鼠曲草糕制作工藝研究

朱小琳，孟瑩，林靜，付文艷，陸繼政，張園園

（吉林工商學(xué)院糧食學(xué)院，吉林 長春 130507）

鼠曲草，大多于清明節(jié)采摘食用，因此別名清明菜，為菊科、鼠曲草屬植物[1]。在我國華南、華中尤為常見，如福建、安徽、湖南省等，多為野生，分布在海拔降低的田地、山坡等[2]。鼠曲草營養(yǎng)價(jià)值高，并且具有豐富的藥用價(jià)值，其生物活性成分種類豐富，主要有類黃酮、萜類、礦物質(zhì)等[3]，鼠曲草作為食品原料已開發(fā)出一系列產(chǎn)品，如鼠曲草果蔬復(fù)合保健飲料[4]、鼠曲草保健茶[5]、鼠曲草保健米酒[6]等。鼠曲草作為糕點(diǎn)類的原料國內(nèi)外并沒有相關(guān)研究。

1 材料與設(shè)備

1.1 原材料

鼠曲草：產(chǎn)自福建??；魚膠粉：食品級(jí)，甘肅阿敏生物清真明膠有限公司；檸檬：長春市售；白砂糖：長春市售。

1.2 設(shè)備

EP208電磁爐（上海市美的小家電有限公司）；高速打粉機(jī)（廣州市賽豪機(jī)械有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)驗(yàn)有限公司）；EL204型電子天平（上海梅特勒-托利多儀器有限公司）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 鼠曲草糕工藝流程

原料磨粉→添加輔料→攪勻煮開→冷藏成型→切塊裝袋→成品。

2.2 工藝優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上根據(jù)鼠曲草糕的制作配方，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，固定鼠曲草粉添加量為12.5g，依次稱取魚膠粉 4g、6g、8g、10g、12g，白砂糖 2g、4g、6g、8g、10g，檸檬汁 1g、2g、3g、4g、5g，分別考察魚膠粉添加量（g）、白砂糖添加量（g）、檸檬汁添加量（g）這三個(gè)因素對(duì)鼠曲草糕感官評(píng)分的影響。

2.2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化配方根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定了魚膠粉添加量（g）、白砂糖添加量（g）、檸檬汁添加量（g）這三個(gè)因素的較優(yōu)取值范圍，各取三個(gè)水平，以鼠曲草糕的感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行三因素三水平的正交設(shè)計(jì)，選取L（934）正交表，得到鼠曲草糕的最佳配方（見表1）。

圖1 魚膠粉添加量對(duì)鼠曲草糕感官評(píng)價(jià)的影響

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

2.3 感官評(píng)價(jià)

由固定的10位食品專業(yè)的學(xué)生（男生與女生比例為1∶1），從產(chǎn)品的色澤、香味、酸度、口感四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)樣品的評(píng)定間隔五分鐘，并且評(píng)定人員在每次評(píng)定前用純凈水漱口，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2：

表2 鼠曲草糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 魚膠粉添加量對(duì)鼠曲草糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，魚膠粉添加量對(duì)鼠曲草糕的感官評(píng)價(jià)有顯著性的影響，隨著魚膠粉添加量的增加，鼠曲草糕的感官評(píng)分顯著提升，因?yàn)轸~膠粉能提高產(chǎn)品的柔韌度，使其更加細(xì)膩爽滑[7]。當(dāng)魚膠粉添加量為10g時(shí)，鼠曲草糕的感官評(píng)分達(dá)到最大值，但是當(dāng)魚膠粉所占比例繼續(xù)升高時(shí)，感官評(píng)分開始下降。因此，確定魚膠粉與鼠曲草粉添加量的較優(yōu)比例范圍為8～12g。

3.1.2 白砂糖添加量對(duì)鼠曲草糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，添加量過少，鼠曲草糕有些許苦澀味，添加量適中時(shí)，白砂糖的甜味能中和鼠曲草的苦澀，但是仍能保留其特有的風(fēng)味，但是過量添加又會(huì)造成鼠曲草糕甜度過高，有些發(fā)膩，并且掩蓋掉了鼠曲草原有的風(fēng)味。因此，確定白砂糖添加量的較優(yōu)范圍為4～8g。

3.1.3 檸檬汁添加量對(duì)鼠曲草糕感官品質(zhì)的影響

根據(jù)圖3可知，當(dāng)檸檬汁添加量過低時(shí)，鼠曲草的香味過于濃厚，并且味道有些甜膩，在檸檬汁的添加量為3g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，繼續(xù)增加檸檬汁的添加量時(shí)，鼠曲草糕酸度過高，味道發(fā)澀，并且檸檬汁的香味過濃，掩蓋了鼠曲草的香味。適當(dāng)?shù)臋幟手砑恿坎粌H能改善鼠曲草糕感官品質(zhì)，并且檸檬中富含類黃酮，能有效地清除自由基[8]，加強(qiáng)了鼠曲草的功效。因此，確定檸檬汁添加量的較優(yōu)范圍為3～5g。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

圖2 白砂糖添加量對(duì)鼠曲草糕感官評(píng)價(jià)的影響

圖3 檸檬汁添加量對(duì)鼠曲草糕感官評(píng)價(jià)的影響

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過以上單因素試驗(yàn)研究A。魚膠粉添加量（g）、B。白砂糖添加量（g）、C。檸檬汁添加量（g），對(duì)鼠曲草糕的感官評(píng)分的影響，進(jìn)一步進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)以確定鼠曲草糕的最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果，見表3。

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，通過極差分析各因素對(duì)鼠曲草糕的感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篈>C>B，鼠曲草糕的最佳配方參數(shù)為A2B3C1，此結(jié)果與試驗(yàn)配方參數(shù)一致，即魚膠粉添加量為10g、白砂糖添加量為6g、檸檬汁添加量為3g。在此配方參數(shù)下得到的鼠曲草糕的感官評(píng)分為86.7分。

3.3 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

參照GB 5009.3-2016檢測(cè)產(chǎn)品水分含量；參照GB 5009.7-2016檢測(cè)產(chǎn)品總糖含量；參照GB 4789.3-2016檢測(cè)產(chǎn)品大腸菌群數(shù)量；參照GB 4789.2-2016檢測(cè)產(chǎn)品菌落總數(shù)。結(jié)果見表4：

表4 鼠曲草糕理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)檢測(cè)所得出的結(jié)果，鼠曲草糕在水分、總糖、大腸菌群、菌落總數(shù)這四項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)上均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)以及正交優(yōu)化試驗(yàn)以感官評(píng)分的測(cè)定結(jié)果為指標(biāo)，確定了鼠曲草糕的最佳配方參數(shù)為：鼠曲草粉添加量為12.5g、魚膠粉添加量為10g、白砂糖添加量為6g、檸檬汁添加量為3g。在此配方下制作得到的鼠曲草糕具有獨(dú)特的鼠曲草香味，顏色呈深綠色，硬度適中，酸甜可口，適合于各類人群的食用，具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。