薇菜的營(yíng)養(yǎng)及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

梁煜瑩，戴 瑞，秦盛菊，李 莎，王敬涵

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西桂林 541006）

薇菜（Osmunda japonica），多年生蕨類植物，屬紫萁科紫萁屬。科學(xué)記載名為紫萁，民間又稱牛毛廣、貓耳蕨等，其葉柄鮮嫩、莖部呈根狀可食用，有藥用和保健的功效，也可當(dāng)作時(shí)蔬品味[1-3]。紫萁是天然野生草本植物，可以名耳目、活血平胃。它的雌株呈扁圓形或耳形，采集時(shí)去卷頭、葉子和絨毛。薇菜干制品用沸水焯，經(jīng)翻曬、搓揉最后成干品。在食用之前用溫水泡發(fā)或直接品嘗新鮮的紫萁，口感脆嫩、回味甘甜。它因富含蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，素有綠色保健食品之稱，以“山菜之王”和“山珍”聞名中外[4-6]。

1 薇菜的營(yíng)養(yǎng)及其保健功效

1.1 薇菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

薇菜富含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、多酚、多糖、黃酮、原花色素等多種元素，并含人體所需的鐵、錳、鋅、銅等微量元素，鈣、鎂、鈉、鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物質(zhì)元素，以及19 種氨基酸成分[7]。每200 g 的薇菜嫩莖葉中含有蛋白質(zhì)4.40 g，脂肪0.38 g，糖類8.60 g，胡蘿卜素3.94 mg，維B 40.5 mg，維C 134 mg。其中，粗蛋白總量可達(dá)16.22%，比豬肉高3%。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一般蔬菜的4～5 倍，與香菇、木耳、竹蓀等多種名貴食物相媲美。另外，薇菜嫩莖葉中還含有促脫皮甾酮、尖葉土杉甾酮、鞣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

1.2 薇菜的保健功效

薇菜多糖是由葡萄糖、甘露糖、木糖和半乳糖所組成, 其具有水泡創(chuàng)面修復(fù)的功用，還能有效抵抗泡疹、柯薩奇、埃可、流感等病毒；薇菜根莖中含有紫萁甾酮、蛻皮酮、間苯三酚、薇菜內(nèi)酯及棕櫚甲酯, 其間苯三酚具殺蟲功效；薇菜葉片對(duì)變形桿菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌有明顯的抑制其生長(zhǎng)繁殖的作用, 尤其是對(duì)痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌效果最為突出。在薇菜幼葉上所被的絨毛具有促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)、凝血和抗菌等功效[8]。

薇菜具有潤(rùn)肺理氣、補(bǔ)虛舒絡(luò)、清熱解毒的功效，這是由于它含有皂甙和黃酮類物質(zhì)，可治吐血、赤痢便血、子宮功能性出血、遺精等癥狀。薇菜富含的微量元素Se 具有抗氧化作用，與維E 共同保護(hù)細(xì)胞、抗癌防癌、增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老[9-11]。

1.3 薇菜的食療價(jià)值

薇菜、豬肝一起蒸熟食用可調(diào)治夜盲癥；薇菜煨甜酒食用可調(diào)治鼻出血；薇菜、艾葉、防風(fēng)煮汁可調(diào)治濕疹；薇菜與雞蛋煮制可調(diào)治小兒疳積；薇菜煮汁可調(diào)治瘧疾；鮮薇菜全草、精鹽外敷可調(diào)治痔瘡[11-12]。

2 薇菜在食品中的應(yīng)用

2.1 薇菜在飲料制品中的應(yīng)用

黎曉霞[13]通過(guò)響應(yīng)面分析法發(fā)現(xiàn)薇菜茶飲料最佳配方是在5 ℃條件下，薇菜汁添加量22%，白砂糖添加量6.7%，綠茶汁添加量20%，檸檬酸添加量0.03%。

李剛鳳等人[14]通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)以配制200 mL 薇菜飲料為基準(zhǔn)的情況下，當(dāng)薇菜浸提液添加量80%，檸檬酸添加量0.044%，白砂糖添加量6%時(shí)薇菜飲料口感最佳。該飲料具有薇菜的獨(dú)特風(fēng)味，口感純正、酸甜適中，是一款橘黃色透明飲料。

劉雪君[15]研究了薇菜渾濁飲料與薇菜澄清飲料，薇菜渾濁飲料的最佳配方為薇菜粉1%，復(fù)配穩(wěn)定劑0.2%，白砂糖6%，檸檬酸0.04%，食鹽0.01%；澄清薇菜飲料的最佳配方為100%澄清薇菜汁，白砂糖5%，食鹽0.01%，檸檬酸0.04%。這2 種不同類型的飲料都保存了薇菜的營(yíng)養(yǎng)。

2.2 薇菜在餅干中的應(yīng)用

餅干加工工藝一般為玉米油、雞蛋→混合→調(diào)糊（白砂糖粉） →和面（高筋粉、泡打粉、薇菜粉末） →壓片→整形→烘烤→冷卻→成品。

李剛鳳等人[16]采用面條機(jī)，運(yùn)用單因素試驗(yàn)方法制作薇菜餅干，最佳配方為薇菜粉末添加量1%，白砂糖添加量17%，玉米油添加量18%，雞蛋液添加量22.5%。此配方具有良好的可操作性，并對(duì)薇菜餅干感官品質(zhì)具有較好的穩(wěn)定性。

2.3 薇菜在腌制保鮮中的應(yīng)用

胥忠生等人[17]研究表明，薇菜腌制工藝條件為食鹽添加量10%，維C 添加量0.2%，大蒜粉添加量3%，腌制溫度25 ℃時(shí)腌制效果最好，同時(shí)有效抑制了亞硝酸鹽，保持營(yíng)養(yǎng)并增加貯藏時(shí)間。

閆安等人[18]在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用L9（34）正交試驗(yàn)得出復(fù)合保鮮劑配方為茶多酚0.8 g/L，川陳皮素2.5 g/L，殼聚糖2 g/L。該配方對(duì)于能夠提升薇菜的感官品質(zhì)、減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失、延緩衰老、抑制活性作用，在同等條件下比未用保鮮劑處理的薇菜能延長(zhǎng)5～7 d 貯藏時(shí)間。

李睿等人[19]研究了薇菜的風(fēng)味食品，浸泡時(shí)添加了NaCl 和NaHCO3作為護(hù)色劑，可以有效防止薇菜變色，加入蔗糖保脆，由此可得到顏色、光澤及脆度皆良好的薇菜風(fēng)味制品。

田國(guó)政等人[20]在薇菜基本腌制的基礎(chǔ)上采用湯漬和醬漬的方法進(jìn)行腌制，使得薇菜腌制的口味得以多樣化發(fā)展。

2.4 薇菜在罐頭制品中的應(yīng)用

工藝流程：薇菜干→選料→浸泡→水煮→選料→稱量裝袋→配湯加湯（護(hù)色保脆） →封口→殺菌→冷卻→檢測(cè)→保溫→成品裝箱。

孫紅緒等人[21]發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上薇菜多以薇菜干在市場(chǎng)流通，很少能吃到新鮮的薇菜。在姚晶等人[22]的軟包裝水煮薇菜加工工藝研究中加以開發(fā)，形成了薇菜干復(fù)原加工軟罐頭技術(shù)。在之前的基礎(chǔ)上，張虎等人[23]又研制出不同口味的薇菜軟罐頭，如辣味薇菜，主要以干薇菜、食鹽、辛香料、增鮮劑等進(jìn)行加工制作。

2.5 薇菜在即食加工制品中的應(yīng)用

周志等人[24]以薇菜、土臘肉和山蒼子為原料（添加比例為75∶20∶5） 進(jìn)行加工，具有薇菜的復(fù)合風(fēng)味，同時(shí)也為開發(fā)土家風(fēng)味的食品提供了想法和依據(jù)。

李剛鳳等人[25]通過(guò)即食薇菜加工工藝的研究得出，薇菜最佳處理配方為以干燥紫萁為基準(zhǔn)（100%），食用油添加量25%，食鹽添加量7%，腌制時(shí)間30 min，翻炒時(shí)間80 s。

陸寧等人[26]研制出酸辣、糖醋、香辣3 種口味的即食薇菜。

沈國(guó)華等人[27]同樣也是以味型加工薇菜，不同的是其味型更具體化，分別為川香麻辣、濃汁肉味、青汁蒜香，滿足國(guó)內(nèi)不同地區(qū)差異的口味區(qū)別。

李莉等人[28]研制了5 種口味的薇菜，即麻辣、酸辣、香辣、糖醋、五香。但麻辣味型品質(zhì)口感最佳，五香最差。

2.6 薇菜在糖片中的應(yīng)用

制作含有薇菜獨(dú)特味道的功能性糖片，不僅保存了薇菜原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還擴(kuò)大了薇菜的營(yíng)養(yǎng)素作用。

張建新[29]以70%乙醇作潤(rùn)滑劑、75%薇菜多糖、20%絞股藍(lán)總皂苷、2%檸檬酸為材料，添加0.1%薄荷腦，3%硬脂酸鎂制得薇菜復(fù)合口含片。該含片不僅可作為休閑時(shí)的薇菜美味糖片，而且糖尿病患者同樣適用。該口含片富含硒，針對(duì)缺硒少硒地區(qū)，能有效預(yù)防硒缺乏疾病。

劉金龍等人[30]確定桂花的甜味劑絞股藍(lán)化合物保健泡騰片的最佳組合為木犀多糖20%，甜味劑3%，泡騰劑20%，絞股藍(lán)多糖50%，添加CMC-Na 7%保持片質(zhì)量。這2 種糖片的出現(xiàn)使得食用薇菜的途徑越來(lái)越便利。

2.7 薇菜在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用

孫曉彤[31]研究富硒發(fā)酵薇菜，根據(jù)薇菜本身部位的不同口感調(diào)配了清涼薇菜孢子花、清涼薇菜營(yíng)養(yǎng)葉、椒香薇菜營(yíng)養(yǎng)葉、醬漬薇菜桿、家常型薇菜桿、山椒香油味薇菜桿、鮮辣味薇菜桿等。從中選取了4 種最優(yōu)調(diào)味方案，家常型薇菜桿、醬漬薇菜桿、椒香薇菜營(yíng)養(yǎng)葉、清涼薇菜孢子花用于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

2.8 薇菜在干制品中的應(yīng)用

李睿等人[32]在薇菜的干燥過(guò)程中添加氯化鈉作為顏色保護(hù)劑，能夠有效防止其顏色褪化。適當(dāng)?shù)奶砑勇然}，可確保脆性，并且可保證薇菜具有良好的色彩和脆性。

孫紅緒等人[33]運(yùn)用機(jī)械化加工薇菜干，其最佳機(jī)械化加工工藝參數(shù)為漂燙水溫100 ℃，漂燙時(shí)間3～4 min，漂燙投菜量250 kg/h，揉捻機(jī)投菜量60%，壓力大小控制分別是空壓→20%→50%，轉(zhuǎn)速35～38 r/min，揉搓7 次后進(jìn)行日曬干燥，直到安全含水量為13%左右，生產(chǎn)出的薇菜干品質(zhì)最佳。此外，周佑孫[34]、曾展拓[35]都采用脫水干制技術(shù)。

張利軍[36]采用原料選擇、整理、燙漂、曬干、檢查的干制工藝。

3 薇菜的發(fā)展前景

從目前推廣健康養(yǎng)生的潮流來(lái)看，薇菜具有的營(yíng)養(yǎng)保健功能順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的要求。但是隨著薇菜資源的不斷挖掘與發(fā)展，加上薇菜生長(zhǎng)分布不均勻，從適宜的發(fā)展環(huán)境來(lái)看，無(wú)疑成為薇菜發(fā)展的一大難題。董然等人[37]研究了薇菜的繁殖加工工藝，但目前仍處于摸索階段。薇菜在食品上的應(yīng)用研究不斷創(chuàng)新發(fā)展，但是真正在市場(chǎng)上流通的薇菜產(chǎn)品除了基本的薇菜干，只有軟罐頭為主導(dǎo)產(chǎn)品，其他產(chǎn)品基本沒(méi)有得到有效的推廣與發(fā)展[38]。針對(duì)這些困境，應(yīng)合理開發(fā)利用薇菜資源，加強(qiáng)薇菜資源保護(hù)，推入薇菜的繁殖加工研究。加強(qiáng)薇菜開發(fā)力量的投入，加強(qiáng)深加工方面的研究。例如，生產(chǎn)薇菜粉運(yùn)用到糕點(diǎn)制作方面。同時(shí)，薇菜的加工可向功能食品方向發(fā)展，將目前已有的薇菜產(chǎn)品得以生產(chǎn)銷售，同時(shí)不斷創(chuàng)新發(fā)展新產(chǎn)品。