經濟快速發展下餐飲企業的優化路徑

□ 何曉航 劉 佳 重慶郵電大學經濟管理學院

1 餐飲行業現狀及困難

以餐飲企業資金規模為5 000萬元作為分割點進行分析，餐飲企業發展趨勢由早先的中小型企業主導逐步向大規模企業過度，市值5 000萬元以上的餐飲企業數量呈上升狀態[1]。

近年來餐飲企業發展結構逐步趨于穩定，同時傳統餐飲行業隱藏著諸多缺陷：現金支出大、傳統餐飲需求預測準確度低、單一企業無法形成規模化采集與單品議價能力弱等。隨著互聯網的介入，傳統餐飲業的經營模式受到劇烈沖擊，餐飲企業生存環境面臨挑戰，競爭增加、利潤降低、壽命減短與風險加劇，餐飲產業鏈亟待轉型升級。餐飲原材料供應商無法實現從產地到餐桌的直接對接，物流成本高的同時，更導致食品安全質量得不到保障。而因為供給鏈與原材料需求的不穩定性，農產品可能出現滯銷的情況。

2 促進餐飲產業化發展的機會及發展趨勢

2.1 服務業的發展為餐飲產業化發展提供機會

服務業越來越受國家的重視和支持，國家制定了一系列的加快服務業發展的政策、措施，鼓勵服務業走產業化、工業化、科學化發展之路，為服務業的快速發展奠定了良好的基礎。而餐飲業是服務業的重要組成部分，兩者的發展息息相關，國家對服務業的大力扶持給餐飲業提供了更多的機遇[2]。

2.2 餐飲產業化發展離不開現代化水平的提高

餐飲產業化發展應該以生產、技術、流通體系作為基礎。如今，設備的現代性、技術的先進性、信息的普及性及物流體系的安全可靠性都為其發展提供了強有力的支撐和保障。所以餐飲企業已經向一站式采購、規范化管理、網絡營銷等方面進行發展。

3 優化路徑

3.1 安全可追溯的體系

食品安全是所有消費者最關心的問題，也是餐飲企業的核心問題。

食品安全追溯體系能夠對食品加工、供應過程進行全程監控，對食品安全起保障作用。餐飲企業應建立嚴格的食品安全管理流程，加強體系建設，保障農副產品安全供應。“明廚亮灶”工程應運而生，旨在解決解決餐飲業廚房可見的或不可見的食品安全問題，讓消費者更放心，也更利于加強監管，減少和避免食品安全問題的發生[3]。

針對餐飲原材料產品的市場準入和安全可追溯的管控需求及管控對象的性質差異，將管控對象分為生鮮類和非生鮮類。生鮮類主要采取快速檢測手段，通過電子結算系統，對交易過程進行監控。非生鮮類主要采取商品備案的形式，通過食品安全備案系統，對商品進行備案管理[4]。

將所有運輸車輛進行物聯網技術模塊搭載，建成物流倉儲體系。通過農產品物聯網，準確獲得各環節信息，確保食品的全流程追蹤，進一步優化餐飲企業食品可追溯體系[5]。

3.2 原材料需求預測服務

餐飲行業的發展離不開科技，外資連鎖快餐業近年來在中國大陸地區發展迅速，其獲得成功的一個重要因素在于物料管理和物料控制方面，擁有一個科學、嚴謹的需求預測[6]。

為打通農產品及其他餐飲原材料的銷售渠道，消除供銷信息孤島，整合碎片式小農生產，從農業供給側促進餐飲企業轉型。餐飲企業應采用需求預測服務，整合并穩定農餐供應鏈，解決餐飲企業優質原材料供給問題和原材料供應商的滯銷問題，解決傳統預測不精準問題，從源頭上節流。

3.3 金融服務——轉型升級

互聯網金融迅猛發展，迅速滲透并應用于各大領域。餐飲業作為基礎行業，垂直縱深發展缺乏創新點，互聯網金融的高效信息化手段成為餐飲業轉型升級的突破口。近年來，餐飲供應鏈金融服務平臺大量涌現，但金融服務平臺存在市場惡性競爭且缺乏專業人才等問題。為從根本上解決問題，餐飲企業應與各大金融機構直接展開周期性合作，以自身信貸水平進行金融白條服務的拓展，由金融機構為餐飲企業解決現金短缺問題，從而緩解資金壓力，實現農餐即時現金交易。

3.4 一站式采購服務

餐飲企業應與互聯網思維緊密結合，積極拓展核心業務，致力于解決其與農業供給側的一系列問題。餐飲企業應拓展一站式服務項目，使自己獲得高效、優質的產品和服務。設立與農戶直接對接的平臺，避免二手商賺差價。同時集成采購優質原材料，解決餐飲企業單品議價能力弱問題。