食品感官科學(xué)技術(shù)的機遇和挑戰(zhàn)

□ 譚秀山 新疆職業(yè)大學(xué)

食品感官科學(xué)技術(shù)屬于系統(tǒng)探究感官、食物互相作用的一門學(xué)科，主要探究二者互相作用的形式和規(guī)律，其關(guān)鍵的表現(xiàn)形式就是食品的感官品質(zhì)，方式就是感官分析，其具有多學(xué)科交叉以及綜合性的特征。當(dāng)前，我國食品產(chǎn)業(yè)正在逐漸呈現(xiàn)規(guī)模化、市場化以及品牌化的發(fā)展態(tài)勢，這些都給食品感官科技的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

食品感官科學(xué)技術(shù)是人類感官和食物互相作用的系統(tǒng)學(xué)科，核心表現(xiàn)形式是食品的感官品質(zhì)，方式是感官分析。感官分析經(jīng)過四十幾年的發(fā)展，成為了現(xiàn)代食品科技與食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展當(dāng)中的關(guān)鍵基礎(chǔ)，最近幾年食品感官科技備受人們關(guān)注，其已經(jīng)逐漸變成食品科學(xué)的關(guān)鍵領(lǐng)域了。

現(xiàn)代食品感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀

實際上中國有非常久遠(yuǎn)的感官評價歷史，尤其是在白酒、茶葉等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)、加工處理和流通運輸管理當(dāng)中，可是實際上中國感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展速度非常緩慢，并且基礎(chǔ)較為薄弱。食品企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)的時候存在很多問題，不具備必要的嚴(yán)謹(jǐn)性、規(guī)范性以及科學(xué)性，感官科技、標(biāo)準(zhǔn)的探究與應(yīng)用都較為落后，茶葉、白酒方面的品評還停滯在原始時期，品評工作通常就是基于經(jīng)驗來進(jìn)行，國家對感官科技的知識產(chǎn)權(quán)資助嚴(yán)重不足。

而隨著國家食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品感官技術(shù)也獲得了非常快速的發(fā)展，從原來的經(jīng)驗型逐漸轉(zhuǎn)變成為科學(xué)分析型。在相關(guān)論述與探究的落實實踐過程當(dāng)中，更多企業(yè)、科技工作者都投身到感官科技的研究當(dāng)中，對傳統(tǒng)食品的感官評價方式實施探究，智能形式的感官分析儀也獲得了一定發(fā)展。

整體來講，食品感官科學(xué)技術(shù)的探究目標(biāo)分為3種：基于食品工業(yè)的質(zhì)量管理、新品研發(fā)以及市場營銷。強化傳統(tǒng)感官評價的科學(xué)化，綜合國家特征實施系統(tǒng)感官品質(zhì)的探究，特別是針對傳統(tǒng)食品的感官評價和儀器分析實施系統(tǒng)探究，當(dāng)前已經(jīng)有重組的科學(xué)數(shù)據(jù)了；從學(xué)科發(fā)展的視角來講，要將感官評價的信息管理系統(tǒng)以及智能感官分析、設(shè)備研究積極融入到國際競爭當(dāng)中。

感官科技現(xiàn)代化發(fā)展中面對的機遇和挑戰(zhàn)

當(dāng)前我國正處在轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時期，食品消費已經(jīng)從原來的吃飽轉(zhuǎn)變成吃好，食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模也在不斷發(fā)展，產(chǎn)品也在逐漸實現(xiàn)品牌化與規(guī)模化發(fā)展，這為感官科技的現(xiàn)代化發(fā)展帶來了更為寬廣的空間。感官科技的發(fā)展需要在堅持傳統(tǒng)的同時，以人體感官為基準(zhǔn)，對產(chǎn)品特征進(jìn)行評價，并且實現(xiàn)精準(zhǔn)化、智能化以及特色化。基于國家科技發(fā)展現(xiàn)狀，構(gòu)建中國特色的感官消費數(shù)據(jù)庫資源。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展與社會需求的共同作用下，感官科技發(fā)展正在面臨著巨大的發(fā)展機遇，但是同時也在面臨非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

規(guī)范化

從中國傳統(tǒng)文化、管理的視角出發(fā)，降低主觀、生理、環(huán)境等因素產(chǎn)生的影響，以提升感官科技分析結(jié)果有效性為目標(biāo)，積極進(jìn)行規(guī)范調(diào)整。基于相關(guān)理論對感官分析的環(huán)境、工作者、評價方式以及工具標(biāo)準(zhǔn)化方式與信息管理系統(tǒng)實施探究，把諸多因素都融合到企業(yè)的管理系統(tǒng)中，讓感官質(zhì)量管理系統(tǒng)能夠更規(guī)范化，但是，需要注意的是，不管儀器怎樣先進(jìn)，都不可能完全取代人體感官評價。

精確化

生產(chǎn)過程的現(xiàn)代化發(fā)展需要更為精準(zhǔn)、可操控的參數(shù)，但是傳統(tǒng)形式的感官分析通常是定性與模糊的，這要求把感官分析和現(xiàn)代儀器分析相關(guān)技術(shù)進(jìn)行有機整合，構(gòu)建二者的相關(guān)性數(shù)據(jù)庫模型，基于相關(guān)儀器來實施感官評價，使感官、理化分析的定性、定量實現(xiàn)有機結(jié)合。

特色化

每個國家、地域、種族、年齡與性別的人群，對于食品種類都有不一樣的消費偏好，食品和其他消費品行業(yè)一樣基于對市場的拓展以及細(xì)分，對不同目標(biāo)人群的喜好需求進(jìn)行滿足，構(gòu)建食品感官品質(zhì)方面的消費者偏好數(shù)據(jù)庫，并且具備國家特色的數(shù)據(jù)庫資源，是我國參與到國家感官科技合作與交流中的資本和優(yōu)勢。中國具有非常多的特色、傳統(tǒng)食品，其生產(chǎn)過程也正在向工業(yè)化與規(guī)模化方向轉(zhuǎn)變，對這些食品的感官特色、評價方式與消費傾向演變進(jìn)行系統(tǒng)探究，是現(xiàn)代感官科技工作人員的重點工作內(nèi)容。

智能化

智能化儀器代替人工，使用智能感官對人體感官實施評價，始終都是人類夢想與不斷奮斗的目標(biāo)，發(fā)達(dá)國家在此通常都是非常活躍的。為了實現(xiàn)我國感官分析技術(shù)的智能化發(fā)展，需要從智能型感官技術(shù)、設(shè)備、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等層面來發(fā)展，當(dāng)前，已經(jīng)取得了一定的成就。食品感官科技有學(xué)科綜合性交叉的特征，其涉及很多個不同的學(xué)科領(lǐng)域，要求實現(xiàn)多個學(xué)科的同步發(fā)展，這是很多年以來感官科技發(fā)展較為緩慢的關(guān)鍵性原因。

結(jié)語

在感官科技的探究與發(fā)展中，要重視方法的創(chuàng)新以及科技的應(yīng)用，這是當(dāng)前相關(guān)感官科技發(fā)展中要重視的關(guān)鍵因素，中國在此方面同其他國家還是有一定差距的，縮小和消除差距，是所有感官技術(shù)分析工作者的工作目標(biāo)。而感官科學(xué)技術(shù)從傳統(tǒng)被動、服務(wù)形式的技術(shù)轉(zhuǎn)變成為主動積極、基于結(jié)果作為指導(dǎo)的一門技術(shù)，也向所有專業(yè)從事感官科技研究的工作者提出了挑戰(zhàn)，需要其積極進(jìn)行探究、思索與實踐。