烹調加工對魚類營養價值的影響

□ 任懷峰 牡丹江鐵路客運段旅服車間

魚類是維生素以及蛋白質等的重要來源，但在烹調加工過程中，由于維生素等對熱尤為敏感，所以會極容易造成魚類營養成分流失。并且，魚類之中還有著膽固醇，在烹調加工過程中，膽固醇會出現氧化，影響人們的身體健康。因此，為更好地保障魚類中所包含的營養成分，則應善于運用最為適合的烹調加工方式，從而使魚類的營養物質能夠得以保存，同時也能夠在一定程度上維護人體健康。

1 烹調加工對人類健康的影響

烹調加工方式能夠對人類健康產生影響，據調查顯示，不同烹調加工方式對人體健康的影響程度是不同的，不良的烹調加工方式，會增加疾病的產生概率，如導致心臟病等疾病的出現，甚至會對人類的生命健康產生很大威脅。如美國就針對此事進行了研究，在研究初期，選擇了400名老人，對其實施研究調查，這些老人吃魚的方式涵蓋油煎、燒烤以及罐頭等，這次研究時間長達8個月，最終研究結果顯示，相較于不吃魚的老人，吃燒烤魚以及罐頭魚的老人，心臟病死亡率降低了49%，而油煎魚，則不具備健康作用。

2 烹調加工對脂肪的影響

烹調加工對脂肪的影響，主要包含脂肪含量、油炸影響以及微波影響這幾個方面，應對其實施細致分析，以切實明晰烹調加工對脂肪所產生的影響，以便日后合理飲食。烹調加工對脂肪的影響，詳細內容體現如下。

2.1 脂肪含量

采用不同的烹調加工方式，其所存在的脂肪含量也會有所不同。相較于水煎、亦或清蒸等方式，油煎的方式脂肪含量是最高的。在烹油煎加工鯉魚時，其脂肪含量會升高，鯰魚也是同樣如此。針對脂肪含量偏少的樣品而言，當魚的身體中進油后，魚肉是析不出脂肪的，進而使得油煎處理之后，脂肪含量快速升高[1]。在油煎之后，鯰魚與鱸魚之中所具備的干基脂肪含量會降低，造成這一情況的原因主要是因油煎期間，含油較多的烹飪樣品和食用油兩者之間產生了轉換，魚類本身所具備的油脂較多，造成含油過多魚類在油煎之后所含有的脂肪量降低。

2.2 油炸影響

油炸會對EPA以及DNA等的保存率產生不小的影響，針對烹調加工方式對不同魚類所產生的影響也會有所不同[2]。據調查顯示，油炸魚類所造成的營養物質損失，要遠遠大于水煮的方式，在油炸過后的保存率大約為70%。對于銀鱈魚來說，對其微波、以及水煮之后，其所蘊含的營養成分并未降低，但若以油炸的方式進行烹調加工，那么所產生的影響就非常大。

2.3 微波影響

在傳統的烹調加工過程中，油內脂肪酸會受到高溫影響，高溫會加劇氧化，降低脂肪酸實際含量，并且也會使飽和脂肪酸的實際含量得到增加。但若以微波的方式來進行，就會出現環氧化物，控制其水解狀況，進而使不飽和脂肪酸的自身穩定性能夠得到保障。

在運用微波方式處理青魚時，不飽和脂肪酸含量比重會出現較為明顯的下降。在處理鱈魚時，微波的方式尤為利于保障其中所包含的營養物質，如此能夠使烹調加工期間，魚類的營養成分得到保護，最終對人類身體健康產生積極影響。

3 烹調加工對維生素的影響

烹調加工會對魚類中維生素的含量產生很大影響，比如鯰魚在烹調加工處理后，濕基含量會很快得到提高，從而影響水溶性維生素含量[3]。在實際的烹調加工過程中，需要認識到烹調加工過程對維生素的影響，以確保最佳的烹調效果，實現烹調行業的長遠發展。

4 總結

總而言之，烹調加工方式對魚類的影響顯著，在運用不同烹調加工方式處理魚類時，維生素以及脂肪酸含量等會發生不同變化，進而影響到魚類營養成分含量。所以，應對不同烹調加工方式對魚類營養含量所產生的影響進行細致分析，以期為人類的健康提供良好的幫助，落實對人類的健康指導。