮發性的芳香物質，將茶樹菇切成碎丁加入到肉餡中發酵，可制得風味獨特的茶樹菇發酵香腸。翁梁[34]通過正交試驗確定香腸的最佳發酵工藝配方。茶樹菇粉添加量為12%、豬肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%，之后加入4%發酵劑、在35℃發酵溫度下發酵20 h，經感官評定和理化性質檢測后，發現制得的發酵香腸口感良好、營養豐富。

3.4 茶樹菇薯片

田星等[35]以馬鈴薯、馬鈴薯雪花全粉、茶樹菇為主要原料，利用糊化、老化等工藝，將茶樹菇粉與馬鈴薯泥按照1∶5比例混合，添加3.5%大豆蛋白粉，糊化10 min，老化16.5 h，在180℃的溫度下油炸50 s。此工藝能改善薯片的品質，降低薯片類食品對人體的不良影響，按照此方案能開發出一種老少皆宜的新產品。

3.5 茶樹菇罐頭

彭繼騰[36]針對茶樹菇在生產加工及貯藏過程中出現品質下降的問題，對生產工藝的深加工進行研究，對原料進行精心選取，優化工藝參數，并以產品的營養價值、褐變程度和感官評價為指標，篩選出適合制作罐頭的茶樹菇品種，并加入梓檬酸0.15%、抗壞血酸0.015%、氯化鈉0.8%，護色50 min，產品下護色效果較好且品質極佳。

3.6 茶樹菇醬

翁梁[37]將茶樹菇丁、瘦肉丁添加進黃豆醬中，并炒香調味制成茶樹菇瘦肉醬。利用單因素水平和正交試驗確定瘦肉醬的最佳配方為：茶樹菇20%、瘦肉丁15%、黃豆原醬30%、大豆油12%、白砂糖6%、辣椒粉4%、食鹽2.5%、味精1.5%、黃酒2%、姜1%、蒜1%、食用香料2%，水適量。按此配方制得的茶樹菇瘦肉醬色澤誘人，芳香濃郁，口感良好，且肉丁、菇丁有良好的咀嚼感。高珊等[38]利用高效酶解技術對茶樹菇進行酶解，并釋放其中的香味和營養物質，并對酶解液噴霧干燥生成茶樹菇粉，將茶樹菇粉與豆醬1∶10配比，按照調味料的基本要求，以產品的功能性和口感度為指標制作出茶樹菇豆醬。最后測定了茶樹菇豆醬的抗氧化能力，發現其DPPH自由基清除率高達84.9%，超氧負離子的清除率為34.7%。

4 展望

茶樹菇芳香濃郁，口感良好，營養成分豐富，但是大眾對于茶樹菇了解甚少，茶樹菇產品開發以干品為主，一直面臨產品精深加工匱乏的境況，因此茶樹菇的市場還有很大的發展空間。今后加強人工栽培，開發茶樹菇的營養品和保健品，對于充分發揮茶樹菇的食藥價值具有深遠的意義。