影響面包產(chǎn)品不合格的因素及質(zhì)量控制措施

□ 楊巧軍 李 奕 宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品安全問(wèn)題一直以來(lái)都被人們給予了高度重視，做好食品安全檢驗(yàn)工作，不僅可以促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)的良性運(yùn)作，而且還可以保障人們的身體健康和生命安全。文章主要以面包產(chǎn)品為例，首先分析面包產(chǎn)品檢驗(yàn)過(guò)程中能夠?qū)|(zhì)量產(chǎn)生影響的一些因素，然后在此基礎(chǔ)上探討相應(yīng)的完善對(duì)策，以此來(lái)進(jìn)一步保障面包產(chǎn)品的質(zhì)量。

在快節(jié)奏的城市生活中，面包憑借著種類繁多、口味豐富及方便攜帶等優(yōu)勢(shì)成為了家庭早餐和眾多職場(chǎng)人員的代餐首選。隨著近幾年食品安全問(wèn)題被廣泛關(guān)注，面包產(chǎn)品質(zhì)量抽檢工作也被給予了高度重視。實(shí)驗(yàn)表明，面包制作過(guò)程中，能夠影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有很多，對(duì)這些影響因素進(jìn)行全面了解，并采取切實(shí)可行的質(zhì)量控制措施至關(guān)重要。

面包產(chǎn)品抽檢不合格的影響因素分析

鋁的殘留量

食品添加劑（如明礬）應(yīng)用于食品制作中在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中是被允許的，但要控制好使用量，如果用量超出了安全標(biāo)準(zhǔn)，那么就會(huì)對(duì)人們的身體健康造成危害。就目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包產(chǎn)品種鋁含量的規(guī)定來(lái)看，需滿足鋁的殘留量≤100 mg/kg。然而就目前面包產(chǎn)品抽檢情況來(lái)看，因?yàn)殇X殘留量超標(biāo)而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的情況比比皆是，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，主要是因?yàn)槊姘a(chǎn)廠商對(duì)含鋁添加劑的使用缺少合理控制，一味追求面包口感而超限量、超范圍使用含鋁添加劑，最終導(dǎo)致產(chǎn)品抽檢不合格。

菌落總數(shù)

在食品檢驗(yàn)中，食品清潔度的檢驗(yàn)非常重要，而食品清潔度是否滿足要求的標(biāo)準(zhǔn)就是食品中的菌落總數(shù)。面包菌落總數(shù)超標(biāo)的原因大致有以下幾種情況：①生產(chǎn)廠家未按照要求對(duì)面包制作過(guò)程中的衛(wèi)生進(jìn)行管理，導(dǎo)致制作環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生條件不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。②在包裝過(guò)程中未對(duì)包裝材料進(jìn)行消毒處理，致使面包被污染。③面包包裝嚴(yán)密性低，運(yùn)輸過(guò)程中儲(chǔ)存不當(dāng)，致使面包產(chǎn)品清潔度不能滿足要求。

脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)

在面包制作過(guò)程中，生產(chǎn)者通常會(huì)使用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，來(lái)抑制細(xì)菌、酵母菌和霉菌的產(chǎn)生，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的同時(shí)保證食品的口感。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)內(nèi)容規(guī)定，面包產(chǎn)品中所含有的脫氫乙酸及其鈉鹽需≤5 g/kg，如果這一要求無(wú)法滿足，在食品抽檢過(guò)程中，就會(huì)出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。

過(guò)氧化值

過(guò)氧化值的檢測(cè)主要針對(duì)于添加油脂的面包產(chǎn)品，檢測(cè)內(nèi)容主要是查看面包中添加的油脂是否具有氧化現(xiàn)象，油脂氧化越嚴(yán)重，過(guò)氧化值就會(huì)越高。雖然過(guò)氧化值過(guò)高不會(huì)給人的身體健康造成較大危害，但仍會(huì)使人出現(xiàn)腹瀉和腸胃不適等癥狀。面包、糕點(diǎn)產(chǎn)品的過(guò)氧化值的限量要求為≤2.5 g/kg。據(jù)了解，導(dǎo)致面包、糕點(diǎn)等產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)氧化值過(guò)高的原因主要是用油變質(zhì)或儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)。此外，植物油精煉不到位也有可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。

甜蜜素

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，面包產(chǎn)品中的甜蜜素不可超過(guò)1.6 g/kg，如果甜蜜素超出上述標(biāo)準(zhǔn)，在抽檢中也會(huì)顯示為產(chǎn)品不合格。在當(dāng)前面包產(chǎn)品制作過(guò)程中，之所以會(huì)出現(xiàn)甜蜜素超標(biāo)，其原因主要是企業(yè)未按照相關(guān)規(guī)定對(duì)其用量進(jìn)行控制，或者在制作中配方和測(cè)量?jī)x器出現(xiàn)偏差，導(dǎo)致產(chǎn)品甜蜜素超標(biāo)。

面包產(chǎn)品的質(zhì)量控制措施

從上文的分析種可以看出，影響面包產(chǎn)品抽檢不合格的因素有很多，如果不能做到對(duì)上述問(wèn)題的合理控制，那么勢(shì)必會(huì)影響面包產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，為了避免上述問(wèn)題的發(fā)生，生產(chǎn)企業(yè)需要做好以下幾方面的工作：①嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。面包產(chǎn)品的質(zhì)量是否能夠滿足需求很大程度上取決于原材料質(zhì)量是否過(guò)關(guān)，如果原材料質(zhì)量不過(guò)關(guān)，那么產(chǎn)品質(zhì)量也就無(wú)從談起。因此，生產(chǎn)企業(yè)需提高對(duì)原材料質(zhì)量檢驗(yàn)的重視度，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，保證用于制作生產(chǎn)的原材料都是合格產(chǎn)品。②嚴(yán)把工藝關(guān)。原材料質(zhì)量滿足要求后，接下來(lái)就是要保證制作工藝的科學(xué)性和規(guī)范性，面包制作過(guò)程中涉及的工藝有很多，比如配料、熟制和包裝等，企業(yè)對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，尤其要做好對(duì)關(guān)鍵工藝的控制，比如配料比例、熟制時(shí)間和溫度以及包裝袋消毒等。③嚴(yán)把管理關(guān)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)就是對(duì)面包產(chǎn)品的科學(xué)管理，管理工作主要包括面包產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸兩個(gè)環(huán)節(jié)。無(wú)論是哪一環(huán)節(jié)，工作人員都要注重環(huán)境條件，避免由于環(huán)境條件低下而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，導(dǎo)致面包產(chǎn)品抽檢不合格的影響因素有很多，如果不能對(duì)這些影響因素進(jìn)行科學(xué)處理，那么勢(shì)必會(huì)降低面包產(chǎn)品的質(zhì)量，給食用者的身體健康帶來(lái)危害，嚴(yán)重的甚至還會(huì)威脅到人們的生命安全。所以，在未來(lái)的時(shí)間里，相關(guān)部門(mén)一定要提高對(duì)面包產(chǎn)品抽檢工作的重視度，并結(jié)合當(dāng)下抽檢不合格的實(shí)際情況分析原因，探索科學(xué)有效的質(zhì)量控制措施，以此來(lái)保證食品安全。