雜糧營養粉擠壓工藝優化及加工特性

□ 徐 嘉 邢榮平 焦建偉 武海麗 郭貴青 張晶晶 山西省農業科學院玉米研究所

五谷雜糧在飲食中具有主導地位，其種類繁多、營養豐富、功效良多，長期食用五谷雜糧可以預防熱性疾病、心腦血管疾病，清除人體內毒素，是現代食品中的健康食材。但由于雜糧相對人們平時吃的細米、白面等細糧而言口感粗糙、味道不佳，因此在不減低其營養價值的前提下，可以通過擠壓工藝優化雜糧加工特性，改善雜糧營養粉口感和食用品質。

隨著經濟時代的發展，人們物質生活的提高，對于食品的要求逐漸從溫飽轉變成口感要求，續而向營養健康型轉變。人體的健康與所食的食物、攝取的營養息息相關，人體之所以能健康成長，新陳代謝，都是人體攝取營養的效果。由于雜糧營養粉的營養價值高，具有促進人體健康發育、體內平衡的功效，最近幾年來雜糧營養粉頗受人們的喜愛。

雜糧營養粉及雜糧的特性

雜糧營養粉是由各種糧食、雜糧、豆類以及藥食類經研磨后制作而成的一種粉劑類產品，由于其具有養生功效，從而日益受到人們的關注。廣義上的雜糧類包括燕麥、蕎麥、稻米、谷子與高粱等，雜豆類包括大豆、紅豆、蕓豆、蠶豆和黑豆等，小薯類包括馬鈴薯、涼薯、甘薯等，油料類包括芝麻、向日葵、紫蘇等。將這些雜糧研磨成粉制成雜糧營養粉。①蕎麥營養豐富，含有的膳食纖維被稱為人類的第七類營養素，其主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥的氨基酸配比合理，氨基酸可以與主要的谷物互補，賴氨酸含量高而蛋氨酸含量低。其營養豐富，含有較多的膳食纖維，含量是精制大米的10倍，維生素、無機鹽、微量元素等都不同程度的高于細糧。②黃豆富含蛋白質，具有很高的營養價值，其蛋白質含量是豬肉的2倍，雞蛋含量的2.5倍。其氨基酸比值與人體所需比值相近，含有的膳食纖維能促進人體消化。大豆可以加工成豆漿、腐竹等，并能研磨成粉，豆粉是代替肉類的高蛋白食物，含有的鎂、鈣元素能有效防止腦梗塞、腦出血的發生，另外豆粉可制成多種食物，其中包括嬰幼兒食品。③馬鈴薯的根莖可食用，其中含有大量碳水化合物，是人體碳水化合物的重要來源之一。每100 g馬鈴薯中含有1.6～2.1 g蛋白質，維生素C含量遠超其他食物，是蘋果、葡萄的10～30倍，每100 g馬鈴薯中含有328 g鉀元素，較高的鉀元素具有中和體液的作用。有營養學專家研究調查出“只吃馬鈴薯和全脂牛奶便可以獲取人體內所需的全部營養元素”。④芝麻是我國主要的油料作物之一，其含有大量脂肪和蛋白質，蛋白質含量高達20%，其中含有的亞油酸具有降低膽固醇的作用。另外芝麻在中藥中具有提高血糖、保護肝臟、益精血與潤腸燥等作用。芝麻還具有美白護膚的功效，常吃芝麻可以使面色紅潤、皮膚細膩。以上得知雜糧富含的營養價值及功效非常高，是人們通過食品進行養生必不可缺的食材，那么就需要通過擠壓技術優化，使加工過程更方便有效。

通過擠壓工藝優化加工特性

當今時代是高科技時代，只有通過技術的不斷發展才能實現糧食產業的不斷創新，用現代食品加工技術和擠壓工業技術開發雜糧營養粉資源，實現工廠級生產。對雜糧營養粉生產、加工領域足夠重視，采用擠壓工藝進行精密加工，從而促進雜糧營養粉生產、加工技術的不斷創新。我國雜糧加工工藝較為落后，制約著雜糧產業化的發展，要加快發展我國雜糧產業化的步伐，首先要豐富雜糧加工特性的基本知識，例如對雜糧營養粉的功能特效、物理特性進行研究，并建立完整的知識數據庫，在此基礎上對雜糧營養粉的擠壓工藝優化加工特性展開研究。注重雜糧營養粉擠壓工藝的設備升級，研究質量高、技術先進、附加值高的產品。另外現今在雜糧營養粉的生產加工等方面國家投入的人力財力資源不足，未對雜糧營養粉的生產和加工進行深入研究，仍處于較低層面的應用。因此，為改變雜糧營養粉的生產、加工現狀，加快實現我國雜糧營養粉的優質開發，高效生產，帶動雜糧營養粉相關產業的全方面提升，相關政府應制定相應的發展戰略，并加大扶持力度，優化其加工特性。而擠壓工藝是最有效的優化加工特性的技術，雜糧營養粉擠壓工藝廣泛用于谷物類食品，是集預混、調制、壓碎、蒸煮、加熱、殺菌、加壓與成型為一體的新型技術，以五谷雜糧為原料進行加工，雜糧除雜后，經過高溫加熱、往復揉和、高剪切力的操作之后，使淀粉分裂成糊化；蛋白質重組變形；迅速改變物料分子的結構和造粒性；殺掉物料中的菌類，清除有毒物質；使物料中活性物質增強。擠壓工藝會對雜糧營養粉糊化度產生影響，使其口感更佳。雜糧原料通過相應的擠壓加工后，可改變雜糧營養粉黏度，使其水溶性更好，面團硬度更小，易于人體吸收，并形成與普通細糧一致的顆粒，食用后與細糧味道相似，而且更方便快捷，滿足了現代人們要求食品具有營養又口感良好的需求，使雜糧營養粉加工特性得到了極大的提升。

結語

我國是雜糧生產的主要國家，具有地理資源優勢，雜糧種類繁多，雜糧營養粉功效良多，只有了解了雜糧的的物理性質，通過對雜糧營養粉擠壓工藝的研究，優化雜糧營養粉的加工特性才能有效利用這一營養價值豐富，且集食用、藥用于一身的食材。