2019年德陽市餐飲行業(yè)消毒餐（飲）具的抽樣調(diào)查分析

□ 李 琪 張 嫻 德陽市食品檢驗重點實驗室 德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心

餐飲行業(yè)作為食品流通環(huán)節(jié)中的重要一環(huán)，人們往往更多地關(guān)注其是否是合法持證經(jīng)營、食材是否新鮮衛(wèi)生、品質(zhì)是否過關(guān)、是否用地溝油代替食用油及是否進(jìn)行了不合規(guī)食品添加劑的違法添加等等，但與食材和消費(fèi)者直接接觸的餐飲具卻缺乏關(guān)注度。2019年5—8月，四川省德陽市市場監(jiān)管部門對德陽市范圍內(nèi)的多家餐飲機(jī)構(gòu)308個批次的消毒餐（飲）具進(jìn)行了抽樣檢查，經(jīng)實驗室的分析檢測，其中陰離子洗滌劑不合格187批，不合格率高達(dá)60.71%，大腸菌群抽檢94批，不合格29批，不合格率30.85%。餐飲行業(yè)的餐飲具已成為食品安全隱患的重災(zāi)區(qū)。

陰離子洗滌劑污染

陰離子洗滌劑，大多數(shù)陰離子洗滌劑主要成分為烷基苯磺酸鈉，具有微毒性，是一種表面活性劑，其分子具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，通過潤濕、起泡、增溶以及乳化等一系列復(fù)雜的過程達(dá)到去污的效果，自20世紀(jì)30年代末期面世以來，已逐漸被應(yīng)用于工業(yè)及生活的方方面面。烷基苯磺酸鈉雖然是低毒物質(zhì)，但大量使用會造成環(huán)境的破壞，其所含苯環(huán)在環(huán)境中不易被降解，存在于水體中使水體富營養(yǎng)化加劇，污染水體，使魚類產(chǎn)生畸形或死亡。研究表明，長期暴露于低濃度的烷基苯磺酸鈉中，其濃度越大，對羅非魚免疫功能的抑制作用越強(qiáng)，抗病能力降低；此外，高濃度（＞10 mg/L）的烷基苯磺酸鈉存于土壤中會阻礙植物生長甚至導(dǎo)致死亡。陰離子洗滌劑作為一種不可食用的化工產(chǎn)品，對于其在餐具中的殘留量有嚴(yán)格的要求，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》中規(guī)定，餐（飲）具上的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。陰離子洗滌劑在餐具上的殘留會進(jìn)一步對食物造成交叉污染，使人誤食，長期攝入會對人體的肝臟和血液系統(tǒng)及免疫功能造成損害。

大腸菌群污染

大腸菌群是一類需氧及兼厭氧菌，與糞便污染有關(guān)，包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等多種細(xì)菌，可通過大腸菌群的檢出情況來反應(yīng)食品受到糞便污染的情況。糞便中除了一些正常的腸道細(xì)菌，還可能含有沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7、志賀氏菌等腸道致病菌，所以食物中糞便污染的情況可以評價該食品致病的潛在威脅，是食品安全的一個重要的指標(biāo)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》中規(guī)定，餐（飲）具上的大腸菌群應(yīng)為不得檢出。此次德陽地區(qū)餐飲具的抽檢，近1/3餐飲具大腸菌群指標(biāo)不合格，反映了某些餐飲企業(yè)對食品安全的重視度較低。

餐飲具是食品流通環(huán)節(jié)重要的一環(huán)，餐飲具是否潔凈與食品安全息息相關(guān)，不潔凈的餐飲具甚至?xí)廴靖蓛舻氖澄铮瑥亩斐墒吃葱约膊〉陌l(fā)生。根據(jù)2019年德陽市食品監(jiān)管部門對餐飲具的抽檢情況來看，陰離子洗滌劑和大腸菌群的不合格率較高，這是多方面的原因造成的。

相關(guān)的整改建議

加強(qiáng)食品安全知識教育普及

對于餐飲具抽檢不合格的餐飲商家，除了給予一定的懲罰之外，還應(yīng)該加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員的食品安全相關(guān)知識的教育普及，讓其明確陰離子洗滌劑殘留和大腸菌群污染的危害，從心理上加強(qiáng)他們對餐飲具的重視。餐飲具抽檢不合格的商家中有很多都是大型的企業(yè)或者酒店，都對自己的品牌和信譽(yù)度很重視，在其他品類的食品安全抽檢中都沒有發(fā)現(xiàn)問題，而今卻“栽”在了餐飲具上，不得不說是其相關(guān)的知識儲備不夠，以及對國家的相關(guān)政策和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)不夠了解。

對餐飲具要清洗干凈

陰離子洗滌劑是一種比較容易殘留的化學(xué)物質(zhì)，一些商家在清洗餐具時使用的洗滌劑不合格或者使用量過大，在清洗時只清洗一遍或者使用同一盆水清洗多套餐具，這樣無法有效地除去陰離子洗滌劑殘留，且容易造成餐飲具的交叉污染，應(yīng)該使用流動的清水多次沖洗，確保沖洗干凈。

餐飲具的儲藏

潮濕的環(huán)境容易滋生細(xì)菌，所以清洗消毒好的餐具應(yīng)該晾干水分后存放在陰涼干燥的地方，有條件的應(yīng)該放在消毒柜中，并保證消毒柜是正常使用的。消毒柜中的紫外燈照射能有效地殺滅細(xì)菌，抑制細(xì)菌生長，從而避免餐飲具的二次污染。

加強(qiáng)對餐飲行業(yè)餐飲具的監(jiān)管

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)該加強(qiáng)對餐飲行業(yè)餐飲具的監(jiān)管。相信長期的、持續(xù)性的有效監(jiān)管，制度化的抽樣檢查有助于提升餐飲從業(yè)人員對餐飲具的重視程度，從而自發(fā)地去遵守國家的相關(guān)規(guī)定，定期自檢，合法合規(guī)經(jīng)營，保障消費(fèi)者的食品安全。

結(jié)語

食品安全是一個“老生常談”的問題，如何做好食品安全，需要每一個人來深思，包括食品監(jiān)管部門和餐飲從業(yè)人員。餐飲具是餐飲行業(yè)中很重要的一環(huán)，也是極其容易被忽略的一環(huán)。此次德陽市對餐飲具的抽檢情況反映餐飲具的安全衛(wèi)生問題在一定程度上變成了食品安全的“死角”。抽檢的高不合格率給相關(guān)部門敲響了警鐘，在做好保證食材品質(zhì)、拒絕違法添加等這些常規(guī)的保障食品安全的相關(guān)措施以外，還應(yīng)該更多地將視角投入到像餐飲具這樣的食品安全“死角”中，更多地去發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，給人們普及相關(guān)知識和法律法規(guī)，希望這樣的食品安全“死角”越來越少，越來越小。