農村壩壩宴存在的食品安全問題探析

王會智，吳瑤

（四川大學錦城學院，四川 成都 611731）

在我國南方農村，壩壩宴是一種傳統文化，農村家宴群體性聚餐是誘發群體性食品安全事故的最大隱患，是食品安全監管的薄弱環節。其存在的食品安全問題必須整治。農村食品安全存在的問題：一是農村網絡及輿論不發達；二是農村食品一般都是個人的家事，鮮有問題披露出來；三是農村人對網絡等不熟悉，披露出安全問題也難以引起廣泛關注。抓好壩壩宴食品安全，可預防群體性食物中毒事件發生，保障百姓“舌尖上的安全”。本文主要對農村壩壩宴制作過程中存在的食品安全問題進行分析，并提出相關監管措施，從而保障農民的飲食安全。

1 壩壩宴食品安全問題整治必要性

壩壩宴是客家人傳統的宴客佳肴，也是成都平原農村地區的風俗，壩壩宴一席起碼上百人，并且就餐是以流水席形式，要求出菜速度要快。由于農村衛生條件相對較差，村民食品安全意識較淡薄，一旦出現食品安全問題，就會引起群體性食品事件。

2 壩壩宴存在的食品安全問題

壩壩宴的食品安全問題除了無證經營、申報備案意識較差、餐飲服務水平偏低外，壩壩宴在制作過程中食品安全問題尤為重要。

2.1 衛生條件差

壩壩宴場地環境衛生差。基本都在舉辦者的房前屋后，臨時搭建簡單棚子或露天進行，沒有任何防蠅、防塵、防鼠的設施。

在農村，人們一般不太會注意做飯時的衛生問題。食材、器具、烹飪過程清潔不到位，粗略處理的情況是十分常見的，并且做菜環境也沒有那么講究，尤其是夏天，蒼蠅會伴隨著整個制作和飲食過程。

2.2 食材采購存在安全隱患

壩壩宴食材所需很廣，為了利益最大化，低價購進食品的原輔材料，“三無”產品和假冒偽劣產品、過期變質食品時有存在。另外，食材由于儲存不當變質腐敗的情況也常發生，易引發食物中毒的食材誤用或處理不當，例如，黃花、河豚、菌類、發芽土豆、皮蛋、特殊處理的臘肉等。

2.3 保管貯藏設施差

壩壩宴很多沒有冷藏冷凍設施，保管貯藏的容器大多是柜子、筐子、籃子、袋子；保管貯藏的地方是一切可利用的空間，地上、椅上、桌上、房上；生熟原輔材料隨意堆放。來人來客穿梭其間，易攜帶或者傳播病菌和細菌。

2.4 菜品保存困難

壩壩宴一般采用流水席的形式，并且一般連續3天，由于人數眾多，菜數不好計算，常常會有前一次宴席上的菜品直接收集起來作為下次宴的菜肴。壩壩宴菜數眾多，因此，菜品的保存就成了問題，尤其是在夏天，菜品容易變質，許多人家為了節約或者因為食材等不足而繼續使用變質不嚴重的菜品。

2.5 制作條件有限

壩壩宴一般都是就地支灶，用水大多不符合飲用標準；操作地污水四溢，垃圾遍地，蚊蠅滿天飛，老鼠四處跑。生食、熟食一塊砧板，一把菜刀，存在嚴重的安全隱患。

2.6 廚師健康狀況和食品安全意識缺乏

大多農村廚師都是自學成材，沒有經過正規訓練，尤其是沒有經過食品安全知識培訓，且沒有食品安全知識合格證；還有的農村廚師沒有健康體檢證明，甚至有的農村廚師身體條件根本不符合從事該工作的條件，這些廚師本身也是食品安全隱患的源頭。

3 壩壩宴食品安全的管理措施

3.1 提升食品安全意識

由于農村信息及思維不如城鎮寬廣快速，借著新農村建設，加強農村食品安全意識很重要。政府可以通過各種形式為他們進行食品安全常識的普及。

3.2 加強監管

要因地制宜地制定農村壩壩宴管理制度。加強對壩壩宴食品安全管理，首先需要地方頒布政策，其次是地方各級部門的貫徹實施。落實群宴舉辦申報制度，加強現場檢查指導。同時，提高從業人員執業標準，規范流動廚師培訓公示備案制度。集中建設符合食品安全要求的壩壩宴舉辦地點。要把“預防為主，強化措施，防止群體性食品安全事故”作為壩壩宴管理的工作目標，保障廣大群眾“舌尖上的安全”。