烹飪高職教育“雙導師制”人才培養模式的探索與實踐

□ 杜 林 蘇州旅游與財經高等職業技術學校

本文觀點鮮明地指出了烹飪高職教育現階段存在的目標模糊、課程安排不合理、模式陳舊與師資不足等問題，針對專業現狀，提出了“雙導師制”人才培養模式，提綱挈領地指出了探索與實踐方法，革新專業教育教學方式，助力烹飪專業發展。

歷經三十多年的發展，烹飪高等職業教育已經從雛形逐漸過渡到成形期，諸多高等、中等烹飪學校和專業也正在經歷一個挑戰與機遇并存的發展期。而在這個蓬勃前進的過程中，烹飪高職教育人才培養也顯現了問題。

烹飪高職教育人才培養模式中存在的問題

培養目標模糊

一直以來，烹飪高職教育是以培養“烹飪高級技術人才”為目標，概念較為寬泛和模糊，沒有明確的定義，這些“高級技術人才”包括了餐飲高級管理人才、行業廚師，還有烹飪職業培訓的教師。以此為目的的烹飪職業教育也就要求教學內容要豐富，這導致了烹飪職業教育教學內容繁多卻不系統，學習對象不堪其重，學習效果欠佳。另一方面，這種模式培養出來的學生由于學習面廣、學習深度淺，很難適應當下變化迅速的餐飲市場。對比社會烹飪培訓機構，缺乏專一性，實用性不足；對比普通高等教育，理論層次不夠。

課程安排不盡合理

隨著社會大經濟的發展，人們對于飲食的追求越來越趨于多樣化，多樣性和豐富性成為大潮流。當下，西式餐飲十分受歡迎，部分學生家長也敏銳地嗅到了餐飲轉型的氣息，在擇業上產生了傾向，導致了目前烹飪高職專業的女性比例高于男性，西餐教學需求相當高。但是，高職院校的課程安排中并未重視此情況，西餐、西點的課程排布并未增加。

教學模式略顯陳舊

目前眾多高職院校在烹飪教育中使用的教學模式以“示范-練習”居多，相對較為傳統陳舊。這種教學模式類似于大型的“師帶徒”模式，“師帶徒”模式是一種非常古老的教學模式，其以師傅示范、徒弟觀察練習為特點。而其余目前的教學形式的區別在于規模的變化，徒弟變為了人數眾多的專業學生。目前民眾對這種教學模式的詬病在于教學模式死板，學生的學習熱情難以被激發。

師資力量缺乏

據統計，我國目前職業教育的師生比為1∶21，低于小學（1∶16）、中學（1∶12）和普通高中（1∶14），甚至也不如普通高等教育（1∶17），處于各階段教育的最底端，職業教育師資力量薄弱。當回歸烹飪高職教育，學歷門檻又變為師資力量提升的“攔路虎”，烹飪專業由于其特殊性，高技能人才學歷不高，高學歷教師技能不過硬，師資提升面臨窘境。

“雙導師制”人才培養模式的探索與實踐

“雙導師制”人才培養模式是指學校在培養專業人才時，由校內導師與校外導師共同完成學生教育培養任務的新模式。校內導師由學校專業教師擔任，主要對學生進行基本專業知識的教學和基本職業素養的培養，對學習與就業進行指導與建議；校外指導教師則側重于對學生動手實踐能力的培養，并就生涯規劃給予建議，由行業在職人員擔任。

建立嚴格的選拔機制

校內導師要持有教師資格證，并征得校內人力資源部門的許可。校內導師的專業水平和道德素質都要過硬，學校要對此進行考核和調查。在選任校外導師時，要求與流程要比校內導師更加嚴格與規范，校外專業技術人員的專業水平、語言表達、道德水平均需納入考核，必要時校方要進行面試。

加強校企合作

校內外導師要通力合作，增強學生培養的參與度。首先，校方與校外導師積極預約培養時間，避免出現“走過場”式培養。其次，教師要與“師傅”就學生情況進行定期的交流，讓教師了解學生在企業的學習與工作情況，調整在校教育與培養計劃；師傅也要知曉學生的優缺點，有的放矢的制定培養目標與計劃，提高培養成效。

鼓勵參賽檢驗成效

導師尤其是校內導師要積極鼓勵學生參加各項專業性、行業性比賽，拓寬專業視野。在比賽中，學生可以切身感受自己的水平與高技術水平存在的差距，激發學習熱情。同時，后期的比賽成績也是對其自身的充分肯定，有利于他們形成職業榮譽感，產生學習動力。

結語

隨著社會化進程和大經濟發展的加快，餐飲業面臨越來越大的挑戰，同時機遇也是空前的。作為烹飪高職教育者，需潛心研究理論體系，拓展視野，革新專業教育教學方法，建立更加適合烹飪業健康發展的體系，改變專業教學陳舊低效的現狀，助力專業發展，為建立強大的專業教育添磚加瓦！