乳及乳制品風(fēng)險分析和監(jiān)管現(xiàn)狀

□ 朱鳳玲 湖北琪譜檢測技術(shù)有限公司

民以食為天，食品安全關(guān)系到人類健康，國計民生以及我國對外形象。隨著2015版《食品安全法》的頒布，國家不斷加大對食品安全的監(jiān)管力度，食品安全形勢持續(xù)好轉(zhuǎn)。但是,近年來國內(nèi)外乳品不安全事件頻發(fā)，提起我國的乳品及乳制品行業(yè)，常聯(lián)想到2008年的“三聚氰胺”事件。導(dǎo)致乳品質(zhì)量安全問題的可能是乳品生產(chǎn)過程中一個小的節(jié)點，但是生產(chǎn)鏈中任何一個小的節(jié)點都是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的。

乳品供應(yīng)鏈中可能存在的安全風(fēng)險

奶源生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險

奶源的質(zhì)量對最終乳制品的質(zhì)量起至關(guān)重要的作業(yè)。原奶生產(chǎn)過程中，對奶源質(zhì)量安全構(gòu)成威脅的風(fēng)險因素很多，比如奶牛飼養(yǎng)、奶牛生長環(huán)境、擠奶及存儲運輸?shù)取?/p>

1.奶牛育種

不同品種的奶牛，其所產(chǎn)出的原奶質(zhì)量指標(biāo)（特別是理化指標(biāo)，比如乳脂率、乳蛋白率）會存在一定差異，尤其是乳脂率差異較大。

2.奶牛飼養(yǎng)

奶牛飼養(yǎng)的好壞直接影響奶源品質(zhì)，只有優(yōu)質(zhì)的飼料才能飼養(yǎng)出健康的奶牛，產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的原料奶。飼料若受到污染，比如飼料中含有除草劑農(nóng)藥殘留、霉菌毒素及鉛、砷、汞或鎘等重金屬以及二惡英、氯酸鹽等污染物，或者因為奶牛患病導(dǎo)致用了過量的抗生素或違禁藥物，導(dǎo)致抗生素殘留，這些污染物都會富積在奶牛乳汁中。

3.生長環(huán)境

牛場的環(huán)境衛(wèi)生可直接影響牛奶質(zhì)量，牛奶很容易吸收外界各種氣味，牛舍以及周圍場地的糞便垃圾可產(chǎn)生大量臭味，使牛奶帶有異味。同時惡劣的環(huán)境可導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，不僅使牛奶被二次污染，而且會導(dǎo)致奶牛的免疫力、抵抗力下降，使奶?；疾「怕试黾樱盟幐怕侍岣?，同時，大氣水質(zhì)等環(huán)境污染導(dǎo)致的各種污染物也可能通過食物鏈進(jìn)入奶牛乳汁。

4.擠奶

牛奶中含有許多脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和非脂肪固體，營養(yǎng)非常豐富。在擠奶過程中，若擠奶工的手和衣服不干凈、擠奶工患有傳染病或擠奶操作不衛(wèi)生、消毒不徹底或鮮奶接觸不清潔的乳桶、過濾器等，擠出的牛奶的存儲時間過長等都會導(dǎo)致牛奶受到微生物的交叉污染，使原奶腐敗變質(zhì)。另外，擠奶過程還可能帶來諸如毛發(fā)、雜草等物理性雜質(zhì)。

5.存儲運輸

牛奶本身就是一個很好的培養(yǎng)基，在常溫下，細(xì)菌繁殖周期為20～30 min，低溫下細(xì)菌繁殖周期為2～3 h，在4 ℃以下，細(xì)菌繁殖周期更長，較低的溫度可抑制牛奶中細(xì)菌的生長速度。

乳制品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險分析（以嬰兒配方奶粉為例）

乳品加工環(huán)節(jié)是關(guān)系乳品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，乳品加工環(huán)節(jié)影響乳品質(zhì)量安全的主要因素有以下方面。

1.原奶驗收

因為奶源緊張，對奶源檢測不夠嚴(yán)格，如對營養(yǎng)指標(biāo)、微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬、物理雜質(zhì)或違禁添加物等指標(biāo)的監(jiān)控不到位，會導(dǎo)致劣質(zhì)奶源進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2.凈乳

凈乳過程中可能存在物理性雜質(zhì)草、毛等去除不干凈，以及設(shè)備清洗不徹底帶來的陰離子合成洗滌劑殘留風(fēng)險。

3.冷卻、貯存

牛奶營養(yǎng)豐富，細(xì)菌繁殖非?？?，奶源冷卻時間過長、貯存溫度過高都會導(dǎo)致微生物大量繁殖，造成原奶腐敗。鮮奶存儲時間過長，嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生代謝物，影響口感。存儲設(shè)備清洗過程中會導(dǎo)致陰離子合成洗滌劑殘留，清洗不干凈、留下衛(wèi)生死角都會為后續(xù)的微生物繁殖提供充分條件。

4.配料

輔料在運輸、貯藏中因防護(hù)不當(dāng)，受到大腸、霉菌、致病菌等微生物和蟲害交叉污染，微生物代謝產(chǎn)生毒素等有害的物質(zhì)。

5.滅菌和濃縮

由于滅菌過程沒有控制好，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中的微生物沒有徹底去除。設(shè)備清潔不徹底，也會給產(chǎn)品帶來衛(wèi)生污染，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。

6.包裝

乳脂易受陽光、濕度等的影響而發(fā)生變化。此外，由于奶粉是非常細(xì)小的顆粒，表面積非常大，吸濕性強，如果奶粉包裝密封性不強則會導(dǎo)致產(chǎn)品吸水，從而導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)塊變硬，使細(xì)菌繁殖。

儲存運輸環(huán)節(jié)風(fēng)險分析

乳制品在儲存和流通環(huán)節(jié)中依然存在很大的風(fēng)險，除了高溫殺菌、巴氏殺菌的常溫乳制品和奶粉外，發(fā)酵乳、鮮牛奶等大多數(shù)的液態(tài)奶保質(zhì)期短，容易變質(zhì)，所以要冷鏈運輸，在運輸和儲存環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格控制運輸和銷售期間的溫度（通常應(yīng)保持在0～4 ℃），因為冷鏈運輸存儲環(huán)節(jié)的溫度控制與乳制品質(zhì)量息息相關(guān)。

綜上可見，乳品的質(zhì)量與奶源質(zhì)量安全、生產(chǎn)過程、乳品存儲以及運輸過程都息息相關(guān)。作為乳品企業(yè)，一定要重視乳品供應(yīng)鏈中的每個環(huán)節(jié)，只有保證了供應(yīng)鏈中每個環(huán)節(jié)的安全，才能生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的乳品。

中國乳及乳制品監(jiān)管現(xiàn)狀

在對中國乳業(yè)產(chǎn)生信心危機的時期，中國政府采取了一系列嚴(yán)格的措施，加強對該行業(yè)的補救和監(jiān)督，并對相關(guān)監(jiān)管機構(gòu)進(jìn)行了必要的調(diào)整，并發(fā)布了《食品安全法》，《食品安全法》的實施加強了對食品安全違法行為的打擊力度，最新版《食品安全法》于2015年10月1日起正式施行。隨著新《食品安全法》的頒布，國家相關(guān)部門陸續(xù)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制度來監(jiān)督、管理我國乳及乳制品行業(yè)。

1.乳品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

2010年以來，國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)公布了多項國家乳品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范、檢測方法、管理條例以及其他乳制品標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)乳品安全標(biāo)準(zhǔn)基本上解決了當(dāng)前乳品標(biāo)準(zhǔn)的矛盾，如重復(fù)，交叉和非科學(xué)設(shè)置問題，提高了國內(nèi)乳品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和安全性，形成了統(tǒng)一的國家質(zhì)量監(jiān)管系統(tǒng)。

2.乳品監(jiān)管制度

前幾年嬰幼兒乳品的食品安全事件頻頻爆發(fā),表明我國乳品安全監(jiān)管制度還存在一些缺陷，但是隨著中國乳品監(jiān)管制度的逐漸完善，現(xiàn)在中國的乳品監(jiān)管越來越嚴(yán)格，以嬰幼兒乳品為例，2013年6月16號，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)了食品藥品監(jiān)管總局等部門“關(guān)于進(jìn)一步加強嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作意見”的通知，嚴(yán)格實施嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)許可制度，從生產(chǎn)源頭開始嚴(yán)格把關(guān)，將嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量安全作為乳制品監(jiān)管的重中之重。

3.食藥監(jiān)對乳品抽檢情況

三聚氰胺事件發(fā)生后，國家加大了對乳制品行業(yè)的飛行檢查（突襲檢查，不提前告知檢查時間、地點、范圍），同時相關(guān)檢測部門每年也會進(jìn)行監(jiān)督抽檢。如下是原國家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年的嬰幼兒乳粉抽查概況，統(tǒng)計所用抽查數(shù)據(jù)均來自于中國質(zhì)量新聞網(wǎng)（www.cqn.com.cn），本文僅對該網(wǎng)站2016年1—9月期間發(fā)布的抽查信息進(jìn)行匯總統(tǒng)計。

抽檢依據(jù)：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB10767-2010）《衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質(zhì)檢總局公告[2011] 第10號關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》等標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量的要求。

發(fā)布部門：原國家食品藥品監(jiān)督管理總局。抽查批次：共計抽查1945批次。不合格批次：共計18批次不合格。不合格率：約0.9%。不合格項目：不合格項目分2大類。①不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、存在食品安全風(fēng)險的樣品（10批次）。不符合的項目為：阪崎腸桿菌、菌落總數(shù)、氯、錳與維生素A、D、K1、B1與B6以及煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、碘/硒與?；撬?。②符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)但不符合產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示值的樣品（8批次）。主要是如下項目不符合包裝標(biāo)簽明示值：亞油酸、二十二碳六烯酸、維生素B1及牛磺酸。

中國雖然對乳品企業(yè)的監(jiān)管逐漸加強，但是中國消費者的消費信心并未隨著國產(chǎn)乳制品質(zhì)量安全程度的提高而同步恢復(fù)，消費者對進(jìn)口奶源、原裝進(jìn)口乳制品依然具有選擇性偏好。伴隨著電子商務(wù)的興起，消費者對進(jìn)口乳品的選擇范圍也從單一的嬰幼兒奶粉，逐漸擴展到包括液態(tài)奶在內(nèi)的多個乳品領(lǐng)域。對于中國的乳品企業(yè)來說，要提高消費者信心，歸根結(jié)底還是產(chǎn)品質(zhì)量保障、信譽的長年累積。